Спочатку (коли холодильників та клітин з контрольованою атмосферою ще не існувало) фрукти в сиропі (такі як варення та мармелад) мали функцію збереження сезонних фруктів, щоб зробити їх доступними в кінці осені, взимку та ранньою весною.
На відміну від варення та мармеладу, фрукти в сиропі вимагають використання цілих фруктів, бажано без синців або потертостей, які мають тенденцію до низького або середнього дозрівання; плоди в сиропі можна зберігати цілими, розділяючи плоди навпіл або розрізаючи на навпаки , варення та мармелад ефективно відіграють роль «вторинної переробки» дефектних плодів, дуже стиглих, із синяками та завжди у надлишку, і в цьому випадку фрукти нарізають, варять і, зрештою, пропускають.
фрукти, сироп і баночки; хімічна, з іншого боку, використовує збільшення концентрації сахарози (піску цукрового піску), яка - завдяки значному зменшенню вільної води - має хорошу бактеріостатичну функцію.Зокрема, фрукти в сиропі промивають, можливо очищають від шкірки, нарізають, можливо, проколюють, поміщають у банки разом з сиропом, варять непрямим способом і герметично закривають.
Але чи справді це так просто?
ПО -перше, необхідно зрозуміти, «як» і «скільки часу» фрукти в сиропі слід варити.
Як його потрібно готувати? Перш за все, фрукти в сиропі необхідно варити всередині спеціальних банок, наповнювати сиропом і поміщати в каструлю з водою для кип’ятіння. NB. Ці горщики повинні бути захищені один від одного чайними рушниками або старими газетами. Виконуючи таку ж операцію безпосередньо в каструлі, за межами банок, фрукти будуть піддаватися надмірному нагріванню, і їх доведеться часто повертати, розбиваючи і таким чином отримуючи "неповне варення".
Скільки готувати? Читачам уже буде відомо, що ефективність рекуперації тепла залежить від погода і від температура лікування; у консервованих фруктах температура становить близько 100 ° C, тому єдиною змінною для втручання є час. Тому необхідно розуміти, ЯКЩО термічна обробка, що застосовується, принаймні достатня для зберігання, оскільки погане приготування - це НЕ досягало б зцілення, тоді як перегрівання призвело б до скасування плодів або їхніх шматочків. Як тільки він закипить, необхідний час майже однаковий для кожного виду фруктів, оскільки тепло завжди виконує основну функцію знищення бактерій та цвілі (у цьому плані достатньо трохи більше 5 хвилин). У зв'язку з цим найбільш підготовлені читачі можуть заперечити: "Варка кип'ятінням ТАКЖЕ необхідна для ферментативної денатурації м'якоті! Якщо ці каталізатори не блокуються," потемніння плодів у сиропі може статися навіть без "втручання мікроорганізмів". Перш за все, вітаю з підготовкою ... але, на жаль, у цьому випадку це НЕ так! Часу, необхідного для того, щоб вода з каструлі, а потім сироп з баночок досягла температури, ЗАВЖДИ достатньо, щоб тепло проникало в центр м’якоті, деактивуючи ферменти, відповідальні за гіпотетичні побічні реакції. достатньо, щоб зосередитися на протилежній проблемі, тобто на тому, щоб фрукти не руйнувалися при перегріванні; для цієї мети було б корисним дуже інтенсивне джерело тепла, яке дозволяє йому швидко досягати 100 ° C. УВАГА! Я не рекомендую занурювати банки з фруктами в сиропі в киплячій воді "GIA", оскільки термічний удар може призвести до розбиття скла ... отже, справжня катастрофа!
