Хімічний склад і харчова цінність вершкового масла

Хімічний склад та харчові внески

Масло з'являється при температурі нижче 23 ° С у вигляді пластичної маси, твердої консистенції та жовтуватого кольору; приємний запах і смак нагадують вершки, навіть якщо вони міцніші, тому що, очевидно, масло більш концентроване.

Вершкове масло плавиться при температурі від 28 до 33 ° C; Його хімічний склад такий:

вода 15-18%
жир 80-84% (за законом, мінімум 80 у солоному, мінімум 82 у несолоному)

ОЯТ (нежирні речовини) 1-2%, з яких:

білки: 0,4-0,8%
лактоза: 0,5-1%
мінеральні солі: 0,1-0,2%

Крім тригліцеридів, до складу жирової фракції також входять фосфоліпіди (1-1,5%) та неомилювана частина: стерини, в основному холестерин (0,1-0,2%), жиророзчинні вітаміни та сквален. Склад ліпідної фракції (у тригліцеридах, жирних кислотах та стеринах ...) ідентичний складу молока. Серед наявних у слідах речовин, дуже важливих для органолептичних характеристик, згадуються діацетил, ацетилметилкарбінол, альдегіди, кетони та лактони.

Якщо його їсти в сирому вигляді, масло добре засвоюється, а смажене - абсолютно небажана практика через низьку температуру задимлення - а також його важко засвоювати, воно руйнується, збагачуючись токсичними речовинами.

З поживної точки зору, масло є чудовою їжею, оскільки його отримують тільки фізичними засобами, так само, як оливкова олія екстра незайманої форми, і легко засвоюється, оскільки воно багате коротколанцюговими жирними кислотами. тваринного походження, воно багате насиченими жирними кислотами, включаючи «небезпечний» пальмітиновий, і холестерин; це також дуже калорійна їжа, навіть якщо в цьому сенсі вона легша, ніж оливкова або насіння олії (на 30% менше калорій). Щоб дізнатися більше: масло або маргарин?

Поточні законодавчі положення дозволяють додавати під час переробки антимікробні добавки (аскорбінова кислота та сорбати, максимальна доза 500 мг / кг), антиоксиданти (аскорбілпальмітат, максимальна доза 0,3 %), токофероли (максимальна доза 0,03 %) та октилові та додецилалати (максимальна доза 0,01%). Допускається також додавання природних барвників, таких як шафран та аннато, та сіль (солоне масло має максимальний вміст NaCl 2%, що згубно впливає на жир; вони широко використовуються в північних країнах).

Вершкове масло, як і оливкова олія, є приправою, одержуваною виключно за допомогою механічних операцій, і тому не потребує ректифікації та гідрогенізації.

Класифікація та види вершкового масла

Закон передбачає, що масло містить щонайменше 80% жиру, а також дозволяє виробляти:

світле масло зі зниженим вмістом жиру (або вершкове масло "3/4") з 60-62% ліпідів;
легке нежирне масло (або «наполовину» вершкове масло) з 39-41% жиру.

Ми також можемо знайти номінали типу "традиційного масла", одержані просто з молочних вершків, а не з сироватки, "концентрованого вершкового масла", у якому ліпідна фаза вище, ніж звичайне масло (до 99,8%) і робить його придатним для " використання у кондитерській промисловості та "масла без холестерину", до яких під час виробничого процесу додають циклодекстрини (ці речовини біотехнологічного походження включають холестерин, що утворює комплекс, який потім видаляється центрифугуванням) з метою зменшення вмісту в холестерині до 65%.

Бібліографія

ХАРІЯ ХАРЧУВАННЯ, Кабрас і Мартеллі, Ред. Піккін

ХІМІЯ ХАРЧУВАННЯ, ВАННУЧІ ШЛЯПИ, Ред. Занічеллі

Інші статті на тему "Масло: харчова цінність та класифікація"

1. Збивання
2. Вершкове масло
3. Масло або маргарин?
4. Масло або масло?

Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти