Що таке Гауда?
The гауда (goudse kaas) - відомий голландський твердий сир з коров’ячого молока.
Свою назву він отримав від місця, де він продавався протягом багатьох століть, а саме від історичного міста Гауда в Південній Голландії.Перша письмова згадка про сир датується 1184 роком нашої ери, що робить його одним із найстаріших відомих сирів у світі. Навіть на сьогоднішній день гауда - один із найвідоміших та найпопулярніших сирів Нідерландів.
Гауда виробляється круглої форми вагою від 1 до 16 кілограмів. Він має вміст жиру близько 32% (50% сухої речовини), а також містить мінерали та вітаміни.
Термін гауда досить загальний і - як у Голландії, так і у світі - дає назву різним твердим сирам, навіть дуже різним один від одного. Насправді, багато хто стверджує, що термін "гауда" більше відноситься до молочного стилю, а не до конкретного виду сиру, оскільки смак різних продуктів значно змінюється щодо старіння (згідно з яким, шість категорій виявлено).
Лише нещодавно (жовтень 2010 р.) Європейська Комісія присвоїла сиру, що виробляється в Гауді, назву «Захищена географічна зазначення» (ЗГУ) з назвою «Гауда Голландія».
Харчові характеристики
Гауда - продукт, що належить до II групи продуктів харчування; його основна функція в раціоні - забезпечення білками, багатими незамінними амінокислотами, кальцієм, фосфором та вітаміном В2.
Гауда - це сир з незбираного коров’ячого молока; тому він приносить дуже велику кількість енергії. Насправді калорії надходять переважно з ліпідів, потім з пептидів і, нарешті, з невеликої кількості вуглеводів. Жирні кислоти, що містяться в сирі гауда, переважно насичені, білки мають високу біологічну цінність і мають прості вуглеводи (лактозу).
Клітковини немає, а холестерину багато.
Сольовий профіль гауди не відрізняється від середніх показників сирів і багатий кальцієм, фосфором та натрієм.
Що стосується вітамінів, то еквівалентні ретинол (віт і провіт А), В2 (рибофлавін) та К2 (менахінони бактеріального походження - деталі не наведені в таблиці). Натомість вітаміну В12, який зазвичай міститься у сирах, не дуже (деталі не наведені в таблиці).
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Через свою калорійність гауда не підходить для харчування людей з надмірною вагою. Також, через надлишок насичених жирних кислот і холестерину, цього сиру слід уникати людям, які страждають на гіперхолестеринемію.
Як і більшість витриманих сирів, гауда містить велику кількість натрію, що однозначно протипоказано у разі первинної артеріальної гіпертензії. Крім того, велика кількість натрію та калію робить гауду непридатною їжею для певних типів порушень функції нирок.
Гауда містить невелику кількість лактози; отже, його не слід вживати нетолерантним; навпаки, слідів глютену немає, і його можна контекстуалізувати в раціоні харчування для лікування целіакії.
Отримана з молока, гауда не включається до продуктів, дозволених у веганському харчуванні; однак, використовуючи хімічну дію сичуга (отриманого зі шлунка теляти), її також слід виключити з раціону вегетаріанців. Його навіть не допускають на «халяльну» (мусульманську) дієту.
Середня порція гауди (як страви) становить близько 70-120 г (250-120 ккал).
Вступ до виробництва
Гауду виробляють наступним чином.
Після доїння та збору незбираного молока (сирого або пастеризованого) додається сичуг.
Після того, як сирок добре утвориться, сироватку зливають і додають воду. Ця остання фаза, яка називається «змиванням сирків», використовується для усунення лактози, щоб надати більшої солодкості готовій їжі. Парадоксально, але органолептичний ефект усунення лактози є значне зниження концентрації молочної кислоти зі старінням (менша кількість бактерій, що також є причиною низької кількості вітаміну В12).
Після того, як сирок буде готовий, його поміщають у спеціальні форми і тиснуть на кілька годин; це дозволяє шматочкам стікати всю зайву рідину і набувати характерну форму.
Потім продукт занурюють у сольовий розчин (розсіл), який допоможе надати сиру скоринку з характерним ароматом.
Потім форму сушать протягом декількох днів і покривають жовтим нальотом (що запобігає зневодненню); нарешті, відбувається старіння, яке відрізняє різні тверді та напівтверді гауди:
- молодий (4 тижні),
- молоді (8-10 тижнів),
- зрілі (16-18 тижнів),
- надзвичайно стиглий (7-8 місяців),
- старий (10-12 місяців),
- дуже старий (від 12 місяців і старше).
Поради щодо гастрономічного використання
Більш зрілі Гауди набувають натяків на карамель поступово все більш інтенсивно, і мають тенденцію до утворення дуже маленьких кристалів у пасті.
Молодша гауда в натуральному або розплавленому вигляді в основному використовується для наповнення бутербродів.
У Нідерландах гауда, нарізана кубиками і подана з голландською гірчицею, є дуже популярною стравою. Більш досвідчені також подаються з цукром або яблучним сиропом.
Старі та дуже старі кубики Гауди супроводжуються портвейна або трапістського пива (потрійне та подвійне, легке та дуже міцне).
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
