Функціональні властивості яйця
- Коагулююча здатність: білки жовтка та яєчного білка безповоротно денатурируються і застигають при нагріванні; особливо у випічці наявність яєчних білків надає страві консистенцію.
- Здатність збивати до твердості: зокрема, білки яєчного білка мають високу піноутворюючу здатність (вони здатні включати багато повітря); завдяки цій властивості, починаючи з яєчного білка, отримують, наприклад, меренгу.
-Емульгуюча сила: він пов'язаний з ліпопротеїнами та фосфоліпідними компонентами жовтка (він емульгує / змішує різні інгредієнти і тому є типовим інгредієнтом тістечок).
- Сила фарбування
-Улюблений
Зберігання яєць
Цілі яйця
При кімнатній температурі їх можна тримати взимку 10-15 днів, а влітку 4-5 днів.
Охолодження: при зберіганні при -1 ° C яйця можна зберігати до 6 місяців (в холодильнику вдома, де температура + 4 ° C і менш стабільна, їх можна зберігати 20 днів, місяць при більшість).
Яєчні продукти
- пастеризований яєчний білок, жовток і змішаний (шкаралупа видаляється механічним способом, потім білий і червоний піддаються термічній обробці: таким чином збільшується термін зберігання продуктів та полегшується дозування на промисловому рівні)
- Концентрація (шляхом випаровування води у вакуумі) з можливим додаванням глюкози або солі (корисна обробка яєчних продуктів, призначених для тістечок)
- Заморожування (яєчний білок і жовток відокремлюються або вони застигають разом після видалення шкаралупи)
- Сушка
Маркування
Категорія А: свіжі яйця
Категорія В: яйця другої якості або холодильні
Категорія С: яйця з пониженою оцінкою для харчової промисловості
Інші статті на тему "Яйця: зберігання та маркування"
- властивості яєць
- яйце
