Сальва кремаско - це молочний продукт, виготовлений із цільного або частково знежиреного коров’ячого молока, пастеризований із сирою, білою м’якою пастою, темно -жовтою шкіркою, промитий та витриманий не менше 75 днів. Він демонструє унікальні хіміко-фізичні характеристики: форма сиру паралелепіпедна з гранями 12-18 см, прямою стороною приблизно 10 см, масою 1,3-5,0 кг, тонкою, іноді квітковою шкіркою. Паста, ледве і неправильно виглядала, компактна і розсипчаста; консистенція більш ніжна під шкіркою через відцентрове дозрівання, колір між білим і солом'яно -жовтим. Примітка: читаючи різні джерела, виникає багато розбіжностей щодо техніки виробництва ЗНЗ Salva Cremasco. Це може залежати від року, в якому були написані тексти, що може передувати змінам специфікації DOP, або від непорозуміння між технікою виробництва простого кремаско Salva та DOP, безумовно, більш обмежувальним.
Виробництво Salva Cremasco починається з пастеризації молока. При температурі 36-38 ° C додають сичужні та молочнокислі бактерії для сприяння згортанню. Після того, як сирок утворився, його розбивають за допомогою спеціального інструменту, складеного з різних металевих дротів, до тих пір, поки з нього не залишаться грудочки розміром з лісовий горіх. Суміш капає і поміщається у форми для очищення. Після ущільнення ми перейти до сухого засолу або в розсолі, а потім почати дозрівання, яке триватиме щонайменше 75 днів - деякі джерела повідомляють мінімум про два місяці - і в середньому не більше 8 місяців - деякі джерела повідомляють максимум про 5 місяців, інші навіть 3 роки - час, протягом якого шкірку неодноразово натирають солоною водою; деякі покривають вичавкою.
Сальва кремаско в основному виконує роль столового сиру. Його вживають як закуску, основне блюдо та як завершення трапези / десерту. Не бракує кулінарних застосувань, поширених переважно в місцях виробництва, які розглядають його як головного героя, перш за все у фонді, соусах до перших страв та як інгредієнт змішаних салатів.
з високою біологічною цінністю, специфічними для молока вітамінами та мінералами.
Він має більш ніж значний вміст калорій та ліпідів, які мають тенденцію збільшуватися з прогресом старіння. Калорії в основному забезпечуються жирними кислотами, потім білками і, можливо, слідами вуглеводів - переважно видно у 7 -денному віці.Ліпідні ланцюги в основному мають насичений тип, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують усі незамінні амінокислоти у правильних пропорціях і кількостях у порівнянні з моделлю білка людини - і будь -які розчинні / прості вуглеводи - такі як дисахариди лактози.
За рахунок подовження терміну дозрівання понад 75 днів хімічний склад кремаско Salva має тенденцію незначно змінюватися через зневоднення та дозрівання. Спочатку зменшується кількість лактози, яка фізіологічними бактеріями розкладається на молочну кислоту, - збільшується гістамін, який утворюється спочатку мікрофлорою, а потім спонтанно, декарбоксилюванням вільного гістидину, - зменшується кількість води, що випаровується під час старіння, і загалом, можна сказати, що це збільшує харчову концентрацію - так звану суху речовину на 100 г.
Сальва кремаско не містить клітковини і багатий холестерином. Кількість пуринів, як і в інших продуктах тієї ж групи продуктів, досить низька. Він не містить глютен.
Вітамінний профіль Salva Cremasco характеризується великою кількістю рибофлавіну (вітамін В2) та ретинолу або його еквіваленту (вітамін А та / або РАЕ). Багато інших водорозчинних факторів групи В досить концентровані, такі як тіамін (вітамін В1) і ніацин (віт ПП).
Що стосується мінералів, то, з іншого боку, в сирі є значні концентрації кальцію, фосфору та хлориду натрію.
проти зайвої ваги - яка має бути низькокалорійною та нормоліпідною.Переважання насичених над ненасиченими жирними кислотами, пов'язане з великою кількістю холестерину, робить кремоско сальву непридатним у разі гіперхолестеринемії.
