Меланоїдини

Що таке меланоїдини?

The меланоїдини це колоїдні молекули, що мають бензойне кільце, які утворюються в результаті реакції Майяра під час варіння продуктів, що містять цукри та амінокислоти; вони мають темно -коричневий колір і характерний аромат таких продуктів, як свіжоспечений хліб, обсмажена кава, підсмажений солод для виробництва пива тощо.

Де виявляються меланоїдини?

У підсмажених, смажених продуктах або в яких необхідна термічна обробка для набуття характерного кольору, смаку та аромату, утворення меланоїдинів є визначальним фактором успіху готового приготування; навпаки, в інших продуктах, таких як стерилізовані молока, їх присутність негативно змінює природний смак, аромат і колір готової їжі. NB. Високий вміст меланоїдину в сухого молока отримані методом Сушка на роликах надає характерний смак «вареного» (характерний для надмірно нагрітого молока в каструлі) і визначає зменшення відносного приємність їжа.
Меланоїдини також відіграють важливу роль у короткостроковому зберіганні вареного м’яса; утворившись під час приготування, вони мають антиоксидантну силу, що дозволяє уникнути появи «неприємного смаку» навіть після того, як кілька разів регенерували варене м’ясо.

Меланоїдини: вони хороші чи погані?

Як ми бачили, з органолептичної та смакової точки зору меланоїдини можна вважати бажаним чи небажаним продуктом залежно від конкретної їжі, в якій вони з’являються; навпаки, з точки зору здоров’я, меланоїдини НЕ можуть вважатися шкідливими компонент ... ЗВЕРНЕНО!
В інших статтях ми говорили про позитивні та негативні сторони приготування цукру, білків і жирів; тому було зроблено висновок, що деякі молекули, що випливають з реакції Майяра, нешкідливі, інші вітаються, тоді як інші (у високих концентраціях) можуть бути шкідливими. Меланоїдини, на відміну від акриламіду, акролеїну, формальдегіду та всіх поліциклічних ароматичних вуглеводнів, належать до категорії корисних для організму молекул; вони можуть похвалитися чудовою антиоксидантною дією на їжу, здатність якої також легко передається клітинам організму Це причина, чому деякі варені овочі, навіть якщо вони зазнають значних втрат поживних речовин через руйнування термолабільних вітамінів та поліфенолів, відновлюють (навіть лише частково) свою антиоксидантну силу.
Зрештою, це правда, що приготування свіжих овочів призводить до зниження їх власних антиоксидантів, але так само вірно, що відбувається значне збільшення меланоїдинів; очевидно, що процес залежить, перш за все, від температури приготування. Реакція Майлара ... але було б марно насолоджуватися високою концентрацією антиоксидантних меланоїдинів, якби температура була настільки високою, щоб сприяти вивільненню інших молекул токсичних речовин, таких як гідроксиметилфурфурол - HMF та акриламід.
Продукт, який найвідоміше містить меланоїдини, викликаючи реакцію Майяра при помірних температурах (близько 70 ° C), - це дегідратовані ФЕРИ (абрикоси та сливи - консервовані фрукти); це містить значну кількість меланоїдинів (впізнаваних за темним кольором), що дозволяє значно обмежити "додавання харчових добавок, таких як"діоксид сірки.