З чого складається пастеризація?
Пастеризація - це термічна обробка, призначена для збільшення часу зберігання деяких продуктів. Використовуючи бактерицидну дію тепла, він здатний дезактивувати ферменти та знищити більшість мікроорганізмів, присутніх у їжі, навіть якщо деяким формам все -таки вдається вижити.
Тривалість обробки залежить від характеру їжі та ступеня забруднення. Чим вище початкове мікробне навантаження (так зване біонавантаження), тим більш різкою має бути пастеризаційна обробка.
Як показано в таблиці, чим вище досягнута температура, тим коротший час, необхідний для пастеризації. Ці дві кількості також обумовлені типом рослини; наприклад, швидка пастеризація або HTST використовує тонкошарові системи, які дозволяють однорідне нагрівання та забезпечують швидке досягнення теплового центру.
Різниця між пастеризацією та стерилізацією
Усі процедури пастеризації проходять при температурі нижче 100 градусів (60-95 ° C); як тільки ця температура буде перевищена, ми говоримо про стерилізацію, яка, щоб бути ефективною, у будь -якому випадку повинна проходити при температурах, рівних або вище 120 ° С.
Простіше кажучи, за допомогою пастеризації можна знищити майже всі вегетативні форми (дезінфекція), тоді як стерилізація усуває навіть найбільш стійкі, що називаються спороутворюючими.
З цієї причини свіже пастеризоване молоко зберігається протягом семи днів, тоді як стерилізоване молоко UHT має бути спожито протягом трьох місяців. З цієї ж причини пастеризоване молоко завжди повинно зберігатися при температурі не вище 4 ° С, а після відкриття його можна зберігати в холодильнику не більше двох -трьох днів.
