Загальність
Taleggio - типовий ломбардський сир. Це типовий молочний продукт з долини Таледжіо в Бергамо, який у 1988 році завдяки своїм "типовим" характеристикам отримав Захищене позначення походження (ЗНП).
Перш ніж придбати назву району походження, це похідне молока називалося просто «страчіно».
Опис Taleggio: taleggio - це коров'яче молоко з сиру з пастеризованого незбираного молока та сирих макаронів. Він має форму паралелепіпеда, сплощений, вагою 1,7-2,2 кг, з червоною і світло-зеленою пігментованою поверхневою корочкою. В основі сиру паста є більш послідовною, тоді як по відношенню до скоринки вона набуває більшої вершковості. Taleggio отримують шляхом інокуляції органічних заквасок, але типове дозрівання (трохи більше місяця) обумовлено колонізацією бактеріальних та грибкових штамів на місцях дозрівання.
Виробництво Taleggio: процедура виробництва таледжо передбачає нагрівання молока (приблизно до 35 ° C), щеплення біологічного закваски (що складається з порції підкисленої сироватки попереднього дня або технологічного відбору Лактобактерії з Стрептокок), а потім додавання коров’ячого сичугу.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
У цей момент ми чекаємо утворення сирки і, коли коагуляція добре сформована, застосовується перший з двох «розривів» тіста; спочатку він розпадається на великі шматки і залишається відпочивати приблизно на чверть години (для того, щоб сироватка стікала з блоку), тоді як другий розрив відбувається за допомогою «тасу» (добре заточеної латуні) інструмент).
Одразу після цього сирок (зменшений на дрібні шматочки) поміщають у похилі форми і накривають натуральними або синтетичними килимками (шириною близько 20 см х 20 см х 6 см), а потім залишають тушкуватися близько 18 годин у приміщеннях з високою вологістю та температурою близько 28 ° C. Під час цього процесу taleggio кілька разів повертають і таврують.
Нарешті, форми сиру Таледжіо солять (з сіллю або розсолом) і переносять у середовище з низькою температурою (трохи> 0 ° С) для витримки. Це, що триває близько місяця, передбачає "подальшу засолювання та зволоження шляхом" обтирання "розсолу (щотижня), а також досить часте перевертання.
Примітка: засолювання та спонжування розсолом мають функцію утримувати скоринку Таледжіо вологою та водночас обмежувати появу цвілі (особливо Пеніцилій) та деякі патогени (у т.ч Лістерія) сприяє бажаній поверхневій бактеріальній проліферації (Стафілокок, Мікробактерія тощо).
Таледжо на кухні
Taleggio - це «столовий» сир. Він має жирність майже 48%, тісто м’яке, кремове, а скоринка тонка. Він виділяє сильний аромат, який іноді зберігає приємний аромат трюфеля.
На додаток до споживання, орієнтованого на себе, taleggio часто використовується в розтопленому вигляді на поленті, у перших стравах взагалі та на овочах на грилі. Ідеальне поєднання вина для таледжо - з білим, подібним до Verdicchio dei Castelli di Jesi, або з червоним Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Харчові властивості
Taleggio - це високоенергетична їжа тваринного походження, ймовірно, багата насиченими жирними кислотами та холестерином (навіть якщо відсутні точні еталонні значення), тому його не рекомендується використовувати часто і значними порціями для всіх суб’єктів із надмірною вагою та / або страждають від гіперхолестеринемії.
Таледжіо також багатий натрієм, елементом, потенційно відповідальним за підвищений ризик артеріальної гіпертензії. З іншого боку, з точки зору солі та вітамінів, сир багатий на вітамін В2 (рибофлавін) та кальцій.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
