Приготування їжі - позитивні та негативні аспекти

Приготування їжі - методи, прийоми або системи, принципи

Приготування їжі - це фізичний процес, який перетворює сирі продукти на продукти, більш придатні для споживання людиною. Очевидно, що це загальне визначення, яке "погано поєднується" з теоріями збереження харчових продуктів; тому він ТІЛЬКИ частково правильний і доступний для спільного використання. Дійсно, через деяке ПРОДОВГО приготування

термочутливі молекули частково або повністю знищуються
засвоюваність деяких продуктів різко зменшується за рахунок збільшення часу перебування в шлунку та кишечнику.

Парадоксально, але кулінарія народилася з наміром сприяти засвоєнню їжі, і, як ми побачимо нижче, у цих термінах відповідне використання тепла на їжу впливає безперечно ПОЗИТИВНИЙ.

Приготування їжі: позитивні сторони

Приготування їжі - це "операція, яка має ряд переваг:

Серед них, безсумнівно, перше-це перетворення не їстівних продуктів харчування на їстівні, серед яких ми згадуємо: злаки, бобові та деякі овочі та бульби, такі як: спаржа, картопля, баклажани тощо.
По-друге, з мікробіологічної точки зору кулінарні страви здатні зробити сирі продукти БІЛЬШИМИ «БЕЗПЕЧНИМИ», які, якщо вони не забруднені грамнегативними (-) бактеріями або спорами в цілому, після термічної обробки набувають здоров'я та їстівність.
Приготування їжі робить їх більш жувальними та переварюваними (за винятком рагу), аспект, який не слід забувати, особливо для харчування лікарень, геріатричних, педіатричних пацієнтів тощо.
Також не можна оминути увагою характерне ПІДВИЩЕННЯ органолептичних та смакових властивостей, що підвищує смак та приємність.
Приготування їжі також має інактивуючий ефект на ферменти, характерні для їжі, блокуючи реакції внутрішньої деградації та продовжуючи термін зберігання незалежно від мікробного навантаження.

Приготування їжі: негативні аспекти

На жаль, приготування їжі має і негативні сторони:

Як і передбачалося, приготування страв знижує її харчову цінність за рахунок ВНИЩЕННЯ термолабільних молекул та / або розсіювання багатьох інших (особливо мінеральних солей та мікроелементів загалом).

NB. У деяких випадках термообробка може зіграти певну роль у сприянні наявності деяких поживних речовин; прикладами є: 1. "інактивація компонентів, що не містять харчових речовин, таких як авідин, присутній в" яєчному білку; 2.L "активація молекул антиоксидантів (див. Реакцію Майяра в томаті).

Нарешті, але не менш важливо, утворення токсичних та / або мутогенних молекул ДНК, таких як: акролеїн, формальдегід, акриламід та поліциклічні ароматичні вуглеводні; слід зазначити, що не всі техніки приготування їжі передбачають збільшення концентрації цих отруйних катаболітів, але систематичне використання таких продуктів: приготування на грилі, смаження на грилі та смаження може бути дуже шкідливим через його канцерогенний потенціал.

Хімічні та фізичні модифікації, отримані під час приготування їжі

Під час приготування страви зазнають значних хіміко-фізичних змін, які призводять до глибоких органолептичних та харчових змін..
Органолептичні зміни в основному досягаються:

Інтенсифікація кольору і потемніння
Посилення аромату
Зниження ваги після зневоднення
Збільшення або зменшення засвоюваності
Інтенсифікація та специфіка смаку на основі техніки приготування страви.

Щодо зміни харчової цінності, нагадуємо, що це в основному залежить від використовуваної техніки приготування, наприклад більша тривалість та інтенсивність теплового впливу відповідає більшому скороченню термолабільних молекул і (потенційно) також вивільненню токсичних катаболітів; аналогічно, приготування за допомогою конвекції у воді та маслі відповідає більшому невибірковому розсіюванню поживних речовин у порівнянні з іншими методами.