Сировина, що використовується для виробництва пива, - чотири:
- л "ячмінь (та / або інші злаки),
- вода,
- хміль,
- і дріжджі (якщо не відбувається природне бродіння).
Після проростання ячмінь сушать (при 65-70 ° C, згодом при 80 ° C або вище для червоного та темного пива) з метою блокування ферментативної активності, яка, продовжуючи діяти, пошкодить усі вуглеводні та білкові структури ( важливо для подальших етапів обробки). Сушка також впливає на коренеплоди, які таким чином легше видаляються.
На наступному етапі відбувається відділення - шляхом фільтрації - рідкої частини від твердої; останні, визначені молотарки, використовуються у тваринництві для годівлі худоби та для удобрення полів, тоді як до фільтрату, досі не вистачає аромату, додається типова ароматична речовина, а саме хмель. Це додається відповідно до аромату, що надається пиву, після чого фільтрат кип’ятять кілька годин. Під час процесу кип’ятіння ароматичні компоненти хмелю (особливо смоли та дубильні речовини) розчиняються. Вони дають пиво його типовий злегка терпкий аромат); в цей момент, після процесу кип'ятіння, сусло залишають охолоджуватися, при цьому утворення нижнього тіла повинно бути видалено шляхом фільтрації. В результаті виходить ароматизований напій зі смаком, подібним до смаку пива, але без бульбашок та алкоголю. Приємність на смаку надається наступною стадією ферментації, яка надає напою певний вміст алкоголю шляхом додавання вибраних мікробних заквасок, що належать до сімейства Saccharomiceae. Попередні процеси нагрівання та кипіння також мають за мету інактивувати мікроорганізми. сусла, який на цій фазі може спричинити вторинні бродіння, тим самим змінивши смак пива; завдяки цим стадіям процес бродіння регулюється лише вибраним штамом мікробів.
Ферментація зазвичай проходить у великих силосах, обладнаних нагрівальною сорочкою для підтримки постійної температури; на відміну від тих, що використовуються для вина, ці великі циліндричні ємності повинні бути ідеально герметичними (для утримання розчиненого CO2, що утворюється спонтанно під час процесу бродіння). Ферментація сусла, спочатку бурхлива, може бути двох типів: висока (15-20 ° C протягом 3 або 4 днів; висока, оскільки в цих умовах штами дріжджів прагнуть досягти поверхні) або низька (5-8 ° C протягом 10-12 днів, протягом яких пні мають тенденцію осідати на дні). З цього моменту всі проходи пива повинні проходити в адіабатичних умовах, щоб підтримувати однаковий тиск у різних ємностях (сталеві бочки, обладнані вентиляційними клапанами). У цих бочках триває повільна ферментація з наступною фільтрацією або центрифугування, пакування та, в кінцевому підсумку, пастеризація. Цей останній крок має на меті блокувати процес ферментації та інактивувати ферменти мікробних штамів, які в іншому випадку продовжували б здійснювати небажані перетворення на продукті.
- Помутніння (неправильна фільтрація, розвиток небажаних мікроорганізмів, недосконала пастеризація)
- Сильний вигляд (розвиток мікроорганізмів роду Pediococcus, знову ж таки через неправильну пастеризацію)
- МОЛОЧНА ФЕРМЕНТАЦІЯ (наявність мікроорганізмів, що вирвалися з пастеризації)
- Кислий смак (тип хмелю, який використовується для приготування пива або використання занадто м’якої води).