Інша проблема у приготуванні фруктів у сиропі, безперечно, складається з розрахунку КОНЦЕНТРАЦІЇ сиропу, отже, з контролю «осмосу». Якщо щодо використовуваних фруктів сироп має занадто низький вміст цукру, фрукти мають тенденцію до надмірного набухання; навпаки, якщо сироп надмірно концентрований, фрукти мають тенденцію до висихання очевидним чином. Відомо, що сироп, за визначенням, повинен мати концентрацію 66,5% сахарози / глюкози та 33,5% води; на жаль, "міцність" сиропу є не постійною, а змінною (такий сироп повністю зруйнує наші фрукти).
Персики в сиропі - рецепт їх безпечного приготування
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Розрахунок міцності сиропу. Міцність сиропу повинна бути близько 20 ° Бауме, які відповідають 145-145 / S (S = питома маса цукру), або Брікс (або М'яч), які представляють частку цукру за масою. Це не фіксоване значення, а «змінне рівняння, засноване на осмотичній потужності целюлози (яка змінюється залежно від ступеня стиглості та залежить від рівня цукру, що міститься в клітинах рослин).
Харчовий склад фруктового коктейлю в сиропі - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів INRAN
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Чим зріліші плоди, тим сильнішим (або концентрованим) повинен бути сироп. Очевидно, що це концепції, які важко застосувати до більшості читачів; однак існує досить простий метод отримання 20 ° міцності сиропу. З практичної точки зору, насправді, занурюючи його, фрукти, які підлягають сиропуванню, НЕ повинні плавати або швидко тонути в рідині.
Тому для отримання правильного сиропу достатньо підготувати плоди (можливо, з унікальними характеристиками дозрівання, цілими, навпіл або шматочками) і окремо ДУЖЕ концентрований сироп. Опускаючи плід у сироп, він повинен спливати (що свідчить про надмірну силу); на цьому етапі буде достатньо додавати трохи води за раз, поки фрукти не почнуть трохи тонути. ЦЕ правильна міцність фруктового сиропу.
і непридатний для частого споживання та / або великими порціями. Це продукти, які слід віднести до солодких або десертних продуктів, незважаючи на те, що відсоток води вище, ніж більшість продуктів, що входять до групи.Фрукти в сиропі НЕ свіжі фрукти; його варять і консервують. Це визначає значну втрату вмісту термолабільних вітамінів (наприклад, вітамін С) та антиоксидантів (наприклад, фенольних речовин); крім того, суспензія м’якоті в сиропі шляхом осмосу визначає вивільнення (диспергування) багатьох мінеральних солей, таких як калій, і паралельне збільшення вмісту глюкози та фруктози, що містяться у сиропі.
Кількість волокон, ліпідів та білків така ж, як у свіжих плодах походження.
Фрукти в сиропі - це їжа, не рекомендована як при цукровому діабеті, так і при надмірній вазі або ожирінні; з іншого боку, бажаючи контекстуалізувати його в режимі нормальної калорійності, він може блискуче замінити торти, тістечка, пудинги та креми, але абсолютно НЕ свіжі фрукти. Пам’ятайте, що через високий відсоток простих цукрів фрукти в сиропі є потенційно здатний збільшити ризик карієсу.
Інші продукти - Фрукти Абрикоси Вишня Вишневий кеш Ананас Кавун Апельсин Авокадо Банан Хурма Хурма Яблуко Каштани Кедр Вишня Кокос Кавун Фініки Опунція Індія Інжир Полуниця Ягоди Ягоди маракуї Чорнобривці яблука Макаруни кокос молоко кокос горіхи кокос Гірчична мушмула Оливки Taggiasca Оливки ферментовані папайя груші персики подорожники (приготування бананів) помело грейпфрут рожевий грейпфрут сливи, чорнослив фруктові соки та фруктові соки виноградний сік сливи виноград султани та родзинки інші продукти фрукти категорії їжа алкогольні напої м'ясо зернові фрукти солодкі фрукти солодкі та похідні бобові олії та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Підготувати Основні відомості ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для діабетиків Рецепти на свята Валентина Вегетаріанці Рецепти білків Регіональні рецепти Веганські рецепти
