Бульйон

Загальність

Бульйон - це харчовий продукт на основі води та різних типів молекул, що виділяються під час варіння інгредієнтами, що використовуються для його приготування (рослинні та / або тваринні).
Бульйон може бути на основі: овочів, м’яса, риби або змішаного м’яса / риби (мало використовується і є предметом суперечок);

бульйон можна вживати окремо, як доповнення до перших страв або як кулінарну рідину для інших продуктів, в яких він потім зберігатиметься або видалятися.
УВАГА! Рибний бульйон - НЕ рибний бульйон!
Істотною концепцією приготування бульйону є пропускати якомога більше поживних речовин з інгредієнтів у воду для приготування їжі. Інструментів небагато: ніж та обробна дошка для чищення інгредієнтів, каструля (або каструля) та плита для приготування їжі, шумівка для видалення піни під час приготування та китайський друшляк (можливо, підтримуваний тканинним ситом) для фільтрації. Навіть інгредієнтів бульйону небагато: вода, селера, морква, цибуля та об’єкт бульйону (м’ясо, риба, інші овочі та спеції або ароматичні трави).

Якісний бульйон

Хороший бульйон отримують, дотримуючись деяких невеликих запобіжних заходів:

1. Не використовуйте бульйонний кубик, порошок, гранули або будь -які інші замінники
2. ЗАВЖДИ використовуйте холодну воду: інгредієнти, якими б вони не були, повинні бути занурені в холодну воду, а НЕ в киплячу воду; це тому, що приготування в холодній воді полегшує молекулярний транзит від тканин до води, одночасно занурюючи їх поверхню в киплячу воду. вона була б "зцілена", перешкоджаючи вивільненню поживних речовин.
3. Сіль в кінці приготування: це скоріше "особиста думка. Правда, що хлор і натрій, що містяться в кухонній солі, теоретично повинні сприяти вилученню органічних рідин і молекул, присутніх в інгредієнтах; з іншого боку, той же результат можна отримати, зменшивши розмір. Нагадуємо, що додавання солі під час приготування збільшує ймовірність перевищення (що завдає непоправної шкоди заготовкам).
4. Не поспішайте: час приготування тривалий, і вогонь НІКОЛИ не повинен визначати закипання бульйону; на око, підходяща температура є тією, яка визначає м'яке кипіння. Рекомендується використовувати кришку, щоб запобігти надмірному усадку бульйону.
5. Вибір продуктів: деякі продукти непридатні для приготування бульйону; особисто я настійно не раджу дичину для м’ясного бульйону (свинина теж не найкраща) та блакитну рибу для рибного бульйону. Овечий бульйон - це дуже особлива основа, яка може сподобатися не кожному.
6. Повага до мети: бульйон є основоположним інгредієнтом багатьох рецептів, тому смак та аромат необхідно калібрувати на основі конкретного використання. Якщо комбінація ще НЕ відома, доцільно приготувати легкий бульйон, без спецій і в основному м’який.
7. Обробка інгредієнтів: бульйон народився як система для використання НЕ їстівних (або вже не їстівних) порцій їжі. В результаті бульйон отримав: нарізки м’яса, риби, кісток, кісток, зіпсованих овочів, живців непридатних овочів тощо; мета полягала в тому, щоб екстраполювати смак продуктів, які в іншому випадку згодовувалися б свиням, курям, собакам чи кішкам. Однак сьогодні бульйон має функцію структурування та надання «густоти» смаку рецептів, які передбачити використання; само собою зрозуміло, що воно ні в якому разі не повинно мати дефектів або неадекватних запахів. Усі інгредієнти повинні бути піддані звичайному миттю та лущенню з дотриманням деяких деталей. Наприклад, селера повинен бути позбавлений (як і коріння) верхніх листків, які, подібно до поверхні моркви (яку також слід видалити) або стебла петрушки, дають гіркий присмак готовому бульйону.
8. Під час приготування обережно спіньтесь: під час термічної обробки бульйон (особливо м’ясний або рибний) має тенденцію утворювати брудно-білу піну. Це слід належним чином усунути за допомогою шумівки, щоб запобігти помутнінню бульйону.
9. Не змішуйте його, а фільтруйте: бульйон не слід перемішувати під час приготування, а треба пройти фільтрацію, щоб він не помутнів. На цьому останньому етапі не слід використовувати дно запасу.
10. Пігментуйте його відповідно до місця призначення: овочевий бульйон має солом'яно -жовтий колір, м’ясний бульйон більш золотистий, а рибний бульйон змінюється залежно від інгредієнтів (зазвичай білуватий, темніший за наявності ракоподібних). Однак іноді може знадобитися збільшити або посилити колір рідини, щоб збагатити кінцевий вигляд. Ці методи НЕ всі спільні, і деякі можуть дещо змінити смак бульйону; однак для інформації нижче я перерахую найбільш використовувані: томатну пасту або буряк для отримання більш помаранчевого кольору, шкірку кабачка або зелені листові овочі для отримання більш зеленуватого кольору, половину цибулі, спаленої на сковороді, або ложку карамелі для отримання більш золотистого кольору.
11. Підвищена засвоюваність: бульйон сам по собі є їжею, яка уповільнює травлення; тому під час приготування м’ясного бульйону важливо його знежирити холодною температурою (температура холодильника, щоб ліпіди застигли), щоб уникнути подальшого погіршення часу перетравлення. Також може бути корисним відфільтрувати його, а також сито, також за допомогою бавовняної тканини, щоб зменшити залишки білка в суспензії.



Змішаний м’ясний бульйон - усі хитрощі, як зробити його вдома

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Чому бульйон уповільнює травлення?

Для багатьох бульйон - погано засвоювана їжа. Це пояснюється НЕ повноцінним споживанням їжі (поки воно знежирене), а розрідженням шлункових соків, які виконують свою дію повільніше. Після прийому бульйону секрет збільшується, щоб компенсувати тампонаду проковтнутої рідини, не беручи до уваги той факт, що поглинання води слизовою вже відбувається. логічно дуже низький вміст шлунка, отже, він вимагає досить важливого виділення буферних молекул слизовою оболонкою кишечника; цей процес ще більше уповільнює транзит у травному тракті.

Деякі приклади бульйону

• Нейтральний овочевий бульйон: селера, морква, біла або жовта цибуля та вода
• Наваристий овочевий бульйон: селера, морква, біла або жовта цибуля, кабачки, листя петрушки, картопля, помідор і вода
• Нейтральний м'ясний бульйон: селера, морква, біла або жовта цибуля, яловичий м’яз або грудинка, курка або копона чи цесарка (QB), особуко та вода
• Ароматизований м’ясний бульйон: селера, морква, біла або жовта цибуля, яловичий м’яз або грудинка, курка або копона або цесарка (QB) оссобуко, перець горошком, ягоди ялівцю, лаврове листя, гвоздика (сумнівно) та вода
• Рибний суп: селера, морква, біла або жовта цибуля, головки та кістки / панцир галінелі, маленький вівер, паганель, маленька риба -скорпіон тощо, раковини ракоподібних, таких як креветки, креветки, краби тощо. і води. Для цього приготування можна додати трохи спецій або ароматичних трав за смаком, бажано в кінці приготування.

Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти