Різноманітна олія насіння

їжа рослинного походження, отримана в результаті переробки ендосперму, а не з околоплодника, плодів деяких рослин.

Shutterstock

Це останнє уточнення є принциповим: наприклад, у різних олійних оліях, наприклад, оливковій олії - частіше, ніж вичавці - і олії пальмових кісточок - пальмовому ядрі. З іншого боку, околоплодник - м’якоть - з тих же плодів не використовується, з якого в першому випадку отримують оливкову олію, а в другому - пальмову.

, ріпак, кукурудза, соя, арахіс та олива.

Дуже вигідний та ефективний метод екстракції: поєднання механічних (віджимання) та хімічних (розчин в інертних розчинниках та дистиляції) систем.

Очевидно, не бракує подальших процесів рафінування, які залежать як від конкретного інгредієнта, так і від типу олії, про яку йдеться.

Рідко різні олії з насіння виробляються вже на першій стадії переробки, тобто з механіко-хімічної екстракції. Компанії вважають за краще купувати проміжні продукти, які вже частково оброблені. Можуть слідувати інші механізми, такі як відбілювання, дезодорування або фракціонування жирних кислот - зазвичай називається «рафінування» - додавання антиоксидантів - наприклад, вітаміну Е - і об'єднання в сумішах, отриманих за певними рецептами.

З цієї причини "різноманітна олія насіння" може означати все і нічого. Існують різні олії насіння з хімічними властивостями - отже, харчовими, з відносним метаболічним впливом - і фізичними - температурою задимлення, стійкістю до окислення чи перекисного окислення, загальним терміном зберігання тощо - абсолютно різними один від одного.

Різні олії насіння зазвичай мають рідку консистенцію при кімнатній температурі, що свідчить про низький відсоток насичених жирних кислот. Однак без ознайомлення з етикеткою продукту неможливо визначити окремі відсотки та тип ненасичених (мононенасичених та поліненасичених).

Різноманітна олія насіння, багата ефірними омега -3 та омега -6 поліненасиченими жирними кислотами, відповідно альфа -ліноленовою кислотою (ALA) та лінолевою кислотою (LA), з одного боку, забезпечує хороший метаболічний вплив - припускаючи правильне співвідношення між омега -3 та омега -6 - але з іншого боку, це впливає на його використання в кулінарії та консервуванні - з чутливістю до сонячного світла, високої температури, кисню, вільних радикалів тощо. Хорошим компромісом є натомість масла, багаті олеїновою кислотою, мононенасиченою з сімейства омега -9. Ця жирна кислота, позитивно впливаючи на обмін речовин, також дуже стійка до варіння і не легко пошкоджується під час зберігання.

Наявність антиоксидантів, жиророзчинних і в основному вітамінних - таких як токофероли або вітамін Е - майже завжди є результатом додавання харчових добавок. Технології обробки різних олій насіння засновані на механізмах, які пошкоджують або руйнують найніжніші компоненти сировина, наприклад: термолабільні вітаміни, фітостероли та поліфеноли, хлорофіли тощо.

- приправи для жирів і олій. Він повинен виконувати роль необхідної кількості необхідних жирів, загалом корисних ліпідів, жиророзчинних вітамінів (особливо Віт Е та Віт А) та інших антиоксидантів, таких як фітостероли.

Як ми вже говорили, поживні властивості різних олій насіння залежать, перш за все, від хімічного складу продукту.

Не маючи можливості використовувати єдину модель для аналізу, нижче ми запропонуємо ілюстративну таблицю з характеристиками основних жирних кислот, які можуть утворювати різні олії насіння.

Назва Жирна кислота Власність Альфа -ліноленова кислота - ALA Поліненасичений з групи омега 3. Він необхідний для людини, але не дуже біодоступний; він повинен перетворюватися - з тими самими ферментами, що беруть участь у циклі омега -6 - в активні метаболіти - ейкозапентаєнову кислоту (ЕПК) та докозагексаєнову кислоту (ДГК). Він має рідку консистенцію і чутливий до високих температур, окислення - кисню та вільних радикалів - та світла. Він вимагає ретельного зберігання в темряві, без повітря та прохолоді та захисту антиоксидантів, таких як вітамін Е. Омега-3 утворюють клітинні мембрани, забезпечують нервовий та очний розвиток, зберігають когнітивні функції, збільшують протизапальні фактори в крові та розріджують плазму. Вони також відповідають за профілактику та покращення деяких метаболічних захворювань, таких як артеріальна гіпертензія та гіпертригліцеридемія; здається, що вони можуть пом'якшити пошкодження цукрового діабету 2 типу. Раніше вважалося, що вони можуть знизити рівень поганого холестерину або підвищити хороший; результати суперечливі. Лінолева кислота - LA Поліненасичений з групи омега 6. Він необхідний для людини. Він перетворюється - з тими ж ферментами, що беруть участь у циклі омега 3 - в інші метаболіти, такі як арахідонова кислота. Він має рідку консистенцію і чутливий до високих температур, окислення - кисню та вільних радикалів - та світла. Він вимагає ретельного зберігання в темряві, без повітря та прохолоді, а також захисту таких антиоксидантів, як вітамін Е. важливі функції, включаючи синтез як протизапальних ейкозаноїдів, таких як омега-3, так і протизапальних. Вони також відповідають за запобігання та поліпшення деяких метаболічних патологій; здається, що, на відміну від омега-3, вони мають позитивний вплив має відношення до холестеринемії. Олеїнова кислота - ОА Мононенасичений з групи омега 9. Він не є необхідним для людини. Він має рідку консистенцію і не дуже чутливий до високих температур, окислення - кисню та вільних радикалів - та світла. З цієї причини його найбільше в оліях, призначених для консервації в олії; Він також відмінно підходить для приготування їжі. Це вимагає не надто ретельної консервації. В цілому позитивно впливає на обмін речовин, особливо на ліпемію. Пальмітинова кислота - PA Насичений, не необхідний для людини. Він має в основному тверду консистенцію і стійкий до високих температур, окислення - кисню та вільних радикалів - та світла. Він містить деякі рослинні олії, такі як пальмова і пламістусова, які чудово підходять для смаження. Він також багатий тваринними жирами. З точки зору обміну речовин він вважається шкідливим, якщо його перевищено. Він має тенденцію до підвищення рівня холестерину і опосередковано пов’язаний з артеріальною гіпертензією. Це може збільшити фактори серцево -судинного ризику. Стеаринова кислота - SA Насичений, не необхідний для людини. Він має в основному тверду консистенцію і стійкий до високих температур, окислення - кисню та вільних радикалів - та світла. Як і попереднє, він містить деякі рослинні олії, такі як пальмова та пламістусова, які чудово підходять для смаження. Він також багатий тваринними жирами. З точки зору метаболізму це, здається, НЕ має такого негативного впливу, як пальмітинова кислота, але не настільки корисне, як полі- та мононенасичені. тощо.

Крім того, ми ще раз уточнюємо, що корисність цих продуктів залежить, перш за все, від хімічних і фізичних властивостей. На практиці їх схильність до сирої заправки або до смаження може бути встановлена ​​лише в даному конкретному випадку шляхом ознайомлення з етикеткою харчової цінності.

Загалом, можна сказати, що різноманітна олія насіння, багата поліненасиченими ненасиченими молекулами, піддається сирій заправці. Якщо з переважанням мононенасичених, його також можна використовувати для приготування їжі. Хоча рідко, якщо він містить багато насичених жирів, він більше підходить для смаження - але він має негативні харчові властивості, і рекомендується помірне і спорадичне вживання.

Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти