Овочі та фрукти, які зберігаються протягом тривалого часу перед вживанням, зазнають значних втрат вітамінів через повільний прогрес ферментативного розкладання. Вітамін С є особливо чутливим у цьому відношенні: у яблуках, що зберігаються вдома, вміст вітаміну С може зменшитися приблизно на третину початкового значення лише через два -три місяці, тоді як вітаміни групи В зазнають дуже незначних коливань.
ТИП УПАКОВКИ: рибофлавін, кобаламія, фолієва кислота, аскорбінова кислота, токофероли та вітамін К особливо чутливі до світла.
ЗАМОРОЖЕННЯ: Тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота та піридоксин добре зберігаються у замороженому м’ясі. В овочах може відбутися втрата аскорбінової кислоти до 25%.
ВІДБІЛЕННЯ: обробка, для інактивації ферментів, яким піддаються овочі перед консервуванням або заморожуванням. Зменшення вмісту вітамінів залежить від часу та температури, при якій відбувається цей процес. Вважається, що втрати коливаються між 13 і 60% для вітаміну С, між 2 і 30% для тіаміну та між 5 і 40% для рибофлавіну.
ДЕГІДРАЦІЯ: Найбільш послідовні втрати стосуються аскорбінової кислоти (10 - 15%).
ЗБЕРІГАННЯ КОРОБКИ: Втрати відбуваються на етапі підготовки (нагрівання та стерилізація). Під час зберігання втрати незначні.
СТЕРИЛІЗАЦІЯ: В основному це стосується треморальних вітамінів. Наприклад, високотемпературна стерилізація та пастеризація молока можуть призвести до втрати вітаміну С до 20%, тоді як істотних втрат вітамінів А та D немає.
ПРИГОТУВАННЯ: Під час звичайного приготування у воді свіжих овочів може спостерігатися втрата вітамінів до 60-70%, зокрема водорозчинних вітамінів, таких як В1, В2 і С.
Зменшення вмісту ліпідів: передбачає зменшення вмісту жиророзчинних вітамінів.
