Законодавство та види сиропу
Згідно з чинним законодавством, глюкозний сироп - це очищений та концентрований водний розчин харчових вуглеводів, отриманий із крохмалю та / або інуліну, який повинен відповідати таким характеристикам:
а) суха речовина не менше 70% за вагою
б) еквівалент декстрози не менше 20% за вагою сухої речовини, виражений як D-глюкоза
в) сульфатна зола, що не перевищує 1 мас.% сухої речовини.
Еквівалент декстрози (більш відомий як еквівалентність декстрози) - це оцінка відсотка відновлювальних цукрів, присутніх у сиропі глюкози.
Визначення сиропу глюкози досить широке, тому цю назву можна віднести до продуктів з дещо іншими характеристиками. Як і передбачалося, ці сиропи отримують з різних типів крохмалю (зазвичай із кукурудзи) шляхом ферментативного процесу конверсії; Фактично, крохмаль - це полісахарид, що складається з багатьох одиниць глюкози, з’єднаних між собою лінійним і розгалуженим способом.Ферменти, здатні розчиняти ці зв’язки, потім додаються промисловим шляхом, утворюючи набагато коротші ланцюги глюкози (мальтозу, декстрини) та одиниці цукрових одиниць. Серед цих ферментів ми згадуємо альфа-амілазу, яка дозволяє отримувати сиропи з вмістом близько 10-20% вільної глюкози, та глюко-амілазу, яка збільшує цей відсоток до понад 90%. Альфа-амілаза промислово виробляється з використанням бактерій (Паличка sp.), тоді як для глюко-амілази використовується вид гриба: l "Аспергіл.
Як повідомляється в таблиці, на основі еквівалентності декстрози глюкозний сироп може набувати характеристик, придатних для певних харчових продуктів.
Використання в харчовій промисловості
Глюкозний сироп випускається у вигляді густого, безбарвного, солодкого на смак сиропу. Хоча він менш солодкий, ніж цукор (в безалкогольних напоях переважно використовувати більшу підсолоджувальну силу та більшу розчинність фруктозного сиропу), він має цілу низку технологічних переваг. Насправді глюкозний сироп здатний запобігти кристалізації лактози, знизити температуру замерзання і надати тілу готовий продукт. Таким чином, він вказується у численних застосуваннях в області морозива, для контролю ступеня солодкості та температури замерзання, а також у кондитерських виробах / тістечках (круасани, печиво, панеттоне, коломб тощо), де він підвищує вершковість продукт, зберігаючи низький ступінь солодкості або знижуючи його підсолоджувальну здатність (наприклад, через наявність великої кількості занадто цукристих фруктів). Глюкозний сироп також цінується за свої консервуючі властивості.
Харчові властивості
З точки зору харчування, глюкозний сироп є типовим прикладом продуктів, багатих «порожніми калоріями», термін, який вказує на його високу енергетичну потужність на відміну від «відсутності вітамінів, білків, жирів та клітковини, з дуже низький вміст мінеральних солей Залежно від еквівалентності декстрози сироп глюкози може демонструвати більш -менш високий глікемічний індекс (ГІ) (якщо ДЕ високий, ГІ також високий, і навпаки). Тому не випадково широке використання глюкозо-фруктозних сиропів у харчовому секторі вказується як важливий фактор поширення ожиріння.
Навіть якщо його отримувати, починаючи з пшеничного крохмалю, сироп глюкози не створює серйозних проблем для целіакії, оскільки він очищений від білкового компонента, отже, по суті, без глютену.
Інші продукти - підсолоджувачі Ацесульфам К Аспартам Цукровий буряк Цукровий натрій Цикламат натрію Декстроза Підсолоджувачі Еритрит Фруктоза Мальтоза Маніт Меласа Сахарин Сахароза Кленовий сироп Агавевий сироп Фруктозний сироп Цукор Сиропін Сиропін Сироп Молоко та бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишки карнавальних рецептів Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти tici Рецепти до свят Рецепти до Дня Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білків Регіональні рецепти Веганські рецепти
.jpg)
