Вступ: оливкова олія
Оливкова: ботанічні аспекти та вирощування
Склад стиглої оливи, поживні властивості
Урожай оливок
Оливкова олія: хімічний склад
Оливкова олія: властивості та харчові характеристики
Приготування оливкової олії
Збереження оливкової олії
Масло какао
Класифікація оливкової олії, аналіз та шахрайство
Оливкова олія як проносне
Оливкове дерево в фітотерапії - обліпиха
Використання в косметичних цілях: оливкова олія - оливкова олія, що не омилюється - екстракт листя оливи
Класифікація оливкової олії (Reg CE 1513/2001)
ОЛІВНА ОЛІЯ ДІВИ: "олії, одержані з оливок механічним шляхом або за інших фізичних процесів, в термічних умовах, які їх не змінюють, і які не піддавалися жодній обробці, крім промивання, декантування, центрифугування та фільтрації".
Потім ці незаймані олії класифікуються відповідно до їх вільної кислотності.
Залежно від «кислотності, вираженої в олеїновій кислоті, вони поділяються на:
- ОЛІЙНА ОЛІЯ ДОСТАВКИ: абсолютно ідеальний смак і вільна кислотність, виражена в олеїновій кислоті, що не перевищує 0,8%.
- ОЛІЙНА ОЛІЯ ДІВИ: ідеальний смак і вільна кислотність не більше 2%.
- ОЛІЙНА ОЛІЯ ДІВИ ЛАМПАНТЕ: недосконалий смак та / або вільна кислотність вище 2%. Його не можна використовувати для безпосереднього споживання, але його слід направити на процес виправлення, який виправляє його кислотність та смак. Те ж саме стосується олій вичавки. Тому всі олії, отримані за допомогою фізичних процесів, які ми бачили, але які мають «вільну кислотність більше 2% та / або недосконалий смак, визначаються як оливкова олія лампанта».
ОЛИВНА ОЛІЯ: Оливкова олія рафінована з оливковою олією незамінною, крім олії лампанта, з кислотністю не більше 1%.
МАСЛО ОЛІВКОВОЇ КАРИНИ: олія, отримана шляхом розрізання рафінованої олії оливкової вичавки та оливкової олії, відмінної від лампанта; кислотність не вище 1%.
Загалом, ректифіковані олії використовуються для приготування консервованих олій, таких як консервований тунець.
Класифікація оливкової олії
Аналіз оливкової олії
Аналіз оливкової олії може мати різне призначення:
- перевірити її справжність та класифікацію (формулювання на етикетці має відповідати параметрам, встановленим законодавством)
- переконатися в якості (справжності)
- виділити відповідність окремим положенням щодо типової продукції. Як і всі інші харчові продукти, оливкова олія також може мати знаки якості, такі як ЗНЗ (захищене найменування походження), ЗГР (захищене географічне зазначення) та TSG (гарантована традиційна спеціальність). Ці три знаки є даними Європейського співтовариства на основі особливих якісних характеристик. Тому, крім вільної кислотності, ЄС вимагає для цих масел низького вмісту трансжирних кислот, певного вмісту трилінолеїну (простого тригліцериду, що складається з гліцерину, естерифікованого трьома молекулами лінолевої кислоти) та абсолютно ідеальний смак (за допомогою панельного тесту).
Ці три останні перевірки є обов’язковими лише для оливкової олії, що має знак якості.
Найчастіші шахрайства
Оскільки оливкова олія є найціннішою з усіх харчових олій, вона також найбільш піддається вишуканості.
Зокрема, найпоширенішими шахрайствами є:
- екстра незаймана олія, що містить рафіновану олію, як оливкову, так і насіннєву (нарізану).
Масла з аналітичним вмістом, які не відповідають вимогам регламенту - Спільнота (наприклад, "кислотність вища за межі, встановлені для цієї конкретної категорії).
- Різні кольорові олії насіння, які можна видати за оливкову (особливо мигдальне та арахісове).
