Так само згірклість
Згірклість - це природний процес хімічного розкладання, під час якого проходять жири, олії та інші ліпіди.
У харчовому секторі це небажане явище, яке призводить до погіршення органолептичних характеристик та становить потенційну небезпеку для здоров'я споживача.
Причини
Ліполітична (або гідролітична) прогіркання обумовлена ферментами ліпази, які атакують тригліцериди, відокремлюючи жирні кислоти від гліцерину; наявність цих поживних речовин у вільному стані, зокрема, коротколанцюгових жирних кислот, надає їжі запах і неприємний аромат ( наприклад, масляна кислота є причиною поганого аромату згірклого масла). Вільні жирні кислоти, і особливо ненасичені, також є субстратом так званої окислювальної прогірклості, з якої походять пероксиди, які поширюються за допомогою радикального ланцюгового механізму Окислювальна згірклість призводить до утворення різних типів хімічних сполук, що характеризуються неприємними запахами та присмаками, та до погіршення харчових характеристик їжі (значна втрата жиророзчинних вітамінів).
Запобігайте прогірченню харчових продуктів
Згірклості можуть сприяти різні елементи, насамперед вміст у поліненасичених жирних кислотах.
Наявність кисню (повітря)
Тривалий час зберігання
Додавання інертних газів, таких як азот (промислове середовище), добре закрита ємність після використання (побутове середовище)
Наявність органічних каталізаторів (таких як хлорофіл та порфірини) та неорганічних, таких як сліди міді, заліза, свинцю, кобальту тощо.
Відсутність каталізаторів та велика кількість антиоксидантних сполук, таких як вітамін Е, каротиноїди, поліфеноли, вітамін С та флавоноїди. Свинячі жири, наприклад, швидко прогорають через майже повну відсутність природних антиоксидантів.
Для запобігання прогіркання харчова промисловість зазвичай додає антиоксиданти до продуктів, особливо багатих ліпідами; Серед них ми згадуємо аскорбінову кислоту, аскорбілпальмітат, бутилгідроксианізол (ВНАК), бутилгідрокситолуол (ВНТ) та пропілгалат.
З огляду на сказане, найбільш схильні до прогіркання саме ті олії, які є сприятливими для нашого здоров’я (виноградна олія, конопляна олія, лляна олія та інші олії, багаті на омега-3 та омега-6). відповідним чином ці масла можуть прогоркнути і спричинити проблеми зі здоров'ям тих, хто їх споживає. Наприклад, присутність мутагенних агентів може спричинити ризик розвитку раку товстої кишки та травлення. Крім того, ми не повинні забувати, що ті ж самі явища окислення, які відповідають за прогірклість, можуть мати важливе значення всередині організму (де є велика кількість кисню). З цієї причини рекомендується поєднувати інтеграцію омега-3 та омега-6 з токоферолами (вітамін Е).
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
