Адаптовано з: Італійські ігристі вина: методи, номінали та бренди - Г. Буссі та А. Майєтта - AIS: Італійська асоціація сомельє
Нормативні примітки
Регулювання ігристого вина управляється Європейським Союзом, а основні правила згадуються в Регламент Ради Спільноти n. 1493/99. Нижче ми підсумуємо лише деякі ключові дані:
Ігристе вино (за винятком відступу, зазначеного у пункті 3 статті 44) - це продукт, отриманий від першого чи другого спиртового бродіння:
- свіжого винограду,
- виноградного сусла
- вина ...
підходить стати столовим вином, v.q.p.r.d. (якісні вина, вироблені в окремих регіонах) або імпортні вина, що характеризуються [...] (коли контейнер відкорковується) розвитком вуглекислого газу, одержуваного виключно в результаті бродіння, і який, зберігаючись при температурі 20 ° C у закритих контейнерах, має надлишковий тиск через газ у розчині не менше 3 бар.
Категорії та види ігристого вина
Відповідно до законодавства Співтовариства, категорії ігристих вин складають 5 категорій:
вина, отримані з якості Prosecco.
Додавання дозувального сиропу заборонено
Додавання дозувального сиропу заборонено
Інші райони Італії 9% об. мінімум
Ігристі вина також відрізняються за вмістом цукру:
- Брут, Pas dosé або нульова доза: менше 3 г / л (додавання лікерної експедиції заборонено)
- Екстра брут: 0 - 6 г / л
- Брут: менше 15 г / л
- Особливо сухе: 12-20 г / л
- Sec, Secco або Dry: 17-35 г / л
- Демісекунда або солодке: 33-50 г / л
- Дукс або Дольче: більше 50 г / л
Виноград і терруар для ігристого вина
Під терруаром ми маємо на увазі набір елементів, які дозволяють отримати сировину для остаточного вина; отже, не тільки грунт, а й мікроклімат місцевості та якість винограду.
Найбільш придатними територіями для виробництва ігристого вина є, безумовно, території з помірно-холодним кліматом, з нежирним і мілководним ґрунтом, а також з вапняними або частково глинистими ґрунтами (але також з гальковими та пухкими) з помірною родючістю. Важливо, щоб ці ґрунти були розташовані в передгір’ях або пагорбах з хорошою експозицією; тому ті, що звернені на північ, у рівнини, на дно долини, легкі та вологі виключаються.
Лози для ігристого вина відрізняються залежно від характеристик, які необхідно отримати. В основному нейтральні, такі як Піно та Шардоне, піддаються як класичному методу (Шампенуаз), так і методу Шарма; навпаки, такі ароматичні ліани, як Москаті та Мальвазі, переважно схильні до методу Чармата.
Для виробництва ігристого вина використовуються такі ліани: Піно неро, Шардоне, Піно Б’янко та Гриджо, Глера (Просекко), Рислінг, Мюллер-Тургау, Кортезе, Гарганега, Вердіккіо, Москаті, Брачетто та Мальвазі.
Вступ до виробництва
Основне вино для ігристого вина отримують з якісного винограду, зібраного вручну трохи раніше, ніж ті, що призначені для виробництва негазованого вина (щоб гарантувати відсоток кислот). Віджимання м'яке, і отримують так зване квіткове сусло (урожай винограду у вино не перевищує 60%). Це сусло залишають відстоюватися на 1 день і залишають бродити протягом 25 днів при низьких температурах (18-20 ° C ) з додаванням відбірних дріжджів Для виробництва солодких та ароматних ігристих вин НЕ зберігається холодне бродіння сусла (-5 ° C).
Ігристий процес передбачає другу ферментацію в герметичних контейнерах. Цукри, природні або додані, потім метаболізуються дріжджами, вивільняючи вуглекислий газ, який залишається в пастці та розчиняється, зв'язуючись з білковими сполуками, які утворюють перлаж (файл бульбашок).
