Ковбаси

Загальність

Ковбаси - це продукти тваринного походження.Традиційно це консервовані сорти м’яса, що входять до складу в’яленого м’яса та першої основної групи продуктів.

Дієтична функція ковбас полягає у збільшенні терміну придатності продукту, тоді як харчова мета полягатиме у постачанні дуже важливих хімічних елементів, таких як білки з високою біологічною цінністю, жири, жиророзчинні вітаміни (особливо А), водорозчинні вітаміни (групи В) та мінеральні солі (зокрема залізо).
УВАГА! Хоча більшість ковбас - це також фарш з в’яленого м’яса (наприклад, салямі), ці дві характеристики абсолютно НЕ є двома синонімами; Тільки подумайте про кулателло, бресаолу та рулетну панчетту, які передбачають обробку шматка цільного м’яса, посоленого, а потім залишеного для дозрівання після того, як вони були набиті всередину покриття.
Існує багато видів ковбас; серед тих, хто має фарш, ми пам’ятаємо: сирий і не приправлений (ковбаса), сирий і трохи приправлений (котечіно, салямі да горщик, зампоне, салама да суго), сирий і приправлений (салямі), варений (мортаделла, сосиска, коппа ді теста ), копченості (ндуя, копчені ковбаси) тощо.

Покриття - Тваринна кишка

Покриття ковбас може бути натуральним або синтетичним. Природний складається з порожнистих органів, їх частин або шкіри тваринного походження; деякі класичні приклади - тонка кишка, товста кишка, сечовий міхур, шлунок і шкірка. Ці покриття не завжди походять від однієї і тієї ж тварини, забитої на м’ясо; насправді, враховуючи, що більшість ковбас базується на свинині (біноміальна номенклатура: Sus scrofa domesticus) і що доросла свиня характеризується кишечником великого діаметру, для препаратів з коротким дозріванням ця сировина, як правило, є непридатною (замість цього переважно телятина). В цілому для подовженого в’яленого м’яса (ковбаси, сушені ковбаси, салямі тощо) використовуються: тонка і товста кишка теляти, тонка і товста кишка коня, тонка і товста кишка свині.
Щодо ковбас у сечовому міхурі, то найбільш відомими, безумовно, є вентрицина (тип сирого та приправленого салямі), салама -да -суго -Феррара (тип більш -менш приправленого салямі в горщику, який можна їсти вареним або сирим, залежно від виду), кулателло (ціла ковбаса з сирого м’яса), деякі вишукані мортаделі , дуже довга витримана салямі (наприклад, Ferrara bondiola, навіть 2 роки). Щодо ковбас у шкірці, ми згадуємо зампоне (шкірку видовбаної свинячої ніжки).
Покриття для ковбас, звичайно, не використовуються «натуральними». Необхідно спорожнити їх, знешкодити (видалити слиз), промити, знежирити, знезаразити і, можливо, посолити, викурити або висушити; це також стосується сечового міхура, але насамперед кишечника. NB: З іншого боку, для шкірки важливо застосувати правильне вишкрібання, щоб усунути всю зайву щетину.

Альтернативні покриття

Як і передбачалося, покриття ковбас також може бути іншого виду. Крім природних, особливо на промисловому рівні, часто використовуються целюлозні оболонки, колагенові оболонки та склеєні оболонки.
Оболонки з целюлози - це оболонки переважно рослинного походження, але не натуральні. Найчастіше вони також містять пластичні матеріали для реалізації своїх фізичних характеристик; вони не їстівні.
Колагенові оболонки, з іншого боку, їстівні і в основному використовуються для упаковки варених м’ясних продуктів.
Склеєні кожухи в основному іноземного виробництва; вони базуються на перекриваються та склеєних обрізках кишечника. Застосування таке ж, як і для кишечника тварин.
Існує "остання, досить інша категорія обгортки для ковбас; вона заснована на 100% синтетичній, в основному, пластмасовій. Вона використовується для варених ковбас, особливо низької якості; вони поміщаються всередину них, вакуумовані, термозапечатані" Очевидно., НЕ їстівні.

Харчові характеристики

З того, що ми досі прочитали, повинно бути цілком зрозуміло, що між різними видами ковбас, м’яко кажучи, можуть бути істотні відмінності.
Говорячи про бресаолу та котечіно, звичайно, нелегко "скласти пучок усієї трави", тому давайте спробуємо зробити загальний огляд, будучи максимально чітким і правильним.

Безумовно, всі ковбаси (мелені або цілі) мають високий вміст кухонної солі. Цей інгредієнт, який використовується як консервант та приправа, частково (40%) складається з натрію. Цей мінерал потенційно зазнає надлишку в раціоні, що має негативні наслідки для здоров'я людини (очевидно, ми маємо на увазі італійське населення). Він, здається, відповідає за підвищення артеріального тиску (дуже важливий фактор серцево -судинного ризику), навіть якщо це відбувається переважно у людей схильних до ожиріння та малорухливих. Менш відомі, але все ж небажані, інші наслідки надлишку натрію в раціоні: це: шлункові розлади, підвищений ризик раку в травному тракті та надмірне виведення кальцію з сечею (небажана умова для росту та ризику остеопорозу) Ковбаси тому вони є «безкоштовним» джерелом натрію, яке разом з дискреційною порцією (доданою під час приготування їжі або за столом) слід ліквідувати або різко скоротити.
Слід також зазначити, що більшість ковбас багаті жиром. Що стосується молекул енергетичного типу, тобто тригліцеридів, крім того, що вони присутні у надлишку, допомагаючи окреслити висококалорійний профіль (не підходить для дієти при надмірній вазі), здається, що вони характеризуються "великою кількістю насичені ланцюги., жирні ковбаси також містять багато холестерину. Насичені жирні кислоти відповідають за негативний метаболічний вплив, оскільки (при надлишку або дисбалансі з ненасиченими) вони сприяють збільшенню загальної холестеринемії і, насамперед, фракції ЛПНЩ (поганий холестерин). Також ця обставина (погіршується при споживанні холестерину, що міститься у в’яленому м’ясі), як і гіпертонія, є дуже важливим фактором ризику серцево -судинних захворювань.
Нагадуємо, що вміст нітратів та нітритів у ковбасах (добавки з антиоксидантною та консервуючою дією) є несприятливим елементом для здоров’я людини; ці добавки насправді пов'язані з народженням канцерогенних нітрозамінів у шлунку і, завдяки надлишку натрію, сприяють появі новоутворень у травному тракті (шлунку та кишечнику).
На щастя, нежирні та немелені ковбаси (кулателло, бресаола) мають меншу кількість протипоказань, оскільки вони нежирні та з вмістом нітратів та нітритів не порівнянні з іншими.
Що стосується інших поживних речовин, то ковбаси є "чудовим джерелом білків з високою біологічною цінністю. Вони містять багато заліза, що особливо важливо в раціоні фертильних та вагітних жінок; однак з міркувань гігієни сирі ковбаси не є вони допускаються до аліментарної схеми останнього випадку.

Не бракує значної кількості калію. Вітамінів також багато (особливо групи В), хоча зневоднення та старіння значно їх зменшують.
Вживання ковбас (особливо жирних) слід обмежити 1-2 рази на тиждень і порціями менше 100 г (залежно від загального вмісту натрію в раціоні); при годуванні дитини було б краще, якби їх не було і, в будь -якому випадку, ніколи не систематично та / або з великою кількістю порцій.

Інші продукти - в’ялене м’ясо та ковбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Ковбаси Сало Мортаделла Бекон Сира шинка Варена шинка Іспанська шинка Саламі Ковбаса Чорний пудинг Спек Вюрстель Зампоне Інші вироби САЛАМІ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та солодкі солодки Солодкі солодки Риба та рибні продукти В’ялене м’ясо Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти на день жінок, мам і тат Рецепти функціональних рецептів Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти на цукровий діабет Рецепти на свято Валентина Рецепти на вегетаріанство Рецепти з білка Регіональні рецепти Веганські рецепти