Біодоступність визначається як частка поживної речовини, яку організм здатний засвоювати та використовувати для власних фізіологічних функцій.
Біодоступність може змінюватись у залежності від численних факторів, що частково залежать від природи їжі, а частково від особливостей організму, який її приймає. Таким чином, ці фактори поділяються на:
внутрішні, тобто пов'язані з особистістю: вік, стать, фізіологічний стан, стан харчування та здоров'я, мікрофлора кишечника, генотип, будь -яка непереносимість тощо.
і зовнішні, що пов'язані з джерелом живлення: хімічна форма мінералу, взаємодія з іншими поживними речовинами, приготування їжі, рН, технологічна обробка, наявність факторів, що обмежують його поглинання, або, навпаки, інших, які його посилюють.
Дані, наведені в загальних таблицях харчування, вказують нам, скільки поживних речовин міститься в певному харчовому продукті, але вони не дають нам жодної інформації про біодоступність цих речовин. Так, наприклад, 100 грам шпинату містять приблизно вдвічі більше заліза, ніж ті, що містяться в "подібній кількості яловичини. Однак біодоступність значно більша для заліза тваринного походження (20-25%) у порівнянні з отриманим з рослинні джерела (3-5%).
Для того, щоб їжа або набір продуктів могли покрити потребу в поживній речовині, вона повинна бути присутня у правильних кількостях та у достатньо біодоступній формі, також стосовно до внутрішніх факторів суб’єкта.
Загалом, хоча біодоступність макроелементів і вітамінів, як правило, дуже хороша, цього не можна сказати про більшість мінералів.
У зв’язку з численними факторами, які можуть на це впливати, біодоступність поживної речовини оцінити дуже складно. Що стосується стану здоров’я організму, то існують порушення та патології, які його зменшують, та інші, які його збільшують. До першої групи належать: діарея, целіакія, харчова непереносимість, кишкові резекції, баріатрична операція, синдром короткого кишечника, хронічні запальні захворювання кишечника (хвороба Крона, виразковий коліт), хронічний алкоголізм, запор, що лікується проносними засобами, синдром зараження тонкої кишки, бактеріальний, кишковий паразитоз, гіпохлоргідрія, ахлоргідрія, атрофічний гастрит, печінкова та підшлункова недостатність, внутрішньо- та позапечінковий холестаз, тропічна листя. Хвороби, які збільшують всмоктування поживних речовин, включають, наприклад, сімейну ситостеролемію (посилене всмоктування холестерину та рослинних стеринів) та генетичний або спадковий гемохроматоз (посилене всмоктування заліза). Навіть різні ліки та добавки можуть модулювати біодоступність різних мікроелементів.
Ліпіди
Вуглеводи
Пептиди та амінокислоти
Залізо
Фолієва кислота
Футбол
Водоспад
Електроліти
Вуглеводи
Пептиди та амінокислоти
Футбол
Водоспад
Електроліти
Жовчні солі
Вітамін В12
Водоспад
Електроліти
Водоспад
Електроліти
Деякі продукти з
бродіння
місцева мікробна флора
Що стосується приготування їжі, то це в цілому позитивно впливає на біодоступність макроелементів, оскільки збільшує засвоюваність крохмалю та білків. інші мікроелементи, як правило, є значні втрати у воді для приготування їжі та деградація, пов'язана з теплом. Мінерали, на відміну від вітамінів, не змінюються під час приготування їжі або світла, але легко виводяться з сечею, потом і калом. Біодоступність зазнає найбільших коливань для двовалентних катіонів та для тривалентних катіонів, таких як Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +та Fe3 +.
Очищення борошна позбавляє похідні продукти значної частини вітамінів і мінералів. Ще однією типовою проблемою мінералів є те, що деякі мають однакові механізми поглинання, тому велика кількість одного з них знижує біодоступність інших. Наприклад, велике споживання цинку може зменшити поглинання міді тощо; надлишок заліза, з іншого боку, може обмежити поглинання цинку. Це свідчить про спонтанне використання мегадоз одного мікроелемента .
Зв'язок між біодоступністю та асоціаціями харчових продуктів особливо складний і повний прикладів. Давайте розглянемо деякі з них. Наявність клітковини в їжі має тенденцію зменшувати біодоступність різних поживних речовин, як для стимуляції перистальтики, так і для здатності утворювати м’яку кашку, в якій затримуються численні речовини. Вітамін С і лимонна кислота збільшують всмоктування заліза в кишечнику, а щавлева кислота (міститься переважно в шпинаті, какао, буряку та капусті), фітинова кислота (цілі зерна, бобові, сухофрукти) та дубильні речовини (чай) зменшують її. Лактоза, присутній у молоці, сприяє засвоєнню кальцію, тоді як фітинова кислота, оксалати та дубильні речовини зменшують його. Вітамін D посилює засвоєння кальцію, фосфору та магнію.
