Розрахунок калорійності їжі
Статистика
Найбільш точний метод вимірювання енергії, що міститься в різних продуктах, - це спалювання їх всередині інструменту, званого калориметричною бомбою.
ПРИНЦИП РОБОТИ КАЛОРИМЕТРИЧНОЇ БОМБИ:
У камеру, насичену киснем, вставляється відома кількість палива (продуктів харчування). Процес горіння запускається внутрішнім пристроєм, а виділене тепло передається навколишній воді. Все це вставляється всередину ізоляційного контейнера, щоб уникнути теплообміну із зовнішнім середовищем.
Записуючи зміни температури води, можна розрахувати калорійність палива.
Для кількісної оцінки калорійності в Італії в основному використовується кілокалорія (Ккал), яку зазвичай називають калорією (насправді помилка оцінки допущена, оскільки одна кілокалорія відповідає 1000 калоріям).
КІЛОКАЛОРІЯ:
являє собою кількість тепла, необхідну для підвищення температури 1 кг дистильованої води з 14,5 ° C до 15,5 ° C.
Відповідно до міжнародної системи вимірювання, теплотворна здатність страви виражається в кілоджаулях (кДж).
Калорія еквівалентна 4,186 джоулів, тому, щоб перетворити кілокалорії в кілоджоулі, просто помножте їх на 4,186
Калорії вуглеводів
Спалювання одного грама вуглеводів виробляє в середньому тепло 4,2 ккал на грам.
Зазвичай 97% вуглеводів, що вводяться з дієтою, засвоюється.
З цього випливає, що вуглеводи забезпечують наш організм в середньому 4 ккал на грам.
Калорії жиру
Спалювання одного грама жиру виробляє в середньому тепло 9,45 Ккал на грам.
Зазвичай 95% жирів, що вводяться з раціоном, засвоюється.
З цього випливає, що жири забезпечують наш організм в середньому 9 Ккал на грам.
Калорії білків
Спалювання одного грама білка виробляє в середньому тепло 5,65 Ккал на грам. Однак, оскільки наш організм не може використовувати азот, що міститься в них, їх енергетична потужність зменшується до 4,35 Ккал на грам.
Зазвичай 92% білків, що вводяться з раціоном, засвоюється (97% тваринних і 78% рослинних).
Це слідує білки забезпечують наш організм в середньому 4 ккал на грам.
Ці калорійності називаються Атвотер, від імені вченого, який вперше виміряв енергію, що виділяється їжею в організмі.
Межі розрахунку калорій
Насправді, зазначені вище калорійності, навіть якщо вони скориговані на коефіцієнт поглинання, представляють собою середнє значення. Наприклад, 1 грам вуглеводів в десерті не виробляє таких калорій, як 1 грам вуглеводів в яблуці. У деяких випадках розходження між різними продуктами може досягати 10%.
Давайте розглянемо деякі приклади:
Енергетична цінність 1 г жиру зі свинини становить 9,5 ккал, тоді як з 1 г рослинного жиру - 9,3 ккал.
Енергетична цінність 1 г глюкози дорівнює 3,74 ккал, тоді як 1 г крохмалю - 4,2 ккал.
Тому розрахунок точної калорійності страви є "складним завданням, здійсненним лише у спеціалізованих лабораторіях".
Навіть якщо використовуються значення, зазначені в таблицях харчування, слід враховувати, що зміни у складі окремих продуктів харчування все ще викликають помилки в оцінці (наприклад, яблуко може бути більш -менш стиглим, філе яловичини може бути більш або менше жиру).
