Сир: кислотна та сичужна коагуляція

Процес коагуляції

У молоці казеїни виявляються у вигляді міцел, частинок ліпопротеїнів зі схильністю до об’єднання та згортання; у стандартних умовах це не відбувається з двох причин, перша полягає в їх електричному заряді, який при природному рН негативний (негативно заряджені частинки відштовхуються одна від одної); другий пов'язаний з присутністю колоїдного протекторного пептиду в С-кінцевій частині К-казеїну. Відсутність одного чи обох факторів визначає злиття цих частинок, отже, і згортання білка.

Кислотне згортання

Мікробні закваски ферментують лактозу до молочної кислоти, що призводить до зниження рН; коли це досягає значення 4,6, міцели втрачають свій негативний заряд і стають нейтральними; в цей момент, втративши електричне відштовхування, вони починають згортатися. Під час цього процесу виводяться іони Са2 + (які знаходяться на 2/3 всередині казеїнових міцел), які зв’язуються з молочною кислотою, виділяючи слину та утворюючи лактат кальцію. Казеїн, що міститься у міцелах у вигляді фосфоказеїнату кальцію, втрачає кальцій і перетворюється на кислотний фосфоказеїнат, що характеризується особливою консистенцією, що дозволяє утворювати сир з драглистою консистенцією.

Згусток, який утворюється після підкислення, більш пухкий і м’який, ніж той, що отриманий при обробці ферментами; з цієї причини кислотне згортання використовується тільки у виробництві свіжих і м’яких сирів, які характеризуються своїм кислим смаком і повинні бути спожиті протягом кількох днів (як сир).

Пресамічна коагуляція

Для всіх сирів, за винятком свіжих і м’яких, використовується сичужне згортання. Сичуг, або сичуг, додають до молока при температурі 30-37 ° С відповідно для м’яких або твердих сирів; це продукт, багатий протеолітичними ферментами, які визначають відшарування С-кінцевої частини К-казеїну, надаючи міцелам здатність коагулювати між собою.

Сичуг або сичуг отримують з четвертого шлунка (сичуга) невідлучених жуйних тварин (телят, ягнят, козенят); всередині ми знаходимо всі ферменти, необхідні для перетравлення молока, зокрема ХІМОЗИНУ (АБО РЕННІНУ) та ПЕПСИН, які діють безпосередньо на білкові ланцюги. Шлунок дорослих тварин не можна використовувати саме тому, що вони позбавлені лактази та інших ферментів, необхідних для перетравлення «їжі».

Традиційний сичуг або сичуг отримують шляхом мацерації фрагментів сичугу, висушених або консервованих у розсолі при 10% NaCl (що полегшує вилучення ферментів), з додаванням антисептиків протягом 10-12 годин при 20 ° C та рН 4. Сік, потім фільтрують, освітлюють і сушать.
На ринку також є замінники сичужного ферменту, екстракти мікробного походження і насамперед рекомбінантний хімозин. Усі комерційні сичужі стандартизовані та приведені до фіксованої назви: назва сичуга - це кількість згорнутого молока з 1 см3 сичуга за 40 хвилин при 37 ° C; тому це надзвичайно важливий параметр для молочних підприємств.

Під час сичужного згортання хімозин гідролізує К-казеїн у певній точці, розташованій між амінокислотами 105 (фенілаланін) та 106 (метіонін). Розрізаючи в такому положенні, втрачається колоїдний протектор-пептид, який представляє С-кінцеву частину білка, яка, будучи глікозильованою, збільшує гідрофільність міцели; втрата цього пептиду зменшує гідрофільність, а казеїнові міцели набувають більшої схильності до «агрегації» Після відшарування С-кінцевого пептиду казеїн перетворюється на пара-казеїн, який у присутності іонів кальцію, що міститься у міцелі, перетворюється на паракасаїнат дикальцію, утворюючи тривимірну решітку (гель), більш жорстку, ніж для кислотної коагуляції, отже, здатна утримувати більшу кількість лактози та мінеральних солей у ліпідних глобулах. Цей гель настільки міцний, що з часом він має тенденцію скорочуватися і витісняти сироватку. Хоча під час коагуляції кислоти відбувається швидке витіснення кальцію, Фаза сичужного згортання кальцій залишається зв’язаним з казеїнами.

Утворення сирної маси залежить від багатьох факторів, які необхідно ретельно контролювати, щоб отримати сир:

- концентрація та назва сичуга
- температура: казеїни не осаджуються нижче 10 ° С і вище 65 ° С; загалом їх схильність до згортання становить максимум між 20 і 40 ° С.
- рН: вище рН 7 молоко не згортається, оскільки заряд казеїну надто сильний, щоб дозволити наближення казеїнових міцел
- концентрація іонів Са ++
- розмір міцел
- зберігання молока: якщо воно зберігається більше 2 днів при +4 ° C, воно не згортається.

Інші статті на тему "Сир: згортання кислоти та сичужного ферменту"

1. сир
2. переробка сиру
3. поживна цінність сиру
4. нежирні сири
5. калорійність сирів
6. сири, багаті кальцієм

Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти