Мікроорганізми в продуктах харчування
З давніх часів людина постійно шукала інноваційні методи збереження їжі протягом тривалого часу.
У 1862 році французький біолог Луї Пастер вперше експериментував із процесом пастеризації харчових продуктів. За допомогою цієї інноваційної техніки вдалося зменшити кількість патогенних мікроорганізмів у конкретних продуктах харчування, покращивши водночас їх безпеку та подовживши термін зберігання.
Симптоми різняться залежно від типу та ступеня захворювання, але, як правило, характеризуються розладами шлунково -кишкового походження, такими як нудота, діарея та біль у животі, пов’язані у найважчих випадках з лихоманкою та неврологічними змінами.
У разі появи симптомів, які можуть призвести до підозри на харчову хворобу, рекомендується негайно звернутися до лікаря або до найближчого відділення невідкладної допомоги, особливо якщо це страждають діти або люди похилого віку.
Не всі мікроорганізми, присутні в продуктах харчування, є патогенними. Деякі, як і «сапрофіти», просто мають тенденцію змінювати органолептичні характеристики їжі, інші нейтральні, а інші навіть виконують «сприятливу дію, як живі молочні ферменти, присутні в йогурті.
У деяких випадках розмноження патогенних мікроорганізмів не змінює характеристик харчових продуктів, які, незважаючи на забруднення, мають однаковий вигляд, смак та консистенцію. Тому збереження органолептичних характеристик не є достатньою умовою для виключення можливого зараження харчових продуктів .
Деякі бактерії здатні витримувати екстремальні умови навколишнього середовища, переходячи в стан тимчасового спокою. Як тільки характеристики, сприятливі для їх розвитку, відновлюються, проліферативні процеси спокійно відновлюються.
Імунна система людини здатна протистояти можливим інфекціям з ефективністю, яка залежить від виду та кількості бактерій, що потрапляють з їжею. Тому особливо ризикують заразитися ослаблені люди (стрес, патології тощо), діти та люди похилого віку.
Обсяг та пошкодження, спричинені інфекцією, зазвичай залежать від дози; тобто вони залежать від кількості зараженої їжі. Також у цьому відношенні існують значні відмінності між різними мікроорганізмами, і, хоча деякі вимагають високого бактеріального навантаження, інші вимагають дуже невеликої кількості інфікованої їжі (наприклад, ботоксу), щоб викликати захворювання.
Статистика
Хвороби їжі та мінімальна температура приготування
Основних функцій приготування їжі дві: з одного боку, збільшення засвоюваності їжі, а з іншого - ліквідація патогенних мікроорганізмів.
Обидві ці характеристики знаходяться у тісній кореляції з температурою та часом приготування. Якщо їжа готується занадто мало, існує ризик того, що деякі віруси та бактерії виживуть, а якщо їх готувати занадто довго, вони можуть стати токсичними через утворення канцерогенних речовин.
Кожна страва вимагає різного часу та методів приготування, для яких встановлюється максимальна та мінімальна температура приготування.
Мінімальна температура приготування визначається як значення температури, нижче якої існує ризик виживання деяких бактерій, присутніх у їжі. Також може статися, що на час споживання їжа вже була забруднена токсичними метаболітами, виробленими бактеріями: токсини.
Види харчових захворювань
Отже, є три типи харчових захворювань, які можна заразити, вживаючи неправильно приготовані продукти:
- харчова інфекція: виникає після вживання їжі, зараженої хвороботворними бактеріями. Потрапляючи в кишечник, ці мікроорганізми колонізують його, розмножуючись і завдаючи травм тканинам. Чим більша кількість поглинених бактерій, тим більший ризик того, що імунна система не зможе впоратися з інфекцією.
- харчове отруєння: виникає після вживання продуктів, що містять токсини бактеріального походження. Тому не бактерія безпосередньо викликає інфекцію, а отруйна речовина, яку вона виробляє.Деякі харчові захворювання насправді виникають через токсини, бактерія -виробник яких уже мертва на момент споживання.
- харчове отруєння: походить від одночасної присутності патогенних мікроорганізмів і токсинів. Потрапляючи в кишечник, бактеріальне навантаження збільшується, вивільняючи токсини, шкідливі для організму.
Хоча ідеальний діапазон температур для розвитку патогенних мікроорганізмів варіюється залежно від виду мікроорганізмів, він зазвичай становить від 5 до 60 ° С.
Якщо, з одного боку, холод не здатний усунути бактерії, а лише затримати або блокувати їх розвиток, з іншого - температури вище 70 ° С, як правило, достатньо, щоб повністю їх знищити. Це стосується, наприклад, сальмонели або жахливий вірус H5N1, присутній у м’ясі інфікованих птахів, що викликало багато дискусій взимку 2005–2006 років: обидва повністю знищуються при ретельному приготуванні, що, отже, виключає будь-який ризик зараження.
ПРОДОВЖИТИ: Друга частина "
