Характерний для регіону Ломбардія, точніше для нижнього району Мілана, провінції Лоді та Кремона, цей молочний продукт користується визнанням традиційного агропродовольчого продукту (PAT).
Ви знали, що ...
Назва паннероне походить від panéra, що на місцевому діалекті означає вершки, що вказує на жирність цього сиру з незбираного молока.
Багатий білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами та мінералами, паннерон є продуктом, що належить до II основної групи продуктів харчування. Однак він також має небажані харчові характеристики, такі як багатство насичених жирних кислот і холестерину. Ось чому це не стосується всіх видів дієти; у наступних абзацах ми краще зрозуміємо, як його використовувати в дієті.
На кухні паннероне в основному використовується як столовий сир, як закуска або страва. Як інгредієнт він іноді використовується для перших страв, особливо ризотто, або для холодних салатів. Він чудово поєднується з ніжним варенням, акацієвим медом і кремонеською гірчицею. Паннерон не має довгого збереження.
Процес виробництва паннерону починається з доїння корів та збору незбираного молока, залишеного в сирому вигляді. Початкова коагуляція індукується при температурі близько 30 ° С протягом півгодини, після чого додається сичуг. Сирок залишають відпочивати, а потім розламують. Згустки збираються і витікають із сироватки в спеціальних тканинах, а потім поміщаються у форми для завершення очищення. Далі йде приправа. Паннерон відрізняється від більшості молочних продуктів того ж виду: відсутністю засолювання, рясним використанням сичуга та високою температурою дозрівання.
Середній розмір паннерона близько 30 см у діаметрі та 20 см у висоту; досвідчений важить близько 12 кг. Примітка: є також менші форми, приблизно половина попередніх. У нього тонка і гладка жовтувата шкірка. Паста м’якого білого кольору з великими і поширеними отворами. Переважаючий смак паннероне - солодкий, за яким слідують гіркі ноти; солоне майже відсутнє. Деякі називають його "білою горгонзолою" через деякі схожі характеристики у виробництві та для того, щоб підкреслити відсутність мармуровості; однак органолептичні та смакові характеристики дуже різні.
Історично склалося, що виробництво паннерону досить давнє і бере свій початок з Середньовіччя. Після Другої світової війни споживання його зменшилося, і сьогодні воно вважається маргінальним і обмежене зоною виробництва сирів.
з високою біологічною цінністю, специфічними для молока вітамінами та мінералами.Він має дуже високий рівень споживання енергії та рівень жирів, які збільшуються - зменшуючи воду та загальну масу - у міру старіння. Калорії в основному надходять за рахунок жирних кислот, потім за білками та, можливо, дуже малою кількістю вуглеводів - лише незначно Ліпідні ланцюги мають переважно насичений тип, пептиди з високою біологічною цінністю - забезпечують усі незамінні амінокислоти у правильних пропорціях і кількостях у порівнянні з моделлю білка людини - і будь -які розчинні / прості вуглеводи - дисахарид лактози.
Паннерон не містить волокон; натомість він багатий холестерином. Збільшуючи дозрівання, лактоза практично повністю розкладається на молочну кислоту бактеріальною мікрофлорою. Однак при збільшенні терміну дозрівання концентрація гістаміну збільшується. Кількість пуринів, як і в інших продуктах тієї ж групи продуктів, досить низька. Він не містить глютен.
Вітамінний профіль паннерону характеризується великою кількістю рибофлавіну (вітамін В2) та ретинолу або його еквіваленту (вітамін А та / або РАЕ). Багато інших водорозчинних факторів групи В досить концентровані, такі як тіамін (вітамін В1) та ніацин. (vit PP) Що стосується мінералів, то в сирі є значні концентрації кальцію та фосфору, тоді як натрію особливо низько.
проти зайвої ваги - яка повинна бути низькокалорійною та нормоліпідною.
Поширеність насичених речовин у загальному профілі жирних кислот та кількість холестерину роблять паннерон непридатним для гіперхолестеринемії.
