Завдяки дуже високій продуктивності, можна також отримувати харчові продукти за середні та низькі витрати, але характеризуючись значним споживанням енергії.
Пшеницю переважно використовують у виробництві борошна, з якого можна отримати різні види хліба та макаронні вироби.
Пшеничне борошно одержують шляхом подрібнення та просіювання (просіювання) зерна, а на основі рафінування борошна можна виробляти: борошно грубого помелу (найбагатша клітковиною), тип 2, тип 1, тип 0 та тип 00 ( найнижчий вміст клітковини).
, але будучи злаком, його енергопостачання виходить, перш за все, з вуглеводної частини в складній формі (крохмаль). Вміст ліпідів явно обмежений і, як і волокно, обернено пропорційний ступеню очищення; пшениця не містить холестерину і в основному містить ненасичені жири (отже, належної якості), але - якщо припустити внесок, порівнянний із внеском порцій їжі, рекомендованих у національних рекомендаціях, - це не суттєво впливає на загальний ліпідний баланс.
Що стосується кількості та якості білків, що містяться в ньому, пшениця НЕ є одним з найбільш помітних джерел харчового білка; проте пам’ятайте, що дієтична роль пшениці у досягненні рекомендованого раціону незамінних амінокислот повинна бути контекстуалізована та оцінена суб’єктивно.
Пшениця також містить переважно нерозчинні харчові волокна, які пропорційно супроводжуються внеском ніацину (вітамін РР) і магнію (Mg); чим вище рівень рафінування, тим менша кількість мікроелементів і харчових волокон борошна.
розчинний у водіАльбумін і глобуліни є водорозчинними білками, тоді як гліадини та глютеніни являють собою нерозчинну частину у воді та пов'язані з ними утворюють глютен.
Серед білків пшениці глютен найбільш відомий за:
- Його сутність у випічці
- Великий потенціал виникнення дуже поширеної харчової непереносимості: целіакія
На сьогоднішній день діагнози целіакії, здається, швидко зростають, навіть якщо багато з них стосуються менш важких або майже безсимптомних форм; більше того, таке поширення, безперечно, сприяє появі багатьох інших нетипових і, ймовірно, психогенних непереносимостей.
- Білки пшениці мають низьку біологічну цінність (VB <55) і мають значний дефіцит лізину. Звідси випливає необхідність асоціювати їх з іншими джерелами білка, оскільки вони недостатні для того, щоб самостійно заповнити потреби організму в амінокислотах. Цей аспект набуває значного значення для тих, хто дотримується веганської дієти, де відсутність білків тваринного походження вимагає ретельне поєднання різних джерел рослинного білка, щоб заповнити відносний дефіцит білка
- Відмінний вміст глутамінової кислоти та проліну.
Частка водорозчинного білка (альбуміни та глобуліни) становить 20-35% від загальної кількості, тоді як гліадини (близько 20 типів мономерних білків) складають ще 30-40% від загальної кількості і відрізняються залежно від рухливості: α і β (45-60% загальної кількості гліадинів), α (30-45% загальної кількості гліадинів) та β ‰ гліадинів.
Глютеніни становлять 40-50% білкового комплексу пшениці і поділяються відповідно до молекулярної маси; ті з низькою молекулярною масою складають близько 60-80% від загальної кількості глютенінів.
, порошкоподібні білки пшениці комерціалізуються за рахунок відсутності лактози та холестерину, високого споживання глутаміну та придатності для споживання веганами.Чисто як ознака, ми повідомляємо про амінокислотний склад різних білкових добавок, щоб отримати негайне порівняння між білками пшениці та білками сої, сироватки та яєць; зауважте, що сума окремих амінокислот не збігається ідеально з загальний вміст білка (через технічні недоліки, які можна знайти практично у всіх аркушах виробників).
Амінокислотний профіль
Аспарагінова кислота
Глутамінова кислота
Аланін
Аргінін
Цистеїну
Фенілаланін
Гліцин
Ізолейцин
Гістидин
Лейцин
Лізин
Метіонін
Пролін
Серін
Тирозин
Треонін
Триптофан
Валіна
* Ізолят - ^ концентрований шляхом мікрофільтрації - ° ІЗОЛЯТ за допомогою ультрамікрофільтрації
утворюється гліадином та глютеніном у присутності ВОДИ; ці компоненти НЕ присутні тільки в пшениці, але і в інших зернових. Серед них найпоширеніші: спельта, жито, камут та ячмінь.
Клейковина складається з 75-85% білків, 5-7% ліпідів, 5-10% крохмалю і лише 5-8% води; клейковина активується ТІЛЬКИ у присутності води, тому можна виділити її з борошна, просто зволоживши та піддавши багаторазовому промиванню, щоб поступово розбавити залишковий крохмаль. Подібна процедура може бути корисною для оцінки «міцності» цього білка (корисного для хлібопечення) або для приготування сейтану, дієтично-вегетаріанського замінника м’яса. Клейковина також використовується як згущувальна добавка та промислово як клей для проклеювання паперу та тканин. У кулінарних приготуваннях клейковина забезпечує перш за все еластичність завдяки типовій структурі NET (яка утримує вуглекислий газ) і дозволяє тісту підніматися.
