Скільки разів, проходячи перед вітриною кондитерської, ми були захоплені "спостереженням за чудовими тістечками з химерними скляними прикрасами! І скільки разів ми запитували себе:" Хто знає, як їм вдається створити такі споруди! " .
Сьогодні ми відкриємо це разом, граючи з дуже особливим цукром під назвою "ізомальт".
Однак спочатку ми ближче познайомимось з цією речовиною, разом проаналізувавши її хіміко-фізичні властивості.
Ізомальт - це неорганічна речовина, що належить до категорії поліолів (або поліалкоголів). Точніше, це цукор зі структурою, подібною до моносахаридів, яка, однак, закінчується гідроксильною групою замість альдегіду або кетону. є й інші відомі речовини, такі як сорбіт, маніт, ксиліт та еритрит (які ми знали в інших рецептах!).
Ізомальт відомий за ініціалами E953. Він промислово виробляється, починаючи з сахарози, згідно з біотехнологічним процесом: ферментом ізомераза сахарози, сахароза перетворюється в ізомальтозу; згодом молекула піддається гідруванню, даючи життя ізомальту.
Порівняно із звичайним цукром (вихідна матриця), ізомальт має меншу підсолоджувальну здатність (50%), але має деякі переваги:
- Низька калорійність 2 Ккал / г: не дивно, що багато поліолів використовуються для приготування низькокалорійних та акаріогенних продуктів (наприклад, шоколадні батончики, жувальна гумка);
- Акаріогенний продукт (не сприяє утворенню карієсу);
- Низький глікемічний індекс (тобто він не впливає негативно на рівень цукру в крові);
- Підвищена термостійкість;
- Низька гігроскопічність (здатність поглинати воду з навколишнього середовища): ця особливість широко використовується у кондитерських виробах для продовження так званої «циркуляції» цукру, з якої можна формувати різні форми та структури.
Як і інші поліоли, навіть ізомальт, що вживається у високих дозах, може викликати такі побічні ефекти, як: набряк кишечника, діарея, спазмові болі, блювота, нудота. Бажано не перевищувати максимальну дозу 25-50 г / добу. Ізомальт легко знайти в Інтернеті, його можна попросити в аптеці або придбати в магазинах, що спеціалізуються на кондитерських виробах.
Тепер, коли ми багато дізналися про ізомальт, ми можемо насолоджуватися приготуванням художніх прикрас: наші торти будуть сяяти і будуть чудовими!
Відео рецепта
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
Посвідчення особи за рецептом
-
Інгредієнти
- Q.b. ізомальту
- Необов’язково: Q.b. червоно-синього барвника
Необхідні матеріали
- Запіканка з подвійним дном або силіконовими формами, стійкими до високих температур
- Ложки
- Металеві трубки для декорування (необов’язково)
- Силіконові форми (за бажанням)
- Цукровий термометр
- Латексні рукавички
Підготовка
- З’єднайте ізомальт в каструлі з подвійним дном і обережно готуйте, часто помішуючи, поки він не досягне 180 ° C.
Ви знали, що
Температура плавлення ізомальту реєструється близько 150 ° C; однак для такого типу приготування необхідно досягти 180 ° C.
Ви можете досягти такого ж результату, розплавивши ізомальт в мікрохвильовій печі: також у цьому випадку необхідно часто перевіряти температуру.- Коли ізомальт починає плавитися, можна додати харчовий барвник (у гелі, воді або порошку) і перемішати, щоб колір змішався.
- Вимкніть вогонь і почекайте 4-5 хвилин перед початком обробки: ізомальт готовий до моделювання, коли він почне набувати дуже щільну консистенцію.
Ви знали, що
Якщо ізомальт надмірно охолоджується, він має тенденцію руйнуватися під час обробки, тому він більше не буде придатним для формування за бажанням.
За таких обставин буде достатньо переплавити ізомальт (у мікрохвильовій печі або в каструлі) і продовжити, як описано.- Як тільки буде отримана потрібна консистенція, сформуйте ізомальт за бажанням, бажано працювати з латексними рукавичками. Наприклад, можна створити цукрові пружини шляхом прядіння ізомантуса на сталевих трубках, або відтворити троянди «їстівного скла», приклеївши пелюстки за допомогою карамельної машини. Для більш простих прикрас можна вилити ізомальт на невеликі силіконові форми.
- Щоб створити абстрактні прикраси, можна розлити краплі рідкого ізомальту (ще киплячий) на подрібнений лід: цукор буде негайно застигати, набуваючи форми неправильного льоду.
- Крім того, ви можете створити деякі написи, наливши ізомальт на круасан з паперу для випічки, а потім приступивши до прикраси: у цьому випадку рекомендується обробляти кондитерський мішок, створений за допомогою кухонної ручки.
- По мірі отримання прикрас бажано розмістити їх на силіконових килимках або на аркушах паперу для випічки. Дайте прикрасам повністю охолонути, перш ніж використовувати їх для прикраси десертів. Зберігати в прохолодному місці з невеликою вологістю: прикраси залишаться блискучими та блискучими близько 7 днів.
Коментар Аліси - PersonalCooker
Прикраси з ізомальту можна зберігати близько тижня: єдина запобіжна дія, яку ми повинні поважати, - це відремонтувати прикраси від спеки, зберігаючи їх у середовищі з дуже низькою вологістю: таким чином наші прикрашені пиріжки стануть блискучими, яскравими та виглядають так, ніби їх готували кондитери.!Харчова цінність та здоров'я Коментуйте рецепт