Три методи ігристого вина (які ми НЕ будемо аналізувати занадто детально):
- Класичний (традиційний у пляшках або Шампенуаз)
- Чармат (у великих судинах або автоклавах)
- Marone Cinzano (або трансфер, частково у пляшці, частково в автоклаві)
Класичний метод або шампанське для ігристого вина
Метод Класик або Шампенуаз використовується в Італії більше півтора століття; першими були родини Гансія, проте з 1994 року ЄС зарезервував термін "метод Шампенуа" лише для виробництва шампанського.
Етапи такі:
- купаж базових вин, ретельно розглянутий енологом, щоб надати продукту необхідні характеристики;
- розлив у важкі скляні пляшки з додаванням "лікер де тираж"(цукровий сироп + вибрані дріжджі та невеликі дози мінеральних та освітлювальних речовин); герметичне вікно з тимчасовими коронковими ковпачками (призначене для збирання залишків) і розміщене горизонтально в темних та прохолодних приміщеннях;
- друга ферментація або призовий мус (близько 120 днів): протягом цього періоду референція відбувається завдяки дріжджам та цукру, доданим у попередній фазі; усередині пляшок тиск повинен досягати щонайменше 5 бар, виміряний при 20 ° C.В цей момент вино вже ігристе, а для надання цінності та якості використовуються наступні фази
- дозрівання осаду (щонайменше 9 місяців, до кількох років для найкращих ігристих вин): як тільки цукор вичерпається, дріжджі гинуть і осаджуються на стінці пляшки; періодично пляшки струшують, щоб осад не прилипав до стін; Мета цієї фази - надати вину ароматичні речовини, що походять від загибелі та подальшого розпаду дріжджових клітин
- reumage sûr pupitres (поступовий нахил пляшок горловиною вниз); мета цієї фази полягає в тому, щоб осад потрапив на коронку коронки (яка містить поліетиленовий циліндр під назвою бідуле, призначений для полегшення збору осаду), щоб потім легко видалити його.
- дезорганізація (заморожування горлечка пляшки та усунення á la glace); завдяки цій фазі осад видаляється шляхом зняття коронки
- додавання сиропу, коньяку та інших сполук, призначених для наповнення пляшок, позбавлених частини їх вмісту від розсмоктування; склад доданої суміші істотно впливає на характеристики ігристого вина.
- закупорювання ковпачком з коркового гриба.
Метод шармата для ігристого вина
Метод Шармат використовується для 90% загального виробництва (простіші, фруктові та дешевші вина). Основна відмінність полягає в тому, що друга ферментація відбувається не в пляшці, а в автоклаві, тоді як фази вгору майже такі ж, як і в попередньому способі:
- приготування базового вина;
- можливе додавання цукру та додавання дріжджів з подальшим бродінням протягом 20-30 днів при 14-18 ° С;
- для сухих ігристих вин дозрівання відбувається на дріжджах, для солодких - негайно переходить до наступної фази:
- стабілізація при -3 / -4 ° C: блокування активності дріжджів
- стерилізаційна фільтрація для видалення дріжджів і домішок
- Ізобарний розлив у пляшки для того, щоб не розсіювати вуглекислий газ.
Ігристі вина "Шармат" поділяються на 3 типи: без перебування на дріжджах, короткострокове перебування (3 місяці) та тривале перебування (6-9 місяців).
Інші алкогольні алкогольні напої Випробування на алкоголь Алкопопи Коктейль Алкогольні алкогольні одиниці розрахунок Коньяк Джин Граппа Алкогольний градус Граппа Лімончіно Мараскіно Марсала Ночіно Просекко Ром Ром Херес Ігристе вино Напої Вино Порт Вино Вермут Горілка Вов Віскі Категорії Алкогольні напої М'ясо зернові та каші Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппи Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти Жіночі, мамині та татові рецепти Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти Діабетичні рецепти Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Білкові рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
.jpg)
