Під час приготування їжі відбуваються зміни в харчуванні, які стосуються переважно здоров'я та гігієни та харчових аспектів самої їжі. Серед змін, що впливають на різні макроелементи, зміни ліпідів переважно негативні; давайте розглянемо їх детальніше.
Гідроліз жирів - позитивний аспект
Приготування харчових жирів передбачає "гідроліз (або часткове перетравлення) самих ліпідів.
Це модифікація, яка стосується переважно i гліцериди, або "складні" жири, утворені молекулою гліцерину + 1-3 приєднаних бічних ланцюгів (наприклад, жирних кислот). Після перетравлення та всмоктування більшість гліцеридів (тригліцеридів) використовується для виробництва АТФ як шляхом В-окислення жирних кислот (жирних кислот), так і шляхом неоглюкогенезу гліцерину.
Жирні кислоти - це поживні речовини, які забезпечують більш ніж удвічі калорії порівняно з цукром, але, з іншого боку, вони вкрай повільно вживаються як через тривалий процес окислення клітин, так і через значні травні, абсорбційні та метаболічні зусилля.
Завдяки цій «повільності» гідроліз шляхом варіння жирів (або розрив зв’язку між жирними кислотами та гліцерином з виділенням води), безумовно, представляв би позитивний аспект, оскільки він прискорює травлення і, отже, обмежує загальний час споживання для тіла.
Перекисне окислення жиру - мінус
Фізико-хімічні модифікації ліпідів за допомогою варіння в основному стосуються перекисне окислення з поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК). Приготування жиру з ПНЖК визначає поглинання молекулярного кисню з виробництвом пероксиди, або хімічні сполуки, що містять "структурну одиницю" -O-O- ", яка" дезактивує "вихідну жирну кислоту та всі її функції; першими вивільняються пероксиди гідропероксиди, які неминуче пов'язані з виробленням вільних радикалів. Перекисне окислення є негативним аспектом приготування жирів, оскільки крім того, що він значно змінює колір, запах та смак харчових продуктів, він викликає вільні радикали (можливо, блоковані антиоксидантами) та скасовує специфічну функцію зацікавлених ПНЖК.
Перевищення точки диму - мінус
Для приготування жирів важливо уникати перевищення відносних показників точка диму. Очевидно, що, дотримуючись правил приготування їжі, цієї незручності легко уникнути ... але в кінцевому підсумку, які можуть бути незручності при перевищенні точки диму? Точка диму визначається як максимальна температура, при якій ми можемо готувати ліпіди; не всі мастила мають однакову точку диму, і деякі з них більш придатні для термічної обробки, ніж інші. два катаболіти гліцерин надзвичайно токсичний для печінки. Акролеїн видно у вигляді білого диму і потенційно жалить слизові оболонки очей, носа та дихальних шляхів. Будучи катаболітами вільного гліцерину, виробництво акролеїну та формальдегіду (наприклад, перекисне окислення) також залежить насамперед від первинного гідролізу, який розщеплює гліцериди на жирні кислоти + гліцерин.
NB: виробництво акриламіду також відбувається під час варіння жирів, що перевищують температуру диму; зокрема, його виділення відбувається під час термічної обробки цукрів і корелює з температурою і обернено пропорційна концентрації води в продуктах харчування. Виробництво акриламіду особливо зростає під час варіння жирів, оскільки за таких обставин легко досягаються такі високі температури (див. Картоплю фрі, смажені грінки тощо), що дозволяє їх вивільненню.
Зрештою, приготування жирів передбачає численні структурні зміни. Порівняно з кулінарними білками та кулінарними цукрами, кулінарні ліпіди мають менші позитивні наслідки, які обмежуються гідролізом енергетичних молекул, званих гліцеридами. Цей процес молекулярного спрощення може збільшити засвоюваність залучених жирів, але, з іншого боку, сприяє деградації жирних кислот ПНЖК шляхом перекисного окислення та вивільнення вільних радикалів і визначає перетворення гліцерину в акролеїн або формальдегід; нарешті, але не менш важливо, було показано, що цукор для смаження в жирах (оскільки досягаються дуже високі температури) сприяє виробленню акриламіду, токсичної та канцерогенної хімічної сполуки вуглеводів.