Містячи білки високої біологічної цінності, Salva Crema можна вважати чудовим джерелом незамінних амінокислот.Рекомендується за всіх обставин, які потребують збільшення споживання цих поживних речовин; показовими прикладами є: загальне та специфічне недоїдання, хронічне порушення всмоктування та збільшення специфічних потреб, наприклад: вагітність, годування груддю або заняття інтенсивним і тривалим спортом тощо. проте обмежені його менш бажаними властивостями - див. холестерин, насичені жири та натрій - які при збалансованому харчуванні вимагають вживання помірних порцій і низької частоти споживання.
Лактоза, сама по собі майже відсутня через вплив молочнокислого бродіння, все ще може дратувати гіперчутливу непереносимість. Варто також відзначити відносне збільшення концентрації гістаміну, особливо у літніх формах, що робить його недоречним у разі специфічної непереносимості. Без глютену та з низьким вмістом пуринів, натомість він має відношення до дієти проти целіакії, гіперурикемії / подагри та схильності до утворення каменів у нирках (нирковий літіаз) від сечової кислоти.
Враховуючи широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які переважно виконують роль клітинних коферментів, кремаско з сальви можна вважати корисною їжею для підтримки обмінних процесів у різних тканинах. Жиророзчинний вітамін А та / або його еквіваленти (RAE), необхідних для підтримки незмінної зорової функції, репродуктивної здатності, диференціювання клітин, антиоксидантного захисту тощо.
Через високий відсоток натрію Salva Cremasco дозволено вводити до профілактичної та / або лікувальної дієти при артеріальній гіпертензії, чутливій до натрію.
Багатство кальцію та фосфору є дуже корисною особливістю для забезпечення балансу скелетного обміну, дуже делікатного процесу у розвитку плоду, у фазі росту дитини та у літньому віці - через схильність до остеопорозу. Примітки: пам'ятайте, що для здоров'я кісток необхідно забезпечити правильне споживання вітаміну D або належне перебування на сонці.
Сир PDO Salva Cremasco заборонений у веганській дієті. Крім того, через наявність сичуга у тварин він також повинен бути виключений у вегетаріанській та індуїстській релігіях. Він не має протипоказань для мусульманської та єврейської релігії. Думка спостережливих буддистів може бути суперечливою.
Для здорової людини частота споживання сиру, який використовується як страва, становить приблизно 1-2 рази на тиждень, середня порція-близько 80 г.
- розтоплений або нарізаний кубиками Salva Cremasco DOP. Більш сучасними рецептами, гарячими та холодними, можуть бути: vol au vent з фондю з вершковим соусом; равіолі ді сальва кремаско; різотто зі спаржею з кремаско -соусом; салат з каталоною, кремаско з сальви, грушами і бальзамічним оцтом; зберегти кремаско з волоськими горіхами та медом; омлет з соусом кремаско; рулети з м’яса та фондю для кремаско тощо.Традиційне поєднання страв і вина - з червоним вином від Valtellina DOC.
. На додаток до характерної форми, заставка Cremasco відрізняється великою літерою "S C", вигравіруваною на одній з граней.
Паста Salva Cremasco біла з мінімальним дозріванням і тяжінням до солом'яно -жовтого кольору, що збільшує приправи; він має досить компактну консистенцію, зовні м’якшу - характерну для відцентрових дозріваючих сирів - розсипчасту, з можливими дуже дрібними, рідкісними і неправильними отворами.Пах і смак характерні, інтенсивні, а смак відзначається кислим відтінком.
цілі або, незначно, частково знежирені. Молоко не залишається сирим, а піддається пастеризації.Сирок утворюється шляхом коагуляції сичужною кислотою, викликаної "інокуляцією бактеріальних заквасок та сичуга тварин або синтетичних, при температурі близько 37 ° С протягом 30".
Потім сирок розбивають не один раз, а двічі, щоб отримати фрагменти розміром з фундук.
Потім масу зливають і поміщають у спеціальні форми для продування тушкуванням протягом 8-16 годин у вологому середовищі.
Форми, тепер компактні, витягуються і піддаються сухому засолюванню, як вимагає традиція, або в розсолі.
Нарешті приправа, яка може тривати від 60 днів до 36 місяців. Деякі джерела повідомляють щонайменше 75 днів, інші максимум лише 5 місяців; причина цих розбіжностей неясна.
Під час дозрівання колеса часто повертаються, а шкірка промивається водою і сіллю; одного разу його помазали лляною олією. Деякі виробники все ще використовують для покриття шкірки сиру вичавкою.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
