Інвертний цукор

Так само з інвертним цукром

Перевернутий цукор - це харчовий продукт, що складається з суміші глюкози та фруктози в рівних частинах з більш -менш важливими слідами сахарози. Фактично, інвертний цукор отримують шляхом ферментативного або хімічного гідролізу традиційного цукру (сахарози), ефективно відтворюючи те, що відбувається в нашому тонкому кишечнику.

Фактично, під дією ферментів або кислот сахароза розщеплюється (гідролізується) на два простих цукру (моносахариди), які її складають: фруктозу та сахарозу.

Ми говоримо про інвертований цукор, тому що, коли у водному розчині сахароза є поворотним з'єднанням (обертає площину поляризованого світла вправо), суміш глюкози та фруктози ліворуч (обертає площину поляризованого світла вліво).

Де він зустрічається і кулінарне застосування

Інвертований цукор в природі присутній у меді та у найбільш цукристих фруктах (особливо у виноградному соку), тоді як його додають на промисловому рівні для приготування різних хлібобулочних виробів та кондитерських виробів. Серед численних переваг інвертованого цукру порівняно з традиційним , Перш за все, ми пам’ятаємо більшу підсолоджувальну здатність, приблизно на 30% вищу, ніж сахароза. Крім того, інвертований цукор менш схильний до кристалізації і має здатність утримувати вологу; з фізичної точки зору він характеризується своїм білим кольором з солом'яними відтінками і кремовою структурою. Значний вміст простих цукрів і, перш за все, фруктози, призводить до ранньої карамелізації в хлібобулочних виробах; ця прерогатива також перетворюється на коротший час приготування, з більш м'якими, ароматними та ще більш золотистими та апетитними готовими продуктами.

Вищезгадані характеристики роблять інвертний цукор особливо корисним у виробництві морозива (знижує температуру замерзання), печива, кондитерських кремів, шоколаду, що намазується, та заморожених та незаморожених хлібобулочних виробів (у яких він перешкоджає сушінню). Інвертований цукор також можна використовувати у внутрішньовенних інфузіях для парентерального харчування.

Виготовлення інвертного цукру в домашніх умовах

Промисловий інвертований цукор забезпечує відповідність суворим стандартам якості, що робить їх більш -менш придатними для використання у конкретних препаратах відповідно до співвідношення глюкоза - фруктоза - сахароза. той, який ми збираємося проілюструвати.

Приготуйте сироп, змішавши цукор і воду у співвідношенні два до одного; це означає, що на кожні 2 кг цукру буде додаватися літр води. У цей момент додайте 4,5 грама лимонної кислоти або аскорбінової кислоти на кожен кг використаного цукру, доводячи все до кипіння приблизно тридцять хвилин. Якщо природних кислот, таких як лимонна та аскорбінова, немає, можна використовувати лимонний сік у кількості трьох столових ложок на кг цукру.

Різні рецепти, представлені в книгах та на веб -сайтах, відрізняються часом кипіння та кількістю доданих кислот; насправді, за рахунок збільшення кількості кислоти (до певної межі) час кипіння можна скоротити; з тієї ж причини інвертний цукор можна отримати шляхом зменшення кислотності та подовження часу приготування, яке в будь -якому випадку має становити менше однієї години.

Інші продукти - підсолоджувачі Ацесульфам К Аспартам Цукровий буряк Цукровий натрій Цикламат натрію Декстроза Підсолоджувачі Еритрит Фруктоза Мальтоза Маніт Меласа Сахарин Сахароза Кленовий сироп Агавевий сироп Фруктозний сироп Цукор Сиропін Сиропін Сироп Молоко та бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишки карнавальних рецептів Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти tici Рецепти до свят Рецепти до Дня Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білків Регіональні рецепти Веганські рецепти