«Нітрити та нітрати
Межі використання
Нітрити можна додавати до продуктів до максимальної дози 150 міліграм на кілограм, і у продажу вони не можуть перевищувати залишкову межу 50 мг / кг.
Що стосується максимальних значень нітратів та нітритів у питній воді, то це відповідно 50 мкг / л для нітратів та 0,5 мкг / л для нітритів.Кількість, значно нижча за ту, що дозволена для консервування харчових продуктів (приблизно у 5000 разів нижча для нітратів та 100000 в рази нижче для нітритів)
У мінеральних водах, з іншого боку, існує два різних межі дозування:
- 45 мг / л у звичайних мінеральних водах
- 10 мг / л у тих, що призначені для немовлят.
- 0,02 мг / л нітритів для обох категорій
Чому вони використовуються?
Нітрати та нітрити:
- вони зберігають і підсилюють червоний колір м’яса
- вони покращують термін його зберігання та аромат
- мають антимікробну та антисептичну дію (особливо проти ботуліну)
- У разі надмірного зростання бактерій нітрати перетворюються на нітрити, що, в свою чергу, усуває надлишок мікроорганізмів і збільшує час зберігання
Як їх розпізнати на етикетці харчових продуктів?
Зазвичай на етикетках харчових продуктів їх назва вказується повністю; проте в деяких випадках виробник вважає за краще використовувати європейські скорочення:
- коди E249 E250 ідентифікують нітрити
- коди E251 E252 ідентифікують нітрати
- Термін аскорбінова кислота позначає вітамін С, який також можна замінити абревіатурою Е301
- термін лимонна кислота підкреслює присутність речовини, що міститься в лимонному соку (Е 330), властивості якого подібні до вітаміну С
Які запобіжні заходи?
Щоб захиститися від негативного впливу цих речовин, необхідно вжити численні запобіжні заходи:
Звичайно, перше - це скорочення споживання продуктів, що містять нітрити та нітрати. Уникати цих продуктів не завжди просто, оскільки ці речовини присутні майже у всіх продуктах (за рідкісними винятками). І знову на допомогу приходить етикетка харчових продуктів - справжня скарбниця інформації для розумного споживача. Якщо серед інгредієнтів з'являється наступне:
- нітрити (E249 E250): добре уникати або принаймні обмежити їх споживання;
- нітрати (E251 E252): їх слід вживати в помірних кількостях, оскільки вони менш небезпечні, ніж попередні, але не є абсолютно безпечними
- нітрати (E251 E252) у поєднанні з аскорбіновою кислотою (vit C) та лимонною кислотою: цілком безпечні, завдяки корисним властивостям вітаміну С (антибактеріальна дія, інгібуюча дія при перетворенні нітратів у нітрити).
Інші корисні поради для споживача:
- уникайте нагрівання продуктів, що містять нітрати, оскільки тепло сприяє їх перетворенню в нітрити
- Оскільки бактерії, що знаходяться на задній частині язика, сприяють перетворенню нітратів на нітрити, добре підтримувати гігієну ротової порожнини як до, так і після їжі.
- Оскільки тривалість зберігання впливає на концентрацію нітритів, намагайтеся споживати продукти нітрату в короткий термін
Ці ж правила стосуються і продуктів рослинного походження:
- віддавайте перевагу сезонним овочам, уникаючи вирощування в теплицях;
- у разі автономного виробництва: уникайте хімічних добрив і збирайте овочі бажано ввечері
- видаліть частини з найбільшим вмістом нітратів, якими, як ми бачили, є стебла, ребра листя та зовнішні листки
