Законодавство
Згідно з італійським законодавством, хліб означає:
продукт, отриманий в результаті повного або часткового варіння відповідного заквашеного тіста, приготовленого з пшеничного борошна, води та дріжджів з додаванням або без додавання звичайної солі.
Відповідно до закону, хліб можна виробляти з борошна (м'яка пшениця, отримання більш поширених продуктів на півночі) або з манної крупи (тверда пшениця, отримання хліба - такого, як у Альтамури - типовий для південної Італії). Якщо присутні лише ці основні інгредієнти, ми говоримо про звичайний хліб, а при наявності інших інгредієнтів - про спеціальний хліб (з олією, молоком, кунжутом тощо).
Домашній хліб - відео -рецепти
Домашній хліб із закваски
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Види хліба
Хліб Альтамура Хліб Матера Хліб КарасауІнгредієнти хліба
У приготуванні хліба першим важливим інгредієнтом є вода, оскільки вона дозволяє взаємодіяти між різними білковими ланцюгами гліадинів та глютенінів з утворенням глютену; крім того, вода поглинається крохмальними кульками, які набувають драглисту консистенцію, нарешті, вода містить солі, які сприяють утворенню іонних зв’язків з амінокислотними групами з протилежним зарядом; таким чином відбувається збільшення взаємодії між різними білковими ланцюгами та краща твердість клейковини. Пара Ferrara IGP, наприклад, завдячує своїй особливій в’язкості характерній жорсткості води з Феррари.
При приготуванні хліба допускається додавання таких добавок, як аскорбінова кислота (200 мг / кг) та емульгатори (0,2% готового продукту, але тільки для спеціального хліба з додаванням жиру). Вітамін С з одного боку "Важлива антиоксидантна дія, отже, консервант, а з іншого - покращує приготування хліба. Фактично, борошно містить ферменти, здатні перетворювати аскорбінову кислоту (вітамін С) в її окислену форму (дегідроаскорбінова кислота), яка окислює тіолові групи ( SH) цистеїнів, що утворюють дисульфідний місток (SS плюс аскорбінова кислота); ці ковалентні зв’язки роблять клейковину міцнішою, утворюючи білкову мережу більш стійкою до набухання. З іншого боку, замість цього додають емульгатори - зазвичай додають соєвий лецитин - для сприяння розсіюванню жиру в суміші.
Третій важливий інгредієнт - дріжджі, які можуть бути різних типів і як такі впливають на виробництво хліба та його органолептичні характеристики.
- ПРОМИСЛОВІ ПРОМИСЛОВІ ДРІЖДЖИ (пивні дріжджі)
- ПРИРОДНІ ДРІЖДЖИ АБО КИСЛОВЕ ТІСТО
- ХІМІЧНІ ЗАСТОСУВАЧІ Na + або NH4 + бікарбонат з додаванням кислотних речовин (винна кислота, тартрат кислоти K)
Дріжджі - це культура Saccharomyces Cerevisiae, мікроорганізми, здатні здійснювати спиртове бродіння, тобто перетворення глюкози в діоксид вуглецю та етанол; у приготуванні хліба, оскільки ми знаходимося в аеробних умовах, переважає виробництво CO2, тоді як у вині, де в анаеробіозі працюють ті ж мікроорганізми, переважає етанол (або етиловий спирт).
Для отримання додаткової інформації: види дріжджів
Значення дріжджів
Стиснені промислові дріжджі (класичний «кубик пивних дріжджів») дозволяють готувати тісто досить швидко; проте це не дає дріжджам часу, необхідного для сильного бродіння, під час якого також виробляються інші речовини - наприклад оцтовий альдегід, бурштинова кислота та довголанцюгові спирти - які покращують смак продукту; тому з промисловими дріжджами отримують хліб, який піднімається особливо добре, але ледве ароматичний.
Натуральні або заквашені дріжджі - це не що інше, як залишок від обробки попереднього дня; на практиці щодня трохи тіста відкладають на наступний день; наступного дня до цієї матері поступово додають кількість води та борошна, необхідних для приготування хліба. Протягом 24 годин очікування мікроорганізми маточного тіста продовжують працювати, виробляючи велику кількість ароматичних речовин; отже, виходить більш ароматний хліб з кращим смаком, але для цього потрібен дуже довгий час випікання (вода та борошно повинні додавати потроху.) З цієї причини використання натуральних дріжджів із закваски тепер переходить до кількох кулінарних пекарнь.
Хімічні розпушувачі, які зазвичай містяться у класичному пакетику, - це бікарбонові кислоти (зокрема винна кислота) з додаванням основних речовин, таких як бікарбонат натрію та калію. Усередині пакетика ці речовини не вступають у реакцію, але це відбувається, як тільки вони додаються до суміші, розвиваючи реакцію, що призводить до утворення вуглекислого газу; цей газ потім подовжує клейковинну сітку точно так само, як і СО2, що утворюється при обміні дріжджів. Зрозуміло, що в такий спосіб обробка хліба стає особливо швидкою, оскільки реакція відбувається негайно, але не менш очевидно, що немає утворення ароматичних речовин (з цієї причини хімічні розпушувачі зазвичай використовуються для приготування десертів, де аромат передається іншими інгредієнтами).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Харчова цінність різних видів хліба
Продовжити: Приготування хліба "
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
