Характеристики та використання як підсолоджувача
Аспартам - це штучний дипептид, що складається з двох поширених амінокислот: аспарагінової кислоти та фенілаланіну (кінець карбоксилу яких естерифікований метанолом).
Випадково виявлений в 1965 році хіміком Джеймсом Шлаттером, оф Г. Д. Сірл і компанія, аспартам мав надзвичайний комерційний успіх; цей підсолоджувач фактично був схвалений у 1980 -х роках як підсолоджувач харчових продуктів і як такий широко використовується у безалкогольних напоях, що містять вугільну кислоту, порошкоподібні безалкогольні напої, йогурти та кондитерські вироби. та дієтологію.
Смак аспартаму описується як "чистий і солодкий", позбавлений гіркого або металевого присмаку, часто асоційованого з іншими синтетичними підсолоджувачами. Порівняння з сахарозою показує, що смак подібний до смаку натуральних цукрів; крім того, деякі ароматизатори присутні. продукти та напої вони посилюються або подовжуються в присутності аспартаму, особливо кислотних фруктів (таких як апельсин і лимон). Ця властивість використовується у жувальній гумці, де аромати можуть бути продовжені в 4 рази довше.
Підсолоджуюча здатність аспартаму в 160-220 разів більша, ніж у сахарози, тоді як калорійність більш-менш еквівалентна (4 Ккал / грам, як і будь-якого білка). Отже, дуже мало кількостей аспартаму достатньо для підсолодження їжі та напоїв із значною економією калорій, корисною для тих, хто хоче тримати під контролем споживання енергії в раціоні (вам все одно доведеться посміхатися перед багатьма людьми, які бар швидко випиває пару тістечок, потім підсолоджує каву аспартамом, щоб заощадити кілька калорій).
Аспартам має велику перевагу в тому, що він не суттєво змінює рівень цукру в крові, і тому добре переноситься навіть діабетиками, яким необхідно обов’язково скоротити споживання традиційного цукру.Це також акаріогенна речовина, яка, на відміну від саккорози, не викликає карієсу.
Стабільність аспартаму відмінна, особливо для застосувань з низьким вмістом H2O (порошкоподібні напої розчиняються). Цей штучний підсолоджувач також досить стійкий до процесів, які вимагають нагрівання, таких як молочні продукти, та коротких температур при високих або надвисоких температурах. разів (особливо в інкапсульованій формі).Однак можливість гідролізу або циклізації дикетопіперазину під час тривалого впливу високих температур обмежує деякі застосування (попередження «не готувати» подається на підсолоджувачах на основі аспартаму) та робить його протипоказаним під час вагітності та годування груддю (дикетопіперазин токсичний до плоду).
Безпека застосування та побічні ефекти
В останні роки аспартам широко вивчався вченими у всьому світі, які перевірили його безпеку шляхом експериментів на тваринах та людстві. Після потрапляння всередину аспартам швидко метаболізується до трьох його компонентів: аспарагінової кислоти, феніланіну та метанолу. Ці продукти метаболізму часто були предметом обговорення щодо потенційної токсичності. Однак ми говоримо про речовини, які зазвичай присутні в раціоні; лише у рідкісних випадках, наприклад, для осіб з фенілкетонурією (рідкісне генетичне захворювання, при якому фенілаланін не метаболізується), слід обмежити застосування аспартаму. З цієї причини підсолоджувачі та інші харчові або дієтичні продукти, що містять аспартам, повинні мати попередження "містить джерело фенілаланіну".
Аспартам виробляє близько 10% метанолу (токсичної речовини) від ваги прийнятої дози, що значно нижче, ніж споживається при споживанні фруктів, овочів та соків. розлади, нудота, головний біль, нечіткий зір) стосуються саме викиду метанолу; найбільш ризикованими будуть діти.
За результатами проведеного дослідження прийнятна добова норма споживання (DGA), встановлена агентством JECFA (Спільний комітет експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок), становить 40 мг / кг маси тіла (ФАО = Продовольча та сільськогосподарська організація; ВООЗ - Всесвітнє здоров'я Будучи приблизно в 200 разів солодшим за цукор, для людини вагою 60 кг СДВ 40 мг / кг еквівалентно 480 г добової сахарози (що призвело б до раннього початку різних метаболічних захворювань, пов'язаних з ожирінням, таких як гіперліпідемія, інсулін резистентність, серцево -судинні проблеми та підвищена сприйнятливість до деяких видів раку).
У харчових продуктах аспартам часто позначається з ініціалами E951. Останніми роками, внаслідок постійних наукових досліджень щодо ймовірної токсичності (які, правда кажучи, повторюються, включаючи підтвердження та заперечення, протягом багатьох років), "Аспартам все частіше замінюється іншими штучними підсолоджувачами, такими як сукралоза. Сьогодні немає впевненості щодо передбачуваної канцерогенності аспартаму, який продовжує вважатися безпечним підсолоджувачем FDA (найважливішим органом США та світу, що відповідає за регулювання харчових продуктів та фармацевтичних продуктів) та "EFSA (Європейський орган з питань Безпека харчових продуктів).
Інші продукти - підсолоджувачі Ацесульфам К Аспартам Цукровий буряк Цукровий натрій Цикламат натрію Декстроза Підсолоджувачі Еритрит Фруктоза Мальтоза Маніт Меласа Сахарин Сахароза Кленовий сироп Агавевий сироп Фруктозний сироп Цукор Сиропін Сиропін Сироп Молоко та бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишки карнавальних рецептів Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти tici Рецепти до свят Рецепти до Дня Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білків Регіональні рецепти Веганські рецепти
