Що таке акриламід
Акриламід-це дуже токсична речовина, яка утворюється в процесі приготування, при високій температурі (понад 120-140 ° C), з продуктів, багатих вуглеводами. Це одна з причин, чому експерти рекомендують обмежити споживання смаженої їжі, особливо якщо панірують перед тим, як покласти в киплячу олію (борошно та панірувальні сухарі багаті крохмалем).
Як він формується
Утворення цієї речовини починається при температурі вище 120ºC і досягає максимуму близько 190 ° C; як згадувалося, він більше для продуктів, багатих крохмалем (картопля, крупи), а також для кави. Виробництву акриламіду сприяє відсутність води та наявність аспарагіну (амінокислоти) та відновленого цукру (наприклад, глюкози чи фруктози, що містяться переважно у картоплі, але також у карамелізованих продуктах).
Запобігайте їх утворенню
Промислова картопля фрі
Промислове виробництво так званої "попередньо обсмаженої картоплі" передбачає миття відразу після нарізки; це має на меті звільнити картопляні шматочки або скибочки поверхневих цукрів. Таким чином, на наступній фазі бланшування - необхідної, щоб уникнути так званого «потемніння» продукту - утворення акриламіду зводиться до мінімуму, що є важливою перевагою для здоров'я споживачів.
Домашня картопля фрі
Навіть вдома ви можете діяти подібним чином перед смаженням свіжої картоплі, щоб удвічі зменшити утворення акриламіду. Після нарізки їх потрібно занурити в холодну воду на 15 хвилин, а потім висушити перед приготуванням.
Небезпека для здоров'я
Оскільки небезпека акриламіду відома вже деякий час (його сильно підозрюють як мутагенний агент, тому потенційно канцерогенний), аргумент викликає важливі побоювання з боку органів охорони здоров'я, відповідальних за контроль харчових продуктів, і особливо громадянами, яких іноді насторожує новина, яку повідомляють ЗМІ. З іншого боку, враховуючи незліченну кількість хлібобулочних виробів із зернових культур та картоплі, небезпеку акриламіду необхідно абсолютно тримати під контролем.
Профілактика відбувається на подвійному фронті; з одного боку, ми намагаємось усунути проблему в місці походження (вибираючи сорти картоплі та зернових, які виробляють найменшу кількість акриламіду), з іншого ми прагнемо оптимізувати промислові процеси та інформувати громадян.
Поради споживачам
Збалансована дієта з низьким вмістом жиру, але багата фруктами та овочами, у поєднанні з регулярною спортивною діяльністю - найкраща передумова для міцного здоров’я.
Видалення смажених або обгорілих частин із занадто підсмаженого шматочка хліба допомагає зменшити небезпеку акриламіду. Хороша смажена домашня їжа з дотриманням деяких важливих правил (вибирайте олію з високою температурою диму, ніколи не вершково, тримайте її при температурі 170 ° C і час від часу міняти його без "доливання"), безумовно, краще, ніж гігантська порція картоплі фрі, але, якщо це можливо, краще віддати перевагу іншим методам приготування, таким як приготування на пару, кип'ятіння і фольга (непридатний для кислих продуктів, таких як лимони та помідори, оскільки їх дія у поєднанні з теплом сприяє вивільненню алюмінію з фольги. з акриламіду він забезпечить зменшену втрату вітамінів та інших дорогоцінних мікроелементів, що містяться особливо в рослинних продуктах.
Асоціація смажених продуктів зі свіжими овочами зменшує ризики, пов'язані з акриламідом та іншими токсичними речовинами, що утворюються в процесі приготування (як через те, що волокна зменшують їх поглинання, так і через їх дорогоцінне навантаження антиоксидантами з антимутагенною дією).
Наступного разу, коли ви опинитеся перед привабливим золотим паніруванням або непереборною скоринкою, подумайте, яку небезпеку вони приховують; не накладаючи особливих жертв, додайте цей фрагмент до своїх дієтичних знань, щоб створити культуру здорового харчування.
-e-ruscogenina.jpg)
