Дивіться також: крохмаль - рисовий крохмаль - кукурудзяний крохмаль - пшеничний крохмаль - картопляний крохмаль
Що це
Кукурудзяний крохмаль є багатогранним харчовим продуктом, так само як і форма гранул, з яких він складається.
Спостерігаючи за ним під мікроскопом, насправді можна розпізнати частинки з досить рівномірними розмірами (20/30 мкм) і багатогранною формою, із закругленими кутами, а іноді з випромінюваною центральною щілиною.
Властивості та використання
Кукурудзяний крохмаль, також відомий як кукурудзяна, - найдешевше борошно, яке існує; у поєднанні з водою воно збільшується в об’ємі, набухає та збільшує консистенцію продукту; з цієї причини, досліджуючи інгредієнти звичайних харчових продуктів, ми помічаємо всюдисущість кукурудзяного крохмалю, за яким часто слідує модифікований прикметник (його хімічна структура змінюється за допомогою кислот або ферментів для покращення певних характеристик).
Амілоза та амілопектин
Властивості кукурудзяного крохмалю насправді залежать від вмісту амілози та амілопектину, які у вихідному продукті присутні у відсотках 30 та 70% відповідно.
- Амілоза, лінійний полімер глюкози, менш засвоюється, краще готується і відповідає за несвіжий процес в кінці приготування.
- Амілопектин, розгалужений полімер глюкози, натомість легше засвоюється, має вищий глікемічний індекс і під час варіння має тенденцію до желатинування та виходу з продукту, роблячи його липким і в’язким.
Харчові особливості
Характеристики амілопектину дуже затребувані агропродовольчою промисловістю, що не випадково призвело до вибору так званої «воскової» кукурудзи (також званої воскоподібною), практично позбавленої амілози. Цей вид кукурудзи зазвичай використовується для згущення фруктового желе і для додання текстури консервованим або замороженим продуктам. На етикетках він згадується під заголовком "кукурудзяний крохмаль".
На жаль, як і передбачалося, глікемічний індекс цього продукту дуже високий (майже дорівнює 100); погана харчова цінність, з огляду на відсутність вітамінів і мінеральних солей, високий глікемічний індекс та високу калорійність, робить цей кукурудзяний крохмаль різновидом їжі для людей, ідеально підходить для того, щоб вони набрали вагу в найкоротші терміни. Мало того, якщо взяти, наприклад, йогурт або фруктовий сік, сфабрикований кукурудзяним крохмалем, вони будуть біднішими за їх вихідні поживні речовини, оскільки ця добавка дозволяє заощадити на якості та кількості основного інгредієнта., Сирів та багатьох інших продукти переробки.
Виробництво
Кукурудзяний крохмаль отримують із зерен одноіменної рослини (Zea mays), поміщаючи ядра в розчин діоксиду сірки. Розм'якшені зерна потім піддаються циклу подрібнення, з якого отримують суспензію, утворену крохмалем, важчим та клейковиною, легшою, які відокремлюють центрифугуванням. Спочатку, однак, необхідно вилучити олійні ембріони, які використовуються для виробництва кукурудзяної олії.
Остання фаза виробничого процесу полягає в сушінні та порошкуванні крохмалю.
Целіакія
Саме через відсутність глютену, кукурудзяний крохмаль показаний для дієти при целіакії, замінюючи пшеничне борошно, що погано переноситься. Однак, якщо продукт не позначений забороненим колосом, ризик зараження "кукурудзяного крохмалю пшеничним глютеном становить проте присутній через розбещеність багатьох виробничих підприємств харчової промисловості.
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
