Загальність
The сало це приправа жиру тваринного походження; він характеризується надзвичайною термостійкістю (висока температура диму) на відміну від низької стійкості до окислювального стресу (сильна схильність до прогіркання). Тому сало придатне для використання в кулінарії, АЛЕ не дуже підходить для зберігання в НЕ контрольованому середовищі (світло, температура, кисень тощо).
Виробництво сала: жир отримують із «надлишку» жирової тканини свині (Sus scrofa domesticus) за допомогою термоплавлення.
Процедура видобутку сала така частково націлений тільки на себе (при отриманні з надниркового жиру) і частково пов'язаний з виробництвом шкварок. Для того, щоб отримати сало, необхідно:
- Покладіть наднирковий жир і обрізки шкірки підшкірної жирової тканини в каструлю, нагріту на повільному вогні і тривалу
- Зачекайте, поки жири розтануть, а тканинна вода повністю випарується
- Злити зріджений жир у ємності для сала і почекати, поки він застигне
- Окремо притисніть шматочки, значно зменшені (оскільки вони були звільнені від тригліцеридів), приправте їх, якщо необхідно, і відновіть останню порцію отриманого жиру.
Сало: остання порція їстівного відновлення свині: com "Загальновідомо, що племінні свині можна класифікувати на дві окремі категорії: тварин, вирощених на контрольованому раціоні, та тварин, які надмірно годуються (типово італійська). Хоча до першої групи в основному належать свині, зайняті у виробництві свіжих продуктів м'яса, друга (відома важка свиня на фермі) переважно являє собою свиней, призначених для торгівлі консервованим м'ясом (солоне, ковбаси тощо).
Кожен нарізок свинини набуває певної ролі та призначення. Це правда, що сало отримують із зайвої порції жиру, але як у важких, так і у легких свиней цей компонент (крім наднирників) також має фундаментальне значення для багатьох препаратів. У легких свиней підшкірний жир часто додається до деяких надрізів наприклад, свіжий живіт, деякі відбивні, свіжа шинка тощо. У важких свиней підшкірний жир становить сало, бекон, шхуну, висушену панчетту, в’ялену шинку тощо, також позбавлених кірки, це повинно бути нарізати або подрібнити для утворення суміші ковбас, таких як ковбаси, салямі, салямі в горщику, зампоні, котехіні, салямі да суго тощо. Адже підшкірного жиру для виробництва сала не дуже багато!
Якість їжі та жирні кислоти в саліСамо собою зрозуміло, що найкраще органолептичне та смакове сало - це те, що має більше підшкірного жиру та менше надниркових залоз. З іншого боку, представляючи процес відновлення їстівних порцій, жертвування найкращими шматками свинини для виробництва сала, спрямованого на нього самого, не буде добре обдуманим вибором.
Що стосується хіміко-фізичних властивостей сала, то нагадуємо, що вони (а також харчові) суттєво змінюються залежно від раціону харчування свині. виведені. Важке свиняче сало (з наддувом) ЗАВЖДИ багатше насиченим жиром, ніж світле свинина (пропорційно більше в мононенасичених жирних кислотах). Крім того, що стосується вибору типу корму, слід мати на увазі, що (для яскравого прикладу) тканини чорної свині Nebrodi (яка харчується переважно жолудями, сухофруктами, цибулинами та бульбами) навіть багаті в незамінних поліненасичених жирних кислотах типу омега -6.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Тут виникає питання:
Як склад жирних кислот сала (або взагалі свинини) може вплинути на харчування та здоров'я людини?
Легко сказати; більша кількість (як абсолютних, так і щодо ненасичених) насичених жирів має позитивні та негативні наслідки. Негативний аспект стосується впливу на здоров'я людини; надлишок насичених жирів (або насичених / ненасичених жирів) співвідношення більше 1/4), з часом може збільшити холестеринемію, а отже, і серцево -судинний ризик. Це особливо вірно, якщо надлишок насичених жирів пов'язаний з дієтою, багатою калоріями і малорухливим способом життя; навпаки, фізично активний організм, що піддається "нормокалорійній або (краще) злегка гіпокалорійної" дієті, здається, не зазнає негативного впливу надлишок насичених жирів.
З іншого боку, позитивний аспект стосується «точки диму» сала; насичені жири більш стійкі до нагрівання і мають тенденцію зберігати свою структурну цілісність краще за інші під час варіння при високих температурах (уникаючи утворення токсичних молекул). Це визначає поліпшення органолептичної та смакової якості продуктів харчування, що їх містять, а також більший захист від канцерогенних та / або токсичних катаболітів. Пам’ятайте, що сало, позбавлене антиоксидантів, НЕ підходить для консервування харчових продуктів (за винятком за сало з сирого шинку).
Харчові властивості
Сало - приправа, корисна для приготування їжі, але не рекомендується для зберігання, особливо якщо це відбувається при кімнатній температурі, при інтенсивному освітленні та дії кисню. Вона, безумовно, містить холестерин, навіть якщо неможливо екстраполювати його значення з таблиці нижче, а також висока присутність насичених жирів робить його небажаним продуктом у раціоні людей з гіперхолестеринемією та для тих, хто характеризується більш високим, ніж нормальний, серцево -судинним ризиком.
Щільність енергії сала, очевидно, дуже висока і майже порівнянна з щільністю чистої рослинної олії. Будучи ідеальним для техніки «смаження», доцільно хоча б епізодично використовувати його в дієті.
NB: Сало також використовується у складі деяких тістів на основі борошна та води; практичний приклад - пара Феррара (хліб), багато випічки (коржі, пінзіні тощо), романья піадіна (хліб) та багато інших. Нижче наведено відео -рецепт приготування традиційної романьї -піадіни з салом; більш уважні до лінії віддадуть перевагу легкому варіанту - веганській коржі без сала з оливковою олією.
Рецепт для П'ядіни - Як приготувати П'ядіну
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
