Ми приготували велику кількість закваски: бутерброди всіх видів, піцу на будь -який смак та бріоші на будь -які потреби. Однак сьогодні я хотів би зосередитися на тісті: яке борошно використовувати? Які дріжджі? Скільки рідини? Скільки солі? Скільки дати йому піднятися? Давайте разом відкриємо всі секрети приготування ідеального тіста для хліба.
Відео рецепта
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
Посвідчення особи за рецептом
- 245 Ккал калорій на порцію
-
Інгредієнти
- 500 г борошна з манітоби
- 300 мл води
- 8 г солі
- 6 г свіжих пивних дріжджів або 2 г сушених пивних дріжджів
- 50 мл оливкової олії екстра незайманої
Необхідні матеріали
- Чаша
- Прозора плівка
- Решето
- Ковш дерев’яний
Підготовка
- ВИБІР МОЛОКИ Для приготування чудового заквасного тіста важливо вибрати міцне борошно, тобто борошно, здатне виділяти багато глютену при контакті з рідинами. Ця конкретна борошно відома своїм чудовим вмістом у складі гліадину та глютеніну, двох пептидів, які, активуючись при контакті з водою, утворюють глютен, який, у свою чергу, здатний утримувати гази, що утворюються під час закваски.
- ПРОСІВАННЯ МУКИ - це важлива міра обережності для її провітрювання або насичення киснем: шляхом включення повітря всередину тісто стане легшим та м’якшим, оскільки більша кількість повітря, що потрапило у борошно, дозволить краще вбирати воду, а отже, і клейковину формуються більш плавно. Крім того, ця проста процедура дозволить нам отримати тісто без грудок.
- ПІДГОТОВУЙТЕ ДРІЖДЖІ: зробіть паз у центрі борошна, додайте пивні дріжджі, цукор (або ячмінний солод) і трохи теплої води. Перемішайте суміш дерев’яною ложкою, намагаючись додати трохи борошна.
Ще кілька хитрощів
Змішати з дерев’яними ложками: сталь може змінити процеси бродіння.
Змішати з теплою водою (30-38 ° C): дріжджі добре працюють при помірних температурах.
Не забудьте додати ЦУКР, мед, ячмінний солод або сироп з агави: цукор є джерелом живлення дріжджів.
Накрийте миску прозорою плівкою, щоб підтримувати правильний рівень вологості та запобігти висиханню поверхні.
Ідеальними дріжджами для хліба є натуральні, тобто пивні дріжджі (сухі або свіжі), материнські (у дозах, що дорівнюють 30% від загальної маси борошна), або пулові.- ПЕРШИЙ ЗАСТАВ: накрийте миску харчовою плівкою і дайте їй постояти 20 хвилин у теплому середовищі.
Температура закваски має важливе значення для того, щоб тісто бродило природним чином: пам’ятайте, що дріжджі починають гинути, коли температура перевищує 50 ° C. Щоб полегшити закваску, рекомендується дати тісту піднятися в теплому середовищі, наприклад у духовці. максимум одну хвилину, але вимкнену, або біля печі або радіатора. Час закваски може змінюватися залежно від часу обробки та умов навколишнього середовища (вологість і температура), в яких суміш залишається спочивати.
- ПІДГОТОВУЙТЕ ВИЗНАЧАЛЬНЕ ТІСТО: коли попереднє тісто стане набряклим і м’яким, перемішайте тісто, додавши оливкову олію екстра-первородного кольору і повільно додавши борошно, що залишилося. В якості останнього інгредієнта, подалі від прямого контакту з дріжджами, додайте сіль, бажано розчинити в невеликій кількості теплої води. Сіль слід додавати як останній інгредієнт, оскільки, на відміну від цукру, це може негативно погіршити дію дріжджів.
- РОБОТИ ТІСТО руками тривалий час (не менше 10 хвилин), збиваючи тісто по робочій поверхні, щоб сприяти розвитку клейковини.
- Покладіть тісто, яке потрібно залишити, у миску, накривши харчовою плівкою.
Не поспішайте!
Поспішність - ворог закваски: тісто повинно підніматися повільно: на цьому етапі існує багато змінних, які можуть вплинути на успіх хліба (температура, вологість).
Уникайте протягів, які можуть висушити тісто: щоб усунути цю незручність, не забувайте накривати тісто харчовою плівкою.- Коли тісто піднялося, його можна використовувати для найрізноманітніших цілей: тісто можна розрізати на шматочки, щоб отримати бутерброди, розкласти руками для отримання фокаччі або, просто, формувати для отримання великого батона. У всіх цих випадках ми рекомендуємо дати тісту знову піднятися щонайменше годину, бажано у вимкненій духовці, але при включеному світлі.
- ПРИГОТУВАННЯ: після третього закваски можна приступати до приготування. Заквашені тіста вимагають приготування в СТАТИЧНІЙ ПЕЧІ: щоб отримати хрустку скоринку, ви можете поставити каструлю з гарячою водою в духовку, яка буде зберігатися під час першої фази приготування (скоринка утвориться завдяки наявності пари). Температура та час приготування можуть змінюватися залежно від розміру бутербродів. Наприклад, великий коровай потрібно готувати при 230 ° С протягом 20 хвилин (з каструлею з водою), потім приготування потрібно продовжувати ще 20-25 хвилин при 180 ° С, без каструлі.
- ЗБЕРІГАННЯ, якщо ви хочете тримати тісто протягом тривалого часу, наприкінці другої закваски покладіть тісто в поліетиленовий пакет і поставте все це в морозильну камеру. Для приготування дістаньте тісто з морозильної камери, залиште його при кімнатній температурі і почекайте кілька годин, поки воно не збільшиться вдвічі.
Коментар Аліси - PersonalCooker
Ця паста є основою для приготування дуже м’якого хліба та фокаччі: ви можете збагатити тісто оливками, шинкою, насінням або використовувати суміш борошна (відповідно регулюючи кількість рідини) або частково замінити воду молоком.Харчова цінність та здоров'я Коментуйте рецепт
Паста Пане, у всіх його варіаціях, є базовим кухонним тістом для виробництва хліба або супутніх продуктів.
Він має більш ніж значний енергетичний внесок; калорії в основному забезпечуються вуглеводами, потім ліпідами і, нарешті, білками.
Вуглеводи - це переважно складні мононенасичені жирні кислоти та пептиди середньої біологічної цінності.
Холестерин відсутній, а клітковина актуальна.
Паста Пане підходить для більшості дієт, але необхідно коригувати порцію відповідно до споживання калорій і насамперед до можливої наявності надмірної ваги або метаболічних патологій (цукровий діабет 2 типу та гіпертригліцеридемія).
Містить глютен, тому він не піддається дієті при целіакії.
Він не містить лактози і піддається режиму харчування проти відповідної непереносимості.
Це прийнято вегетаріанською та веганською філософією.
Середня порція, яку слід оцінити на приготованій їжі, змінюється залежно від складу раціону (він має функцію доповнення страви); зазвичай це близько 50 г (120 ккал).
