Пшениця або пшениця

М'яка пшениця та тверда пшениця

Дивіться також: пшеничний крохмаль, м’яз пшениці; пшеничний зародок

У природі є різні види пшениці; найбільш часто використовуються два: Triticum durum (або твердих сортів пшениці) та Triticum vulgare (або м’яка пшениця). Хоча ці дві рослини дуже схожі на структурному рівні, це не просто два різні сорти, а два різні види (тверда пшениця має 28 хромосом, тоді як м’яка пшениця має 42).

Тверда пшениця використовується для отримання манної крупи, з якої готують промислові сухі макарони (не випадково на упаковці написано формулювання «манна паста») та деякі види хліба (наприклад, Альтамура).

Згідно із законом, термін борошно має застосовуватися виключно до продукту, отриманого при подрібненні м’якої пшениці; з іншого боку, під манкою ми маємо на увазі продукт подрібнення твердих сортів пшениці. походження на етикетці (кукурудзяне борошно, вівсяне борошно тощо).

Будова каріопсису

Плід пшениці, званий каріопсіс, повністю покритий волокнистим околоплодником; це зовнішня оболонка, що складається з декількох шарів клітин, багатих целюлозою та мінеральними солями; ця частина після процесу подрібнення становить висівки.

Нижче околоплодника є одноклітинний шар, що складається з великих клітин кубічної форми; ця частина називається алейроновим шаром і відокремлює серце каріопсису від зовнішніх покривів. З точки зору харчування, околоплодник особливо багатий поживними речовинами, такими як білки, ліпіди, вітаміни та мінеральні солі; проте він особливо малий у кількісному вираженні і, перш за все, втрачається під час процесу фрезерування.Потім на одній стороні каріопсісу ми знаходимо зародок або ембріон - частину, яка дає початок новій рослині при посіві в землю; також ця частина видаляється під час процесу подрібнення, оскільки вона особливо багата білками і, перш за все, ліпідами (відома олія зародків пшениці широко використовується в дієтичному та косметичному секторі). Більшу частину каріопсису займає ендосперм сім’янистої рослини або білок - запасна тканина, багата крохмальними гранулами та білками, і саме з цієї частини одержують борошно та манну крупу, призначені для харчових продуктів.

Харчова цінність

Він може змінюватись у залежності від різних факторів, таких як сорт пшениці, клімат, методи обробітку (звичайні, органічні тощо), тип ґрунту, на якому його обробляють, та внесок азоту (удобрення).

ВОДА (8-18%)
ГЛУЦИДИ (72%), з них:

КРОХАЛ (60-68%)
ПЕНТОЗАНИ (6,5%), неферментуючі альдопентозні полімери
ЦЕЛУЛОЗА І ЛІГНІН (2 - 2,5%), розташовані у крайніх шарах і тому відсутні в білій борошні
ЗНИЖЕННЯ ЦУКОРІВ (1,5%) (декстрини та глюкоза, які надходять із процесів руйнування крохмалю; це невеликий, але надзвичайно важливий відсоток, оскільки він використовується дріжджами як живлення для управління процесом обміну речовин, що призводить до закваски «тіста»).

БІЛКИ (7-18%): виходячи з їх розчинності у воді, вони поділяються на чотири класи, загальні для всіх видів зернових (хоча і в різних співвідношеннях):

АЛБУМІНИ (9%): вони в основному знаходяться у шарі алейрону та зародку, обидва видаляються під час процесу подрібнення (тому вони відсутні у традиційному борошні); це білки з високою біологічною цінністю, особливо багаті лізином, проліном, лейцином та глутаміном.
ГЛОБУЛІНИ (5-7%): вони знаходяться в зародку, який, однак, видаляється (також із борошна грубого помелу), оскільки він багатий на ліпіди і як такий схильний до прогіркання; вони також мають високу біологічну цінність і багаті на лізин, аргінін, серин та цистеїн.
ГЛУТЕЛІН і ПРОЛАМІНИ (75 - 95%): містяться в ендоспермі сім’янок; у пшениці глютеліни називаються глютенінами, тоді як проламіни називаються гліадинами. багатий цистеїном, проліном та гліцином, але з низьким вмістом лізину та метіоніну, які є обмежувальними амінокислотами зернових культур. неповна », але доповнює зернові).

Глютеліни та проламіни пшениці дуже важливі з технологічної точки зору, оскільки, коли борошно гідрують і замішують, вони взаємодіють між собою, утворюючи тривимірну мережу, яка називається глютеном.

ЛІПІДИ: вони переважно локалізовані у зародках і включають тригліцериди (багаті ненасиченими жирними кислотами, які складають від 80 до 84% кислої фракції) та невелику кількість фосфоліпідів, гліколіпідів та стеринів (ситостерин та кампестерин).
МІНЕРАЛЬНІ СОЛІ (1,5 - 2%): розташовані переважно у зовнішніх шкірних покривах, тому в навколоплодника вони включають фосфати магнію та калію, солі кальцію, заліза, міді та цинку

ВІТАМІНИ: вітаміни групи В (на рівні алейронового шару) та вітамін Е (більше в зародках).
АНТИНУТРИЦІЙНІ ФАКТОРИ: фітинова кислота, що міститься в околоплоднику і хелатує двовалентні метали (кальцій, залізо, мідь, магній і цинк), зменшуючи їх всмоктування.

СКЛАД КАРІОСАДИ Пшениці та її анатомічні регіони

(середні значення- г / 100 г сухої речовини)

Анатомічна область ядра пшениці

Відсоток ядер
Крохмаль та інші вуглеводи
(%)

Білок (%)

Ліпіди (%) Целюлоза
Геміцелюлоза
Пентозани (%)
Мінеральні речовини
(%) Шкірні покриви 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 Алейроновий шар 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 Зародок 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 Ендосперм 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

Відео

Властивості пшениці - все, що потрібно знати про пшеницю

Подивіться відео

• Перегляньте відео на youtube

Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти