Гідрогенізовані жири - це ліпіди, які - для досягнення хіміко -фізичних характеристик, корисних для потреб харчової промисловості - зазнають певних маніпуляцій гідрування.
Гідрогенізація: для чого вона потрібна?
Гідрування - це хімічний процес, корисний для насичення (зазвичай часткового) природними поліненасиченими жирними кислотами; поліненасичені жирні кислоти також мають подвійні зв’язки між атомами вуглецю ланцюга, отже, зв’язують менше іонів водню, ніж насичена жирна кислота.
Гідрування полягає у спрощенні подвійних зв'язків до одиничних, для збільшення кількості іонів водню і набуття більшого насичення.Зі збільшенням цієї останньої хімічної характеристики твердість продукту також зростає; отже, завдяки процесу гідрування можна перетворити масло (рідина при кімнатній температурі) у твердий або напівтвердий жир.
Їх можна гідрувати:
- Жири, отримані з одного джерела
- Жирні суміші
- Суміші негідрованих жирів та олій
Гідрогенізовані жири знаходять широке застосування у промисловому приготуванні хлібобулочних виробів та у складі маргаринів, що продаються в роздріб.
У "харчовій промисловості гідрогенізовані жири синтезуються на основі потреби в пластиці для переробки та розсипчого потенціалу, потреб якого раніше задовольняли насичені тваринні жири (вершкове масло, сало, сало та сало). На сьогоднішній день гідровані жири мають витісняє майже повністю насичені ліпіди тварин для:
- менша вартість
- більша специфіка використання
- більша термостійкість
- більша органолептична стабільність
- більший термін зберігання.
Гідрогенізовані жири і здоров’я
Гідрогенізовані жири не є найважливішими харчовими компонентами або корисними для функціонування організму; метаболічно вони поводяться так само, як насичені тваринами жирні кислоти, відіграючи роль знижувача гіпер-холестерину в ліпопротеїнах низької щільності (ЛПНЩ) та зниженні гіпохолестерину. в організмі. ліпопротеїни високої щільності (ЛПВЩ). Однак, якщо правда, що гідрогенізовані жири більшість часу не містять холестерину, вони відрізняються іншим шкідливим потенціалом: наявністю жирних кислот транс.
Часто під час процесу гідрування насичення не відбувається, але структура жирної кислоти все ще зазнає значних змін; це молекулярне геометричне перетворення з Ти там до транс що змінює його функції та обмін речовин в організмі людини. Правда, що гідрогенізовані жири - не єдине джерело транс -кислот, які також можна знайти серед ліпідів овець, биків та молочних продуктів; найбільш природна транс -молекула - це елайдова кислота, що відповідає цис-олеїновий. Порівняно з насиченими або гідрованими жирними кислотами у цис-формі, транс-жирні кислоти сприяють ще більшому «підвищенню рівня ЛПНЩ, одночасно знижуючи ЛПВЩ; дієта, багата транс-жирними кислотами, може становити фактор ризику розвитку холестеринової дисліпідемії та серцево-судинних ускладнень. Тому , використання маргаринів або гідрогенізованих жирів замість ліпідів тварин не слід вважати повністю правильним вибором дієти.
Бібліографія:
- Посібник з олій і жирів - П. Капелла, Е. Феделі, Г. Бонага, Г. Леркер - Нові методи - 12.3
- Посібник з клінічного харчування - Р. Маттей - Maedi -Care - сторінки 37-38