Містячи білки з високою біологічною цінністю, паннерон можна вважати чудовим джерелом незамінних амінокислот.Рекомендується за всіх обставин, які потребують збільшення споживання цих поживних речовин; показовими прикладами є: загальне та специфічне недоїдання, хронічне порушення всмоктування та підвищені специфічні потреби, наприклад: під час вагітності, годування груддю або заняття надзвичайно інтенсивними та тривалими видами спорту. проте обмежені його менш бажаними властивостями - див. холестерин і насичені жири - які, щоб забезпечити збалансованість раціону, вимагають вживання помірних порцій і низької частоти споживання.
Лактоза, сама по собі дефіцитна через ефект молочнокислого бродіння - більший, як ми вже говорили, у молодих формах - все ще може дратувати більш чутливу непереносимість. Потрібно повідомити про помірне збільшення концентрації гістаміну, особливо у більш вікових формах, що робить його недоречним у разі особливо вираженої специфічної непереносимості. Без глютену та з низьким вмістом пуринів, натомість він має відношення до дієти проти целіакії та гіперурикемії.
Враховуючи широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують функцію клітинних коферментів, паннерон можна вважати корисною їжею для підтримки обмінних процесів у різних тканинах. Жиророзчинний вітамін А та / або його еквіваленти містяться в паннерон (RAE), необхідний для підтримки незмінної зорової функції, репродуктивної здатності, диференціювання клітин, антиоксидантного захисту тощо.
Враховуючи скромний відсоток натрію, паннерон - один з небагатьох сирів, дозволених у профілактичній та / або лікувальній дієті для артеріальної гіпертензії, чутливої до натрію.
Багатство кальцію та фосфору є дуже корисною особливістю для забезпечення балансу скелетного обміну, дуже делікатного процесу у розвитку плоду, у фазі росту дитини та у літньому віці - через схильність до остеопорозу. Примітки: пам'ятайте, що для здоров'я кісток необхідно забезпечити правильне споживання вітаміну D або належне перебування на сонці.
З міркувань гігієни на основі сирого молока рекомендується уникати паннерону під час вагітності. Це не синій сир, тому він не повинен мати високого ризику зараження Listeria monocytogenes; тим не менш, бажано уникати цього або піддавати його повному приготуванню.
Сир Паннероне заборонений у веганській дієті. Більш того, через наявність сичуга у тварин він також повинен бути виключений у вегетаріанському та індуїстському. Він не має протипоказань для мусульманської та єврейської релігій. Думки спостережливих буддистів у цьому відношенні суперечливі.
Періодичність споживання сиру паннероне - як страви - менше або дорівнює 1-2 рази на тиждень із середньою порцією близько 80 г.
, як закуска або друга страва. Він чудово поєднується з ніжними джемами та мармеладами, акацієвим медом та кремонеською гірчицею.Він також є винятковим інгредієнтом для перших страв, особливо для різотто, в якому його часто поєднують з фруктами, такими як груші, та олійними насінням, такими як волоські та кедрові горіхи.
Енологічне поєднання паннероне - це, по суті, з ароматними білими винами, такими як Lugana та Clastidio. Крім того, рожеві вина, такі як S. Colombano, не спотворюють.
цілі сирі - непастеризовані. Його поміщають в котел і доводять до 30 ° C - для полегшення згортання - і додають з сичугом для телят; приблизно через 30 хвилин утворюється кислотосичужний сир. Молочні ферменти не додаються, а природних бактеріальної флори достатньо - лактобактерій та кількох коліформ. Потім сирок розбивається і розсипається. Більшість сироватки видаляється за допомогою каструль під назвою "рамін", які підтримують масу гарячою і помішують. Витягування сиру і перше зливання відбувається за допомогою листів під назвою «патта», а потім його поміщають у «fascere» на 3-4 дні, всередині теплих приміщень, щоб закінчити очищення. Вийняті з контейнерів форми загортають у спеціальний папір і стягують дерев’яними стрічками з боків. Тут вони залишаються в «тушкуванні» для дозрівання та витримки від 15 до 60 днів. Діяльність коліформних бактерій призводить до певного закваски.
Примітка: наявність коліформних бактерій не повинно викликати тривоги; досі не зафіксовано жодного випадку харчового отруєння паннероном.
fortuna-di-halloween.jpg)
