Кетчуп та здорове харчування

Під редакцією доктора Лорето Немі

Кетчуп: харчові властивості

Тому використання хороших помідорів має бути основним, а потім додавати спеції, такі як перець чилі, кориця, перець, гвоздика, винний оцет, буряк, цукор тощо., поки в невеликому відсотку, і таким чином, щоб вони підсилювали смак томатного соусу, який повинен бути відмінним, і в будь -якому випадку герой смаку, хоч і збагаченого.

Використання спецій повинно сприяти посиленню томатного соусу, а не плутати його смак, щоб замаскувати неякісні інгредієнти.

З точки зору дієти, гідний такої назви кетчуп, виготовлений зі свіжих, справжніх інгредієнтів, добре пропорційних один до одного, здатний легко засвоюватися і посилювати їжу, до якої поєднується соус.

Серед переваг цієї їжі, а також усіх продуктів на основі варених помідорів, таких як соки або пюре, слід зазначити, що вона забезпечує кількість лікопіну6, який легше засвоюється організмом саме тому, що приготування їжі полегшує його травлення, покращуючи його істотна харчова цінність. В органічному кетчупі, здається, в 3 рази більше лікопіну, ніж у звичайному сільському господарстві. Також було помічено, що в варених томатах лікопін набагато більшою біодоступністю.

Крім того, особливою рисою кетчупу є майже повна відсутність жиру, що відрізняє цей соус від білого, такого як майонез. З точки зору калорійності, кетчуп не виглядає як важка їжа ще й тому, що єдиними речовинами, які визначають певне збільшення енергії, є цукор або глюкоза, які зазвичай використовуються у дуже низьких дозах для злегка підсолоджування соусу. Його також споживають у кількостях, які, звичайно, не є високими, але більше за все слід звернути увагу на продукти, з якими його поєднують (картопля фрі, гамбургери тощо).

Цікавість: Salsa Rubra

Попередник сучасного кетчупу, сальса рубра - це не хто інший, як нащадок знаменитого кетчупу.

В Італії його називали рубра (латинська назва) через тодішнього дуче Муссоліні, який не любив іноземних слів.
Червоний соус або рубра в Італії - це типовий п’ємонтійський засіб, який добре поєднується з п’ємонтським вареним м’ясом, що складається щонайменше з семи відрізків яловичини та п’яти супровідних нарізок, і подається не менше ніж з чотирма різними соусами, один з яких - саме соус червоний або рубра
Щоб не засмутити Дуче, який не дуже любив іноземні слова, Циріо провів конкурс на пошук італійської назви для кетчупу: Рубра та Везувій прибули до фіналу. Перемогла сама латинська Рубра - слово, з яким і зараз називають червоний соус.

Технологічний процес

У кетчупі використовується тільки свіжа або концентрована м’якоть помідорів. Найякісніші кетчупи з високим вмістом твердих речовин отримують свою в’язкість завдяки поєднанню затримки води волокон м’якоті та ефекту гелеутворення пектинів, які природним чином містяться у помідорах.Гомогенізація під високим тиском також використовується для досягнення бажаної в'язкості. Це також стосується соусів з кетчупу з меншим вмістом твердої речовини, які можуть містити загусники на основі крохмалю.

Склад, в’язкість та вміст твердих частинок у соусах та кетчупах можуть сильно відрізнятися залежно від типу продукту. Як правило, під час виробництва застосовуються такі вимоги:

Система змішування повинна мати можливість диспергувати порошкоподібні інгредієнти у воді, щоб отримати готовий продукт без грудок.
Якщо готовий продукт зроблений з очищеними помідорами, їх потрібно подрібнити і перемолоти перед додаванням до суміші.
Нерозчинні частинки в помідорах повинні бути повністю дисперговані і «подрібнені» для отримання однорідного складу та рівномірної дисперсії пігменту для додання консистенції кольору.
Волокнисті нитки помідора необхідно розтерти, щоб збільшити здатність утримувати воду, що збільшує в’язкість.
Після перемішування продукт можна пропустити через гомогенізатор високого тиску або колоїдну млин для отримання бажаної консистенції.

6З більш ніж 600 каротиноїдів, ідентифікованих у рослинному світі, близько сорока присутні в наших продуктах харчування, з яких невелика частина проходить кишковий бар’єр. Найбільш представлені α і β каротин, лютеїн і, зокрема, лікопін. В останні роки було проведено численні дослідження щодо лікопіну, які призвели до значного просування знань про роль та механізми дії цього каротиноїду.
Лікопен - це природний пігмент, синтезований деякими рослинами, який працює, поглинаючи світло при фотосинтезі, захищаючи їх від фотосенсибілізації.
Він відповідає за червоний колір стиглих помідорів, це лінійний ациклічний каротиноїд, що характеризується 11 кон'югованими подвійними зв’язками і не має активності провітаміну А
Лікопен в основному міститься в помідорах та продуктах його виробництва, які забезпечують близько 85% його загального споживання. Вміст лікопіну змінюється залежно від різних видів помідорів та овочів, які розглядаються (абрикоси, папайя, кавун, грейпфрут).
Втрати під час приготування їжі, наприклад. приготування було мінімальним, його біодоступність можна навіть покращити шляхом нагрівання та додавання деякої кількості жирів, насправді лікопін легше засвоюється у присутності ліпідів, завдяки стимуляції вироблення жовчних солей.

Бібліографія

Cappelli P, Vannucchi V, Харчова хімія. Збереження та трансформація. Занічеллі 1998.

Куссо П, Гаулярд Ф., Нестабільність потоку сили тяжіння в'язкопластичних матеріалів: крапельниця кетчупу. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 р .; 72 (3 пт. 1): 031409. Epub 2005, 28 вересня. Фландрін Дж. Л., Монтанарі М. під редакцією, Storia dell "Аліментація, редакція пізніше 2007.

Ішида Б, Чепмен М. "Порівняння вмісту каротиноїдів та загальної антиоксидантної активності у кетсупі з кількох комерційних джерел у Сполучених Штатах". J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Рао А.В., Оброблені томатні продукти як джерело дієтичного лікопіну: біодоступність та антиоксидантні властивості. Can J Diet Pract Res.2004 Зима; 65: 161-5

Silaste ML et al., Томатний сік знижує рівень холестерину ЛПНЩ та підвищує стійкість ЛПНЩ до окислення. Br J Nutr. 2007 груд .; 98: 1251-8. Epub 2007 9 липня
ВЕБ -САЙТИ:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html