Палене пшеничне борошно - це продукт, отриманий при обжарці твердих сортів пшениці (Tritucum durum) з подальшим подрібненням насіння до тих пір, поки вони не стануть крупнозернистим порошком, званим "палене борошно палене".
Народження паленої пшениці
Як правило, апулійська (Фоджа і північний Барі), спалена пшениця народилася через необхідність відновити колоски пшениці, впавши на землю і сховані вегетативною частиною рослин після збирання врожаю.Таке відновлення, як можна зробити висновок, особливо важко здійснити при недоторканні стерні; тому також через те, що спалювання соломи сприяє удобренню ґрунту, збирання спаленої пшениці було здійснено лише наприкінці спалювання полів У такий спосіб фермери змогли отримати насіння без необхідності купувати велику «скибочку» врожаю (у власності поміщиків і надто дорого для їх кишень), водночас задовольняючись тим, що залишило полум'я Потім цю пшеницю подрібнювали, щоб отримати типово цільнозернову муку.
Випалена пшениця та борошно: Сьогодні
Сьогодні gano arso виробляється зовсім по -іншому. На практиці пшениця призначена для простого обсмажування, подібного до обсмажування кави, що дає їй натяки на «варене» та «копчене». Ця остання невідповідність між двома пшеницями є не що інше, як істотне, оскільки «оригінальна» випалена пшениця зазнала часткової карбонізації зовні, навіть якщо для деяких авторів колоски змогли б захистити зерна аж до того, щоб залишити їх цілими. сьогоднішнє (контрольоване) обсмажування відбувається з очищеним насінням і гарантує іншу активацію реакцій Майяра. Це може здатися парадоксальним, але, за словами експертів, випалена пшениця, вироблена за сучасними технологіями, має більш інтенсивний аромат і смак, а в чистому вигляді має нижчий рейтинг схвалення, ніж традиційна.
У наші дні палена пшениця (яку ми пам’ятаємо цілою) - це нішева їжа, затребувана і дуже особлива; зустрічається з деякими труднощами і, частіше, спирається на постачальників органічних та традиційних продуктів харчування. Доступний майже виключно у вигляді борошна, він має досить високу вартість (очевидно, невиправдану), і навіть через Інтернет його можна придбати безпосередньо на ремісничих фабриках, які його виробляють. Вартість близько 5 євро / кг.
Призначення та характеристики борошна пшеничного Арсо
Палене пшеничне борошно корисно для приготування альтернативних рецептів. Його можна використовувати у виробництві макаронних виробів та хлібобулочних виробів, особливо у суміші з сирим пшеничним борошном. Ця доцільність має НЕ ТІЛЬКИ органолептичні та смакові основи, а й хіміко-фізичні основи.
Як уже знають багато читачів, "ключ" до правильного заквашування хліба та стійкості макаронних виробів до приготування криється у наявності (та активації) двох пептидів, що містяться у деяких злаках (пшениця, спельта, жито тощо) .). Ці пептиди, зволожуючи, поєднуються і утворюють еластичну мережу, яка затримує повітря в хлібі, роздуваючи тісто, а в тісті захищає крохмаль, регулюючи його желатинізацію. Ми говоримо про пептиди. гліадин І глютенін, які за наявності води дають початок глютен. Випалене пшеничне борошно, виготовлене з пшениці, містить обидва пептиди, але після термічної обробки значна частина цих денатуратів і більше не виконує свою функцію належним чином. Це не звільняє це борошно від його "шкідливого" потенціалу щодо людей, які не переносять глютен, або целіакії, але це рішуче погіршує якість тіста з нього.
У хлібопеченні палене пшеничне борошно ніколи не повинно бути присутнім у кількостях, що перевищують 30%, де решта 70% - це сире пшеничне борошно. Навпаки, у формулюванні макаронних виробів палене пшеничне борошно також може відігравати більшу роль, але це не означає, що реологічні властивості їжі відрізняються від традиційних. поглинає більше води під час приготування, стає більш клейкою та менш послідовною. Загалом, макарони, отримані з паленого пшеничного борошна, є свіжими, не висушеними, і в основному доступні у вигляді «цикателлі»; проте сьогодні вони також доступні з змішаний вміст, що передбачає використання паленого пшеничного борошна, змішаного зі звичайним. Щоб отримати альтернативну макаронну продукцію з тими ж характеристиками, що і традиційну, рекомендується НЕ перевищувати 20% випаленого пшеничного борошна, особливо якщо ви вирішите приготувати суміш з додаванням яєць.
Загалом, у порівнянні з традиційним білим борошном, у випаленій пшениці міститься більший вміст білка (але неможливо встановити індекс глютену з причин, пояснених вище), більший вміст золи (мінеральних солей), більший вміст у вуглеводне насіння -фрагментоване, нижчий рН і менше води.
Домашня орекхіетта з паленого пшеничного борошна
Домашня орекхієта
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
