Маргарин

Вступ

"Суміші та емульсії, упаковані з харчовими жирами тваринного та рослинного походження, крім масла та свинячого жиру, що містять більше 2 % вологи та вмістом жиру не менше" 80 мають загальну та обов'язкову назву маргарину % "

Маргарин - емульсія води в олії; точніше, він складається з ліпідної фракції, водної та деяких незначних складових (барвники природного походження, антимікробні засоби, емульгатори та консерванти). Водна фракція складається з води або молока (в Італії додавання цього інгредієнта заборонено), тоді як ліпідна фракція містить рослинні олії та жири, включаючи арахісову олію, зародки кукурудзи, виноградні кісточки, сою, соняшник, ріпак. жири, які можна використовувати, є найрізноманітнішими, деякі можуть складатися з одного або двох компонентів, але використання кількох масел і жирів не рідкість. Вибір залежить від вартості, якості та типу маргарину, який ви збираєтесь виробляти.

Маргарини, присутні на ринку, мають рослинне походження, а ті, що містять тваринні жири, називаються олеомаргарином і використовуються лише у промисловості, особливо у кондитерській промисловості.

Оскільки нафта і вода є рідкими при кімнатній температурі, для одержання напівтвердої консистенції, характерної для маргарину, необхідно виконати операцію хімічного гідрування. Залежно від кількості насичених подвійних зв'язків будуть отримані більш-менш компактні маргарини. L " гідрування відбувається шляхом продування газу водню у спеціальні резервуари, обладнані нагрівальними сорочками та використання нікелю в якості каталізатора. Альтернативними методами традиційного гідрування є міжсестеріфікація та фракціонування.

Традиційна підготовка

Готуються дві фази (водна та жирна): з одного боку вода та всі інші розчинні у воді інгредієнти (хлорид натрію, лимонна кислота, винна кислота та фосфорна кислота ...), з іншого-масло, попередньо додане до емульгатори, гідрогенізовані та доведені до температури плавлення. Потім ці дві фази об’єднують та гаряче емульгують; подальше охолодження призведе до отримання емульсії з твердою консистенцією. Остаточні процедури замішування мають на меті зробити продукт однорідним та покращити його розтікання. Фаза охолодження також є фундаментальною, що викликає кристалізацію емульсії, що дає різні характеристики залежно від швидкості процесу.

У маргарині поширена пальмітинова та стеаринова кислоти, які походять відповідно від насичення шляхом гідрування пальмітолеїнової та олеїнової кислот, присутніх у рослинних оліях.

Домашній маргарин



Домашній маргарин - рослинне масло

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Класифікація

• Моносеменовий маргарин (якщо вони походять від одного виду рослин, наприклад, кукурудзяного маргарину, арахісового маргарину тощо);
• Полісемінові або змішані маргарини (якщо вони надходять із суміші рослинних олій).

Моносеменові та полісемінні маргарини складають так звані столові маргарини, тобто ті, що є у супермаркеті та призначені для щоденного споживання.

З точки зору продукту виділяють наступне:

• Столові маргарини.
• Промислові або кондитерські маргарини: вони також можуть містити жири тваринного походження, включаючи риб’ячий жир.
• Дієтичні маргарини: характеризуються високим відсотком поліненасичених жирних кислот, тому трохи рідше.
• Легкі маргарини зі зниженим вмістом жиру, у яких відсоток ліпідів 80% і більше переходить на 60 - 62%.
• Легкі маргарини з низьким вмістом жиру (лише 40 - 42%).

Законодавство

• Вільна кислотність, виражена як олеїнова кислота, не більше 1%
• Жирна речовина не менше 80%
• Відсутність жирів, отриманих з молока або вуглеводнів мінерального походження (синтетичні олії)
• Відсутність слідів каталізатора

Дозволяється додавати:

• Антимікробні добавки (сорбінова кислота та її солі)
• Антиоксиданти, емульгатори, загусники
• Натуральні барвники (такі як куркумін, каротини, аннатто)
• Хлорид натрію, як консервуюча речовина, а також як підсилювач смаку (у Північній Європі вживають солоні маргарини, які в Італії не задовольняють смак споживачів)
• Неоесперидин DC, як підсилювач смаку

Аналізи

Аналізи, які проводяться на маргарині, зосереджені виключно на перевірці законодавчих вимог, оскільки, оскільки їх можна готувати з дуже неоднорідними сумішами речовин, немає конкретних аналітичних показників. Ця операція виконується шляхом газової хроматографії жирних кислот і стеринів , виключно для контролю однонасінних маргаринів.
Для цього виду продукції та для всіх інших перевірятимуться вміст вологи та будь -які сліди нікелю (який ми бачили каталізатором каталітичного гідрування).

Харчові цінності та рослинний маргарин

ПОТУЖНІСТЬ

760 ккал

3179 кьюль

Їстівна частина

100 %

Водоспад

13,0 г.

Вуглеводи

0,4 г.

Жир

84,0 г.

Білки

0,6 г.

Волокна

0 г.

Масло або маргарин?

З точки зору харчування, вершкове масло є більш справжньою їжею, ніж маргарин, і містить менше трансжирних кислот. Цей аспект, пов'язаний з меншим вмістом пальмітинової кислоти (молекули, що сприяє синтезу холестерину), робить вершкове масло менш їжею, що знижує рівень холестерину, ніж маргарин. Масло також містить мінеральні солі та вітаміни, характерні для вихідного молока.

Сьогодні на ринку також можна знайти маргарини «без гідрогенізованих жирних кислот» (з незначним вмістом трансжирних кислот); не тільки це, ми також можемо знайти маргарини, збагачені рослинними стеринами та омега-3, які позитивно впливають на рівень холестерину та тригліцеридів у крові, а також з вітаміном D, який, крім відомого впливу на здоров'я кісток, може сприяти зниження серцево -судинного ризику. Ці продукти нового покоління можна вважати своєрідною "помстою маргаринів", які, таким чином, стають кращою їжею, ніж масло, з точки зору метаболічного впливу та здоров'я серцево -судинної системи. Однак залишається сумнів щодо якості олій, що використовуються при їх виробництві, які принаймні теоретично не можна відокремити від використання певного відсотка кокосової та пальмової олії. Загалом, твердість маргарину вимагає з фізичних причин , наявність певної кількості насичених жирних кислот. Тому, за відсутності доданих функціональних молекул (омега-три, стерини, вітамін D, вітамін Е тощо), сумнівним вважати негідрований рослинний маргарин краще, ніж масло , також з огляду на його високорозвинену природу (видобуток та хімічне рафінування олій, переетерифікація хімічними каталізаторами тощо).

Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти