Фітинова кислота та фітати

Фітинова кислота як антинутрієнт

Фітинова кислота традиційно вважається фактором, що запобігає живленню, тобто речовиною, здатною обмежувати поглинання або використання поживних речовин. У цьому конкретному випадку, зв'язуючись з ними з утворенням нерозчинних солей (фітати та фітин), фітинова кислота перешкоджає "поглинанню" деяких мінералів (кальцій, залізо, магній і цинк).

Фітати в основному містяться в зернових і бобових, де вони концентруються в насінні та волокнистих частинах; з цієї причини їх багато в цільнозернових продуктах і практично немає в рафінованих. Наприклад, висівки особливо багаті фітатами, і з цієї причини дієтологи рекомендують отримувати щоденний раціон клітковини з їжі, а не вдаватися до конкретних добавок.

Скоротіть кількість фітатів у продуктах харчування

Фітати інактивуються при нагріванні та бродінні. Тривале замочування, класичний метод поліпшення засвоюваності бобових, також допомагає значно знизити концентрацію фітинової кислоти в продуктах харчування. Що стосується хліба, то повільне заквашування закваски здатне розщепити вміст цих антинасичувальних факторів, тоді як пивні дріжджі та промислові дріжджі не настільки ефективні, оскільки сприяють надмірно швидкому заквашуванню. Навіть хороша випічка хліба допомагає усунути фітинову кислоту, присутній у їжі.

Наявність фітатів у зернових та інших продуктах харчування

Продукти харчування % суха вага Кунжут 5,4 Боби Ліма 2,5 Арахіс 1,9 Какао порошок 1,9 Соєвий 1,4 Кукурудза 1,1 Ячмінь 1,0 Рис 0,9 Зерно 0,9 Овес 0,8

Антиоксидантні властивості

Серед безлічі відтінків з'являються також деякі цікаві властивості, пов'язані з хорошою антиоксидантною силою фітатів. Ці речовини насправді здатні хелатувати залізо, елемент, який, у надлишку, сприяє виробленню вільного гідроксильного радикалу (ОН-), хімічного агента, особливо небезпечного для організму.