Маніок

Що таке маніок

Маніок, маніок І юка: три назви для позначення однієї їжі, що складається з бульбових коренів рослини Manihot esculenta Кранц; деякі люди використовують четвертий термін, тапіока, хоч і неправильний, оскільки він відноситься не стільки до туберкульованих коренів, скільки до високоякісного борошна, яке отримують з них.

Маловідома в промислово розвинених країнах, маніок дає великі бульбові корені (вагою 4-8 кг), дуже багаті крохмалем (30-70%відповідно у свіжому та сушеному вазі).

Маніока має видовжену форму і тонша на одній вершині, ніж інша. Коричнева шкірка, товщі, ніж у картоплі, покриває тверду, світлу м’якоть, з волокнистим шнуром, що проходить вздовж по центру.

Ботанічні особливості

Маніока-це чагарник, який у дикій природі досягає 4-5 м у висоту; у посівах, однак, вона не перевищує 2-3 м. Листя пальчасте і жовтуватого кольору, так само як і скупчення квіток. Плоди - це трилокулярні капсули, що містять насіння.

Рослина юка -амара відрізняється від солодкого червонуватим стеблом і листям, а інше - зеленим. Коріння маніоки прості, а потім поділяються на кілька гілок, подібних за формою до м’ясистих горбків; у маніоки амари вони мають довжиною 10-15 см і діаметром 4-10 см (деякі сорти досягають рекордних розмірів); навпаки, солодка маніока стає меншою. З плином часу поверхня солодкої юки стає зморшкуватою, а "інша залишається" гладка.
Хімічний вміст свіжої маніоки становить 60-70% у воді, 20-30% у крохмалі, 1-2% у целюлозі, 0,5% у золі (мінеральні солі) та 0,6-1,5% у речовинах білках. Бульбові корені містять щілинні судини, що несуть отруйну речовину (особливо гіркий сорт) під назвою маніхотоксин, глюкозид, що виділяє ціаністий водень (0,01-0,24% у солодкому, особливо в шкірці, і 0,3-0,4% у гіркому, багато в м’якоті). Не дивно, що маніока амара в основному виробляє борошно, призначене для приготування, тоді як солодку юку можна вживати в обмежених кількостях навіть сирою.
Багато продуктів виготовляють з маніоки, включаючи корми для худоби; деякі похідні, призначені для споживання людиною: сушена маніока, борошно юки, крохмаль маніоки та тапіока.

Розповсюдження та вирощування

Юка родом з Центральної та Південної Америки (центрально-західна Бразилія). Плантації маніоки (переважно сорти дуже корисний або гіркий e dulcis або солодкі) зустрічаються трохи у всьому тропічному і субтропічному поясі, але країною, що знаходиться на вершині шкали, безперечно, є Африка (особливо Нігерія), далі йде Азія і, нарешті, Латинська Америка з Карибами.
Тому маніоку широко культивують, особливо для їстівного бульбового кореня, який містить велику кількість крохмалю (призначеного як суміш крохмалю, золи, білка та залишків ліпідів). Маніока відіграє фундаментальну роль у харчуванні населення Бразилії, Венесуели, Перу, Парагваю, Гаяни, Антильських островів, Південної Північної Америки, Індії, Нової Каледонії, Реюньйону, Мадагаски, Філіппін, Яви, Східної та Західної Африки.
У дощових регіонах бульбові корені збирають вручну щорічно; кожні 2-3 роки в посушливих. Середня врожайність юки становить близько 150-200 центнерів з гектара; у Бразилії-близько 70-100 центнерів солодкого та 150-200-гіркого. На Яві він досягає 300 центнерів.

Гастрономічне використання

Маніоку можна вживати багатьма способами, майже всі ідентичні картоплі. За винятком споживання в сирому вигляді (обмежено кількома солодкими сортами і не зовсім доцільно), підходять наступні: відварювання, запікання на вогні, приготування в духовці у вигляді картопляного пюре, вершків або оксамиту та смаження.
Після відповідних операцій миття та приготування (або можливого замочування з ферментацією) - необхідно видалити токсичний ціаногенний глікозид (краще сказати лінамарозид) - бульбові корені маніоки можуть бути виробничою базою для борошна та крохмалю (з останнього найбільш вишуканим і цінним є тапіока). Це особливо енергійна та універсальна мука, яка використовується в місцях походження для приготування тортів, прісного хліба, печива та поленти; на Заході маніоку використовують, перш за все, для приготування суп -перших страв, як загуслюючу добавку та у дієтичних продуктах харчування (таких, як, наприклад, для лікування целіакії).
Борошно також промислово використовується для виробництва глюкози, глюкозних сиропів, етилового спирту та неякісного пива.
Менш цінні сорти юки призначені для корму худобі.



Як почистити та приготувати маніок

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Витонченість

Борошно маніоки часто є предметом вишуканості; безперечно, найбільше постраждала тапіока. Часто змішувати останні з іншими крохмалями, переважно з картоплею. у похідних картоплі вони значно більші та різної форми.

Харчові характеристики

У багатьох країнах, що розвиваються, маніока є основним продуктом харчування для менш забезпеченого населення; проте її надмірне споживання не позбавлене недоліків. Бульбовидний корінь та його похідні фактично бідні незамінними амінокислотами (1,5-3 г білка на 100 грам відповідно на свіжу та сушену вагу). Тому це виглядає очевидним як майже монотематична дієта на основі маніоки, і в той же час надзвичайно бідна продуктами тваринного походження (а також зерновими та бобовими), у довгостроковій перспективі це може призводять до погіршення дефіциту білка, аж до настання квашиоркору; не випадково кажуть, що маніок «усуває голод, але не насичує».
Крім усього іншого, вміст ліпідів, вітамінів і мінеральних солей майже не має значення, за винятком невеликих концентрацій аскорбінової кислоти (віт. С), які, на жаль, руйнуються при варінні.
NB. На додаток до різних негативних аспектів, натомість необхідно вказати, що юка НЕ ​​ВМІЩАЄ ГЛЮТЕНУ!
Європа, зі свого боку, щороку імпортує значну кількість маніоки з країн -виробників, пізніше виділяючи її значною мірою для розведення великої рогатої худоби; він також використовується як загусник і як функціональний інгредієнт деяких дієтичних продуктів.