Яловичина

яловичина

Яловичина - травоїдна тварина, що належить до роду Бос, Підрід Бос, Види Телець; біноміальна номенклатура яловичини така Бос -Телець існують різні підвиди та раси (див. таблицю).

Молочні породи Італійська Італійська фризька, італійська брюнетка Іноземні Чорно -плямиста фризька, альпійська бура, Ейршир, Джерсі М’ясні породи Італійська К'яніна, Маркігіана, Романья Іноземні Charolaise, Limousine, Blonde d "Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford Породи подвійного призначення Італійська Італійський Червоний, П’ємонтський Іноземні Голландський Червоний пиріг, Сіменталь, Датський червоний Неспеціалізовані породи Італійська Мареммана, Подолиця, Реджана Іноземні Італійські автохтонні породи
місцево виведений Мареммана, Подолиця, Реджана

Загальна назва Бос -Телець це домашній бик, тоді як термін яловичина відноситься ТІЛЬКИ до особин чоловічої статі, підданих кастрації, віком від 1 до 4 років. Інші назви, що вказують на Бос -Телець різної статі, віку та репродуктивної здатності, це: бик, віл, корова, телиця, сорана, теля, теля, теля тощо.

КАТЕГОРІЯ ВИЗНАЧЕННЯ Теля-Теля

Чоловічий та жіночий худобу від народження до відлучення

Manzetta

Самка великої рогатої худоби, призначена для репродуктивної кар’єри, від відлучення до 12/18 місячного віку, яку ще НЕ привели до бика

Молода яловичина

В рогатому рогатому худобі чоловічої та жіночої статі старше одного року, призначені для забою.

Манза

Самка великої рогатої худоби, призначена для репродуктивної кар’єри, від року до першого успішного спарювання, від 300 до 420-450 кг живої ваги

яловичина

Кастрований самець вагою понад 350 кг. ЗВЕРНІТЬ УВАГУ: ця категорія зникла з виробничої системи в Італії; те, що м’ясник або упакована продукція називає яловичиною - це бичок.

Вол Дорослий кастрований самець використовується для роботи або виробництва м’яса Теличка або телятка тяжка Самки великої рогатої худоби під час першої вагітності Корова Самка великої рогатої худоби від першого отелення і далі (приміпара, вторипара тощо) Молодий бик Самець, призначений для розмноження, аж до першого стрибка Бик розведення самця після першого стрибка.

Яловиче м’ясо - віл вітчизняний

Яловичина вирощується виключно на м’ясо; навпаки, самка в основному призначена для розмноження та виробництва молока, тоді як фертильний самець (бик) використовується для розмноження.

Яловичина, як правило, жирніше телятини; Кастрація, по суті, сприяє накопиченню жиру, що має наслідком виробничу та економічну перевагу. Крім того, смак є більш вирішальним, а колір м’яса-червоним, а у телятини-більш світле, ніжне та делікатне м’ясо.

М’ясо биків, не надто комерційне (а також м’ясо биків та корів), є найтовстішим з усієї категорії. В Італії м’ясо волів добре вкорінюється лише в деяких районах П’ємонту, де традиційно вживають варене м’ясо. П’ємонтського жиру вола, зарізаного до 8-9 центнерів ваги.
Яловичина ділиться на нарізки, які в свою чергу відокремлюються від четвертин, отриманих з двох половинок. Мабуть, найвідомішими є: філе, корейка та стейк "Фіорентина" (або корейка з філе); проте в цілому яловичина ділиться приблизно на 20 відрізків, які (з точки зору вгодованості та консистенції) підходять для приготування страв та навіть зовсім різних рецептів. Частини, визначені як субпродукти, разом з кістками складають відому "п'яту чверть"; з цієї групи найбільш комерціалізованими типами є: оссобуко, серце, печінка, язик та мозок.
Всупереч поширеній думці, яловичина НЕ набагато більш пісна, ніж світла свинина; насправді, якщо чесно, враховуючи більш «комерційні» відрізки яловичини, вона часто буває набагато жирніше звичайної знежиреної свинячої корейки.

Гастрономічні нотатки

Яловичину можна використовувати для складання різних рецептів, багато з яких досить сильно відрізняються один від одного.
Перш за все за славу і поширення, яловичину на грилі. Найбільш підходящими відрізками, безумовно, є: вирізка, вирізка та флорентійський стейк (корейка + вирізка); також горіх і крупа (з більш тонкими шматочками) не розчаровують. Яловичина на грилі, безсумнівно, є типом м’яса, яке більше піддається приготуванню «рідкісного», оскільки воно має більш приємний смак, а з гігієнічного боку тварина менш схильна до паразитів.
Однак для приготування в духовці, згадані нами надрізи, безумовно, не є правильним рішенням. В цілому яловичина цьому не піддається, за винятком розрізів живота. Це рецепти з дуже сильним ароматом, які часто не задовольняють смак тих, хто любить нежирне та делікатне м’ясо. Готування дуже тривале і, на відміну від гриля, воно повинно бути ВСЬОГО.
Смажена яловичина - не популярний рецепт; на відміну від пташиних продуктів або молодших тварин, цей вид харчування підходить для використання міцної олії з сильним і насиченим ароматом. Необхідно ретельно вибирати зрізи, які повинні бути нежирними, без м'язових оболонок і подрібненими до розмір, що дозволяє швидко готувати до серцевини продукту. Поверхневої муки може бути достатньо, але найбільш приємні результати отримуються при паніруванні зі смаком розмарину.
Потім ми переходимо до приготування їжі у воді; Яловичина дуже підходить як для структурування бульйону, так і для приготування вареного м’яса. Улюблені нарізки: круп, грудинка та шийка (важливо, щоб вони були достатньо желатиновими). ​​Пам’ятайте, що бульйон та варене м’ясо НЕ отримують за однією процедурою; для початку шматочки потрібно занурити у холодну воду, навпаки, варене м’ясо слід варити, занурюючи його в киплячу воду. Обидва способи приготування дуже довгі, і для язика необхідно застосувати дещо іншу процедуру (прочитайте окрему статтю).
На закінчення ми також згадуємо про пересмажуванні. Будь то тушкування, запіканка або тушкування, яловичина завжди дає чудові результати. Зазначені відрізки є більш жорсткими, ніж ті, які будуть використовуватися для швидкого приготування, але менш твердими, ніж ті, що для вареного м’яса. Капелюх священика, ходунки та крупи - відмінні.



