Соланін

Де це і чому це небезпечно

Соланін - токсичний глікоалкалоїд, присутній у пасльонових і, зокрема, у картоплі, помідорах та баклажанах. Вживання великої кількості соланіну викликає нервові зміни (сонливість), гемоліз та подразнення слизової оболонки шлунка.

У картоплі соланін концентрується переважно в листках і стеблах. Зазвичай відсутні в бульбах, вони починають формуватися, як тільки вони потрапляють на сонячне світло.

Його присутність легко визначити за зовнішнім виглядом картоплі, оскільки концентрація соланіну пропорційна кількості пагонів і розширення зелених частин. Картопля зі старим, зморшкуватим і губчастим виглядом містить більшу кількість соланіну, ніж нові бульби. Також зберігання, яке завжди повинно відбуватися в темному, сухому та прохолодному (але не надто багато) місці, має важливий вплив на наявність алкалоїд. у картоплі.

Як захиститися від ризику соланіну

Хоча скромні концентрації соланіну не викликають проблем з токсичністю, рекомендується видаляти зелені частини або використовувати важку руку під час лущення (алкалоїд концентрується на поверхневих порціях). Приготування їжі значно знижує концентрацію глікоалкалоїду в картоплі, однак, коли бульба має кілька пагонів і погіршився зовнішній вигляд, краще уникати її споживання.

У помідорах та баклажанах вміст соланіну обернено пропорційний ступеню стиглості. Оскільки помідор набуває кольору, а баклажан досягає потрібного розміру, концентрація соланіну все більше зменшується. Також у цьому випадку приготування допомагає інактивувати залишки алкалоїдів; той же результат отримується при техніці засолювання під вагою, якій баклажани традиційно піддаються перед приготуванням.

Тому при правильному підході проблема соланіну в їжі зводиться до дуже малої кількості; з цієї причини він не повинен стримувати споживачів від вживання таких цінних продуктів, як баклажани, помідори та картопля.