Загальність
Яєчна паста - це основне приготування італійської кухні, особливо в районі Емілії, це просте тісто, виготовлене з курячих яєць і пшеничного борошна, розділене на невеликі правильні форми і призначене для приготування на вологому теплі.
УВАГА! Нерідкі випадки, коли яєчну макаронну продукцію помилково називають "листковою випічкою". Непорозуміння виникає через те, що свіжокатана паста (далі ми побачимо, як) набуває назви сфояабо перегляньте (від foi або аркуш); насправді, власне листкове тісто-це РОЗЛИЧНО інша підготовка, французька, багата маслом, в основному без яєць і призначена для солодкого та солоного тіста.
Харчові характеристики
З яєчних макаронних виробів отримують крохмалисті перші страви, багаті глютеном, тому калорійність яєчних макаронних виробів пояснюється вмістом складних вуглеводів. Наступні білки мають більш важливе значення, ніж манна паста; нарешті, жирні кислоти. Клітковина міститься в середній кількості, але трохи вище, ніж у манній крупі. На відміну від останнього, яєчний (як свіжий, так і сушений) також забезпечує певну кількість холестерину.
Постачання енергії сушених яєчних макаронних виробів подібне (трохи вище) до сухих манних. З іншого боку, макарони зі свіжих яєць більше схожі на енергетичні запаси варених манних виробів з манки. Будучи вже сильно зволоженими, під час варіння свіжа яєчна паста НЕ демонструє значного об'ємного зростання.
Що стосується мінеральних солей, то яєчні макарони відрізняються більшою присутністю заліза; навпаки, щодо вітамінів добре присутній еквівалент ретинолу або вітаміну А (завдяки каротиноїдам яйця).
Варіанти яєчної пасти
Очевидно, що яєчні макарони можна виготовити з інгредієнтів того ж виду, але відмінних від традиційних. Наприклад, види яєць або співвідношення жовток / яєчний білок можуть змінюватися: цесарка, качине, гусяче, яйце індички, більше жовтка, ніж яйце білий, більше яєчного білка, ніж жовток тощо.
Також можна змінити тип використовуваного борошна: борошно грубого помелу, тип 1, тип 0, манна крупа з твердих сортів пшениці тощо. Яєчні макарони також можуть бути різних кольорів: червоного (з використанням томатної пасти або бурякового пюре) , зелений (з додаванням вареної, вичавленої та дрібно нарізаної трави), чорний з чорнилом каракатиці тощо.
Щоб ароматизувати яєчні макарони, просто додайте бажану спецію; деякі види: шафран, перець чилі, паприка, перець, гірчиця, куркума тощо.
Традиційний колір пасти з яєць
Для традиційної свіжої яєчної пасти важливо, щоб яйця були свіжими, з насиченим жовтогарячим, майже червоним жовтком. Колись, коли яєчні макарони були звичайним приготуванням на фермах у долині річки По, zdore (або аздоре) знав, що для виготовлення яєчної пасти необхідно годувати курей -несучок їжею (кухонними відходами та зерном) червоного кольору. Це може здатися дивним, але це працює! Насправді, пігмент яєчного жовтка обумовлений наявністю провітамін типу А. каротиноїд; само собою зрозуміло, що чим вищий вміст поживних речовин у каротиноїдах курки, тим краща пігментація яйця. Крім гнилого перцю, зіпсованої моркви, шкірки помідорів (залишки від приготування консервів), шкірки дині та кавуна, тощо, доцільно годувати курей -несучок частиною кукурудзи попкорну.
Інші яєчні тіста
Хоча традиція насамперед вчить «маніпулювати» яєчними макаронами, інноваційна кухня пропонує, як оптимізувати тісто за рецептом. Будемо зрозумілими: з хороших яєчних макаронних виробів можна отримати всі можливі страви, які потребують цієї основи; з іншого боку, деякі фахівці розробили кілька дещо інших рецептів, які підходять окремо для деяких продуктів.
Користуючись нагодою, я повідомляю про те, що описано Мішель Д "Агостіно (кухар Федерації кухарів Італії) у файлі, створеному шляхом ознайомлення з архівом Ateneo di Cucina Italiana та опублікованим на веб -сайті www.assocuochibaresi.it.
Основний рецепт пасти зі свіжих яєць
Інгредієнти: пшеничне борошно м'якого типу "00" 800 г, манна крупа з твердих сортів пшениці 200 г та курячі яйця № 10. Деякі також додають ложку оливкової олії екстра незайманої, але це не є частиною емілійської традиції.
Рецепт пасти зі свіжих яєць для пельменів
Інгредієнти: пшеничне борошно м'якого типу "00" 800 г, манна крупа з твердих сортів пшениці 200 г та курячі яйця № 10, столова ложка оливкової олії екстра незайманої та білий винний оцет.
Рецепт свіжої яєчної пасти для волосся ангела
Інгредієнти: м'яке пшеничне м'яке "0" 1000г, жовтки 900г.
Рецепт макарон зі свіжих яєць для спагетті з торчіо
Інгредієнти: пшеничне борошно м'якого типу "00" 500г, манка з твердих сортів пшениці 500г та курячі яйця 350г.
Рецепт свіжої яєчної пасти з перцем
Інгредієнти: пшеничне борошно м'якого типу "0" 1000 г, жовток 80 г, цілі яйця 200 г і перець пастеризований 100 г.
Рецепт свіжої яєчної пасти з чорнилом каракатиці
Інгредієнти: пшеничне борошно м'якого типу "00" 1000г, жовток 100г, цілі яйця 250г і чорнило кальмара 50г.
Рецепт пасти зі свіжих зелених яєць
Інгредієнти: м'яке пшеничне борошно типу "00" 1000 г, 200 г курячих яєць, 100 г хлорофілу та столова ложка оливкової олії екстра незайманої.
Рецепт пасти зі свіжих червоних яєць
Інгредієнти: пшеничне борошно м'якого типу "00" 500 г, манна крупа твердої пшениці 60 г, яєчний жовток 100 г, ціле яйце № 1, 200 г бурякового пюре та столова ложка оливкової олії екстра незайманої.
Рецепт пасти з яєць шафрану
Інгредієнти: пшеничне борошно м'якого типу "00" 800 г, манна крупа з твердих сортів пшениці 200 г, цілі курячі яйця 400 г, розведені 4 пакетики шафрану.
Рецепт яєчної пасти з трюфелями
Інгредієнти: борошно пшеничне м'яке типу "00" 1000 г, цілі яйця 350 г, пюре з трюфелів 10 г, олія трюфеля 1 столова ложка, вода за смаком.
Процес яєчної пасти
Процедура приготування свіжих яєчних макаронних виробів проста, але непроста! На практиці різні етапи обробки досить зрозумілі, але їх правильне виконання підходить не кожному.
Необхідні інструменти: кондитерська дошка, виделка або невелика віночка та скребок.
Він починається з утворення фонтану (як "вулкан") з борошном. Всередині яйця розбиваються, потім збиваються виделкою або віночком. У цей момент, завжди виделкою або віночком, борошно поступово додається з країв фонтану, поки консистенція центрального тіста не стане такою високою, що унеможливить продовження. Тепер відкладіть виделку або віночок і починайте руками; спочатку вся борошно додається, замішуючи тісто (ще сире), потім, «змащуючи лікті» і використовуючи скребок, все замішується, стежачи за тим, щоб шматочки тіста не були прикріплені до кондитерської дошки або на руках. Продовжуйте маніпулювати яєчними макаронами до тих пір, поки суміш не стане однорідною і однорідною; нарешті, її поміщають у холодильник відпочити принаймні на 30 дюймів.
Примітка: Суміш борошна (м'яка пшениця та тверда пшениця) визначає твердість та консистенцію макаронів. Чим більше твердої пшениці використовується, тим більша міцність (фізична та теплова) та складність замішування.
Макарони з сушеним яйцем-це прерогатива промислової переробки; в цьому випадку, крім використання сушених і заморожених яєць, застосовується метод зневоднення холодним повітрям.
Свіжа домашня паста - жовта паста, зелена паста та чорна паста - як її приготувати та як приготувати
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Інші поради щодо яєчної пасти
Як і передбачалося, яєчна паста - це тісто, призначене для пакування перших страв. Перш за все, необхідно розрізняти види макаронних виробів на: прості яєчні макарони (свіжі або сушені) та наповнені яєчні макарони. Час приготування та фізичні характеристики харчування по суті залежить від трьох факторів: наявності глютену в борошні (еластичність), альбумінів у яєчному білку (гелеутворення) та лецитинів у жовтку (емульсія). Значним зменшенням одного з цих 3 факторів, наприклад для:
- Виготовлення макаронних виробів без глютену / з низьким вмістом глютену (з пшеничним борошном або без нього)
- Виготовлення пасти з низьким вмістом холестерину (з жовтком або без нього)
- Виготовити дуже жовту пасту з інтенсивним смаком (з яєчним білком або без нього)
будуть змінені: міцність при обробці, час та опір приготування.
Тим не менш, яєчні макарони можна використовувати для: суп -пасти (мальтальяті, тальйоліні тощо), пасерованої пасти (тальятеллі, папарделі, сланці, спагетті алла читарра чи аль торчіо тощо) та фаршированої пасти (пельмені, цукерки, аньолотті, капелетті, тортелліні, тортеллі, капеллаччі, каннеллоні та лазанья).
Будьте обережні; необхідно пам’ятати, що під час приготування будь -якого рецепту яєчна паста завжди є інгредієнтом з найкоротшим часом приготування; це означає, що як супутній соус, так і певні соуси (раґо, бешамель тощо), а також начинка (з фаршированих макаронних виробів) завжди вимагають попередньої обробки теплом (за винятком оброблених продуктів, таких як Рікотта); це дозволяє не переварити макарони на останніх етапах процедури.
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