Шматочки яловичини з зеленим соусом

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Харчові характеристики

Яловичина має інше харчування з урахуванням конкретного зрізу. В середньому це продукти з середнім вмістом ліпідів, вищим за телячий, але нижчим за яловичий.
Поширення енергії майже завжди несуть білки (які мають високу біологічну цінність), за деякими невеликими винятками, властивими найтовстішим розмірам, таким як живіт і грудина.
Вуглеводи і клітковина відсутні.
Розщеплення жирних кислот непогано, але і не виключно; кількість насичених речовин (приблизно) еквівалентна кількості мононенасичених, тоді як поліненасичені - у меншості. Холестерин присутній і його не можна не помітити.
Що стосується мінеральних солей, там відмінний вміст заліза та калію; З точки зору вітамінів, яловичина містить, перш за все, вітамін РР (ніацин) і є «чудовим джерелом вітаміну В12 (кобаламін).
Яловичину слід споживати різними порціями залежно від конкретного зрізу, але завжди і в будь-якому випадку коливаючись між 150-250 г. Періодичність споживання залежить від глобального харчового контексту, і було б краще, якби вона не перевищувала 2-3 рази на тиждень.
Яловичину можна включати в будь -яку дієту, звертаючи увагу на ліпідний баланс, загальне споживання холестерину і - у разі гіперчутливості - споживання пурину. Суб'єкти, яким слід приділити більше уваги придатності порцій яловичини, це: гіперхолестеринемія та гіперурикеміка.
У будь -якому випадку пам’ятайте, що зловживання м’ясом (особливо жиром), пов’язане з нестачею харчових волокон та інших рослинних поживних компонентів, схиляє організм до ризику гіперхолестеринемії, атеросклерозу та раку товстої кишки.

Харчова цінність

Склад на 100 г яловичини; Різні відрізки - контрольні значення таблиць складу харчових продуктів INRAN

Ребро Зверху стейк з філе Геретто Уокер Стейк без кісток волоські горіхи Живіт і П. груди Крупа Нижня сторона Плече Передні розрізи Задні розрізи Їстівна частина% 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Вода g 71.6 75.2 72.7 75.0 74.9 72.3 75.4 69.0 73.8 74.6 75.2 72.0 74.0 Білок g 21.3 21.8 20.5 20.9 21.3 21.8 21.3 19.7 21.4 22.0 21.5 20.5 21.5 Адм. Поперед. До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють До н.е. Глють Обмеження прийому Подорож Подорож Подорож Подорож Подорож Подорож Подорож Подорож Подорож Подорож Подорож Подорож Подорож Ліпіди TOT g 6.1 1.8 5.0 3.2 2.8 5.2 2.3 10.2 3.7 2.6 2.4 7.0 3.4 До н.е. g. насичений g 2.03 0.60 1.67 1.07 0.93 1.73 0.77 3.21 1.23 0.87 0.76 2.20 1.14 До н.е. g. пн. g 1.99 0.59 1.63 1.04 0.91 1.69 0.75 3.31 1.20 0.85 0.78 2.27 1.12 До н.е. g. поль. g 1.21 0.36 0.99 0.64 0.56 1.03 0.46 2.27 0.74 0.52 0.53 1.55 0.68 Мг холестерину - - - - - - - - - - - 59-72 52-68 TOT Вуглеводи g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Глікоген g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Соль g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Харчові волокна g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Розчинний г. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Нерозчинний g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Енергетична цінність ккал 140 103 127 112 110 134 106 171 119 111 108 145 117 Мг натрію 41 41 41 56 42 44 40 57 40 41 51 43 55 Калій мг 313 342 330 287 344 333 337 287 337 342 304 291 335 Мг заліза 1.3 1.8 1.9 1.4 1.4 1.4 1.3 1.1 1.3 1.8 1.5 1.3 1.6 Мг кальцію 4 4 4 5 4 4 4 6 4 4 6 10 4 Мг фосфору 172 214 200 175 175 178 200 168 180 206 200 180 190 Тіамін мг 0.10 0.15 0.09 0.10 0.10 0.10 0.10 0.07 0.07 0.10 0.10 0.10 0.11 Рибофлавін мг 0.12 0.26 0.19 0.17 0.17 0.15 0.17 0.11 0.20 0.17 0.17 0.15 0.18 Ніацин мг 4.20 6.30 4.70 4.30 4.30 4.70 5.00 4.70 4.80 5.00 5.00 4.80 4.70 Вітамін А мкг tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr Вітамін С мг 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Вітамін Е мг - - - - - - - - - - - - -
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти