Відеопрезентація
Ви коли -небудь чули про очищене вершкове масло? Це особливий вид вершкового масла, яке піддається точній термічній обробці з метою видалення води та білків. В результаті олія складається з 99% ліпідів. Тому вихідною сировиною є просте масло, саме те, що отримують зі свіжих вершків!
Але для чого це? (ви справедливо запитаєте)
Очищене вершкове масло по суті використовується як жир для смаження завдяки його надзвичайній стійкості до нагрівання: якщо насправді температура диму класичного вершкового масла коливається між 120 і 160 ° C, то освітленого вершкового масла дорівнює 252 ° C. Іншими словами, освітлення дозволяє жиру виробляти токсичні сполуки при значно вищих температурах. Результат? Більш здорове смаження (порівняно зі смаженням на класичному вершковому маслі)!
КРОПКА ТЕОРІЇ ...
Що таке очищене вершкове масло?
Топлене масло - це жир, отриманий з молока тварин. Починаючи з сировини (вершкове масло коров’ячого молока), освітлене масло отримують шляхом відокремлення води та твердих частинок молока (білків та вуглеводів) від жиру.
Як це отримати?
Для отримання освітленого вершкового масла необхідно розтопити в каструлі масло коров'ячого молока. Мета цього конкретного способу обробки - відокремити білки (казеїни) і воду від жиру. З огляду на різну щільність компонентів масла, ліпіди мають тенденцію до появи, а білки, вода та вуглеводи концентруються на дні. З іншого боку, з’являються жири. Під час плавлення утворюється помітна піна (тверді частини молока), яку необхідно видалити ложкою або шумівкою.
Які переваги він пропонує?
На відміну від класичного вершкового масла, освітлене масло має температуру диму 252 ° C (порівняно з 163-190 ° C для класичного вершкового масла). Це означає, що саме цей жир ідеально підходить для смаження продуктів саме тому, що потенційно токсичні сполуки починають утворюватися при дуже високих температурах, вище 252 ° С.
Як він використовується?
Очищене вершкове масло можна використовувати як замінник (або як доповнення) до оливкової олії для смаження. Крім того, очищене вершкове масло входить до складу деяких важливих супутніх соусів, таких як Бернський соус або Голландський соус.
Відео рецепта
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
Посвідчення особи за рецептом
-
Інгредієнти
- 1 паличка (250 г) вершкового масла
Необхідні матеріали
- Висока, вузька каструля з товстим дном
- Друшляк
- Стерильна марля або міцний абсорбуючий папір
- Баночка для зберігання
- Скиммер
Підготовка
- Покладіть паличку вершкового масла (цілу) в каструлю і обережно розтопіть, не допускаючи перемішування.
Ви знали, що
Вершкове масло можна розтопити або в каструлі (з товстим дном) при прямому контакті з теплом, або в бані-марі: важливо те, що тепло дуже солодке.- У міру танення масла утворюється стійка поверхнева піна (складається з твердих частинок молока). Зніміть піну ложкою або лопаткою.
- Коли масло повністю розтопиться, можна побачити дві фази: знизу молочні білки (переважно казеїни), вище ліпіди (освітлене масло). Очищене масло відрізняється солом'яно -жовтим кольором і чіткістю. Вода майже повністю випарується: під час приготування ви дійсно можете помітити маленькі бульбашки.
- У цей момент очищене вершкове масло просто потрібно видалити з решти компонентів, які осіли на дно. За допомогою ковша візьміть очищене вершкове масло і вилийте його на друшляк, вистелений марлею або аркушем стійкого вбираючого паперу.
Увага!
На цьому етапі слід бути дуже обережним, щоб уникнути видалення навіть казеїнів, осаджених на дні каструлі!- Топлене масло можна використовувати негайно або зберігати в скляній або пластиковій банці. Щоб продовжити термін зберігання продукту, рекомендується заморозити його. Якщо зберігати в холодильнику, освітлене масло можна споживати протягом терміну придатності сировини (вихідне масло).
Коментар Аліси - PersonalCooker
Таким чином, ми отримали наше освітлене масло: тепер ви можете використовувати його для смаження, для приготування знаменитого соусу Голландез або Бернського соусу або для приготування міланської котлети. З іншого боку, якщо ви любитель індійської кухні, ви можете використовувати її так, ніби вона така топлене масло (Індійське масло, позбавлене води і казеїну) і змастити його чапаті (індійський хліб).Харчова цінність та здоров'я Коментуйте рецепт
Очищене вершкове масло - це приправа, жирність якого за вмістом ліпідів значно перевищує енергію традиційного масла; з іншого боку, він містить меншу кількість білків і води.
Враховуючи складність реакцій, що його складають (зневоднення та поділ), неможливо визначити його харчову цінність з достатньою точністю. З іншого боку, можна уявити, що вони можуть бути дуже близькими до показників нафти.
