Загальність
Рослинні олії отримують пресуванням або екстрагуванням розчинниками з плодів чи насіння багатьох рослин.
Основним джерелом рослинних олій є олійні насіння. Серед рослинних олій є також деякі, одержані виключно або переважно з м’якоті плодів; це стосується пальмової олії та оливкової олії. Подібні продукти також можна отримати з пальмового та оливкового насіння, хоча в цьому випадку правильніше говорити про олію пальмових кісточок та олію вичавки.
Найбільш відомі рослинні олії, що використовуються в харчовій сфері:
- Лляна олія
- Масло виноградних кісточок
- Кокосове масло
- пальмове масло
- Олія і пальмове ядро
- Кукурудзяна олія
- Соняшникова олія
- Насіння кунжуту
- Олія зародків пшениці
- Олія жожоба
- Конопляна олія
- Олія касторового насіння
- Олія насіння примули вечірньої
- Олія авокадо
- Соєва олія
- Рисова олія
- Сафлорова олія
- Ріпакова олія
- Арахісова олія
- Олія волоського горіха
- Масло макадамії
- Арганова олія.
Залишки насіння або плодів після екстракції в основному використовуються для: палива, добрив або кормів (вміст білка соняшнику; 38-40%кукурудзи та сої; 40%: арахісу; 50%: насіння бавовни та винограду).
Види масла та властивості
Основні рослинні олії для харчового, фармацевтичного та косметичного використання
ІМ'Я
ВИДИ
Арахісова олія
Гіпогея арахіса
Олію
Moringa oleifera
Кокосове масло
Cocos nucifera
Бавовняна олія
Госсипій
Олія жожоба
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Соняшникова олія
Helianthus annuus
Лляна олія
Linum usitatissimum
Кукурудзяна олія
Zea mays
Олія солодкого мигдалю
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
пальмове масло
Elaeis guineensis
Оливкова олія
Oleum europaea
рицинова олія
Ricinus communis
кунжутну масло
Sesamum indicum
Соєва олія
Гліцин макс = Soja hispida
Склад в жирних кислотах основних рослинних олій
Арахісова олія
Арахісова олія-це олія, багата олеїновою кислотою (35-72%) та лінолевою (13-45%). Будуючи переважно з мононенасичених жирних кислот, вона певною мірою схожа на оливкову олію, і тому вона досить стійка при високих температурах . Завдяки високій температурі диму, яка становить близько 180 ° C, це рослинна олія, особливо підходить для смаження.
Вміст вітаміну Е також хороший (19,1 мг / 100 г)
Соняшникова олія
Соняшникова олія характеризується високим вмістом ненасичених жирних кислот і скромним вмістом насиченого, зокрема, дуже багата лінолевою кислотою, поліненасиченою жирною кислотою, дуже корисною для контролю холестерину та тригліцеридів.
Завдяки також високому вмісту вітаміну Е (68 мг / 100 г), соняшникова олія є ідеальною приправою для додавання сирих до страв.
Однак його використання в кулінарії та смаженні не рекомендується, оскільки поліненасичені жирні кислоти, які він містить, легко проходять дегенеративні процеси, утворюючи шкідливі залишки для організму.
Олія насіння кукурудзи
Кукурудзяна олія має склад, подібний до соняшникової, тому багата вітаміном Е (34,5 мг / 100 г) та лінолевою кислотою (38-52%).
Використовується в сирому вигляді для заправки страв, це чудовий союзник для нашого здоров’я.
Соєва олія
Соєва олія містить обидві незамінні жирні кислоти (лінолеву та ліноленову). Двадцять грамів нерафінованої соєвої олії задовольняють добову потребу обох незамінних жирів. Як і оливкова олія, її слід зберігати у прохолодному, захищеному від навколишнього середовища місці (використовуйте непрозорі пляшки) .
Кокосове масло
Він складається майже виключно з насичених жирних кислот середнього ланцюга. Цей вид жирної кислоти не є небезпечним для нашого здоров'я, оскільки не впливає на рівень поганого холестерину в крові.
Тому, незважаючи на високий відсоток насиченого жиру (84%), кокосове масло не таке небезпечне для нашого здоров’я, як можна було б подумати після короткого аналізу.
Однак це рослинна олія нижчої якості, ніж традиційна оливкова олія та інші широко використовувані олії насіння (кукурудзяна, соняшникова, зародки арахісової пшениці).
пальмове масло
Пальмова олія видобувається з плодів пальми і досить багата довголанцюговими жирними кислотами, що робить її досить шкідливою рослинною олією для серця та артерій
Олія пальмових кісточок замість цього отримується з насіння плодів, і з точки зору харчування вона краще, ніж пальмова олія (порівняно з кокосовою олією, оскільки вона багата МСТ).
Обидва масла особливо багаті вітамінами А і Е.
Ріпакова олія
Ріпакова олія характеризується великою кількістю ерукової кислоти, шкідливої для організму речовини. Через наявність цієї шкідливої жирної кислоти ріпакова олія використовується законом виключно у поєднанні з іншими оліями., Що не перевищує 5% від загальної кількості . Однак відбір видів дозволив отримати сорти ріпаку з вмістом ерукової кислоти, близьким до нуля; олія, видобута з цих культур, має характеристики, подібні до оливкової, і була перейменована в олію ріпаку.
Масло виноградних кісточок
З усіх рослинних олій олія виноградних кісточок, безперечно, найбагатша лінолевою кислотою. При використанні для смаження, як і всі рослинні олії, багаті поліненасиченими жирними кислотами, воно легко псується, утворюючи надзвичайно токсичну сполуку, яка називається HNE (4-гідрокси--2-ноненал). Цей токсин поглинається з їжею і, якщо його приймати у високих дозах, може спричинити серйозні пошкодження печінки, артерій (атеросклероз) та нервової системи (інсульт, хвороба Паркінсона, хвороба Альцгеймера)
кунжутну масло
Особливо багата поліненасиченими жирними кислотами, кунжутна олія характеризується рівною кількістю олеїнової кислоти (37-49%) та лінолевої кислоти (37-47%).
Його добувають шляхом пресування з кунжутного насіння, яке зберігає типовий смак та аромат. Він має темний, червонуватий колір і в основному використовується у східній кухні.
Лляна олія
Будучи дуже багатим поліненасиченими жирними кислотами при контакті з повітрям, він легко піддається окисленню та полімеризації, що перетворює поверхневий шар у тверду, компактну та еластичну плівку, що є основною властивістю так званих олійних фарб.
Олія зародків пшениці
Дуже багата вітаміном Е та поліненасиченими жирними кислотами, це олія, яка є доброзичливою для нашого здоров’я, доки її споживають у сирому вигляді.
Дієтичні масла
Характеризується додаванням вітамінів (A, D, E)
Рослинна олія ідеально підходить для смаження
* Рафінована рослинна олія має більш високу температуру задимлення, ніж нерафінована, і тому більше підходить для смаження
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
