Що таке в’ялене м’ясо?
Термін "в'ялене м'ясо" відноситься до набору м'ясних продуктів (а іноді і жиру, субпродуктів та крові), відповідним чином оброблених з метою модуляції їх органолептичних характеристик та збільшення терміну придатності.
Виходячи з сировини та прийнятих методів обробки, існує чимало видів в’яленого м’яса: висушене м’ясо та без мішків, сире та варене м’ясне в’ялення, ферментоване та неферментоване в’ялене м’ясо, копчене та некопчене м’ясо (див. У цьому зв’язку) "зображення" Класифікація салямі "в наступному абзаці).
Поглиблені статті про найвідоміші сушені м’ясні вироби:
Бресаола
Кулателло
Мортаделла
Бекон
Запечена шинка
Сира шинка
Салямі
Ковбаса
Спек
Сосиски
Харчові столи з салямі
ВМІС ВЯЛЕНОГО МЯСА В ХОЛЕСТЕРОЛІ
Хімічні та харчові характеристики салямі
Якщо мова йде про харчові характеристики в’яленого м’яса, оскільки він є особливо великою групою продуктів, будь -яке узагальнення стає недоречним; єдиний виняток, який можна зробити, стосується вмісту натрію (або краще, хлориду натрію).
Цей мінерал, який, як ми побачимо в наступному параграфі, має консервуючі та зневоднюючі властивості, можна визначити другий основний інгредієнт у рецептурі в’яленого м’яса. Будучи консервованим м’ясом, щоб уникнути будь -якої можливості забруднення, м’ясо висушене повинно обов’язково містити велику кількість; з іншого боку, це передбачає значне зниження ЯКОСТІ продовольства.
Крім органолептичних та смакових характеристик, можливо, багато хто не знає (або не знає), що завдяки сучасним консервативним технологіям (охолодження, заморожування, модифікація та контроль атмосфери, вакуумне пакування, сушіння за допомогою сублімації тощо) виробництво солоної кислоти їжа більше не потрібна. Навпаки, хотілося б, щоб від неї відмовились! Це "важке твердження для" переварювання ", оскільки воно протиставляється дуже давнім гастрономічним традиціям. Однак добре пам’ятати, що натрію, що міститься НАТУРАЛЬНО в продуктах харчування (за винятком спортсменів), більш ніж достатньо для задоволення харчових потреб середньостатистичної дорослої людини. Навпаки, надлишок цього макроелемента, здається, істотно схильний до початку артеріальної гіпертензії, надзвичайно важливого фактора серцево-судинного ризику; беручи до уваги, що, згідно з деякими джерелами досліджень, середнє споживання натрію набагато вище, ніж метаболічні потреби, я б сказав, що в’ялене м’ясо (і не тільки воно) являє собою групу продуктів, які слід вживати з певною обережністю.
Щоб завершити опис нездорової їжі, інші хімічні характеристики переважають, але не позитивні; це випадок споживання холестерину та насичених жирів. Ці два елементи ліпідного типу, якщо їх надлишок, сприяють збільшенню загальної холестеринемії, зокрема фракції ЛПНЩ (поганого холестерину), іншого фактора серцево-судинного ризику.
Крім того, слід пам’ятати, що надлишок тригліцеридів також перетворюється на надлишок калорій; як багатьом відомо, ожиріння саме по собі є фактором серцево-судинного ризику, оскільки воно схильне організм до початку обміну різних захворювань (гіпертонія, дисліпідемія, цукровий діабет тощо).
Наявність нітратів та нітритів у вишуканому м’ясі (антиоксиданти та консерванти) також є несприятливим елементом для здоров’я людини; ці молекули, по суті, пояснюються утворенням канцерогенних нітрозамінів і разом із надлишком натрію (додатковий фактор ризику), збільшують ймовірність утворення пухлин шлунка та кишечника.
Очевидно, що не всі в’ялені м’яса однакові. Ковбаси, безумовно, належать до категорії найгіршої харчової якості, тоді як «нежирні солоні» (сира шинка, бресаола тощо) відрізняються більшою корисністю.
В цілому, все в’ялене м’ясо є справедливим джерелом білків з високою біологічною цінністю, деяких мінеральних солей (залізо, калій) та вітамінів (група В), навіть якщо після зневоднення та старіння багато з цих елементів значно зменшуються.
Вживання сирого в’яленого м’яса не рекомендується під час вагітності (з міркувань гігієни), і, загалом, ВСЕ їх слід уникати в раціоні дитини (через марну присутність хлориду натрію). Споживання в’яленого м’яса має бути обмежене до 1 2 рази на тиждень і порціями менше 100 г (залежно від загального вмісту натрію в раціоні).
Способи виробництва
Як і у випадку з сирами з молоком, починаючи з тієї ж сировини, м’яса, отримують багато видів в’яленого м’яса; кінцевий результат буде залежати від типу прийнятої обробки та типу доданих мікроорганізмів (при приготуванні салямі в домашніх умовах не використовувалися мікробні закваски, а розвинулася спонтанна або «дика» мікробна флора; у промисловій сфері для стандартизації характеристик органолептичні характеристики харчового продукту та забезпечення його здорового стану, замість цього необхідно використовувати вибрані мікробні штами).
Класифікація в’яленого м’яса - натисніть на зображення, щоб збільшити його
Для виробництва ковбаси з салямі, наприклад, салямі, необхідно спочатку підготувати м’ясо, очистити його від сухожильних частин, подрібнити і, можливо, додати жир (типові отвори салямі виходять шляхом додавання до м’яса свинячого жиру) .
Під час замішування додається ціла низка інгредієнтів, таких як сіль (2,5-3,5%, як підсилювач смаку та як консервант) та спеції, які також виконують подвійну функцію (крім аромату, ефірних олій, які вони містять антисептичні властивості.) Також можна додати невеликий відсоток цукру (1,5%), який діє як початковий субстрат для мікробних заквасок. Сухе молоко та казеїнати (2-4%)) замість цього надають продукту однорідності та однорідності ( їх додають, наприклад, до ковбас або мортаделі).
Щодо добавок, то можна додавати нітрити та нітрати натрію та калію; колишня трансформація л "оксигемоглобін в нітрозогемоглобін, надаючи м’ясу і, зокрема, в’яленим м’яким живим кольором, який зберігається довше; нітрати є своєрідним «резервом» нітритів, оскільки вони стають дефіцитними, з них отримують нові. Доведено, що перетворення нітритів у нітрозаміни має потенційний канцерогенний ефект для організму людини; однак ці добавки продовжують використовувати як тому, що без них м'ясо підрум'яниться, так і тому, що за їх відсутності може розвинутися дуже небезпечне Clostridium botulinum (бактерія, що виробляє смертельні нейротоксини).
Крім того, до в’яленого м’яса можна додати антиоксиданти, такі як аскорбінова кислота та аскорбати (тобто вітамін С), які утримують залізо у зниженому стані та обмежують перекисне окислення ліпідів; у сирих та варених ковбасах, поліфосфатах та токоферолах або віт. І; у вареній шинці поліфосфати дозволяють утримувати м’ясну масу більш компактною, яка в іншому випадку мала б властивість розшаровуватися під час варіння.
Наступний крок - упаковка: м’ясо фарширується в оболонки, які можуть бути природного або синтетичного походження. Далі йде сушка та / або приготування та / або копчення продукту відповідно до характеристик, які ви хочете надати страві.
Останній крок - приправа, яка проводиться в клітинах при контрольованій температурі та вологості; під час цієї фази в продуктах харчування відбувається наступне:
- Зниження вологості;
- Збільшення концентрації інгредієнтів, зокрема солі, яка, перебуваючи у більших пропорціях, протидіє розмноженню мікробів;
- Зміна рН;
- Збільшення розчинного азоту та вільних жирних кислот за рахунок протеолітичної та ліполітичної ферментативної дії ферментів, присутніх у мікробній флорі;
- Стійкий червоний колір через присутність нітритів, які каталізують утворення нітрогемоглобіну (якщо порівняти комерційну салямі з домашньою салямі, можна побачити різко інший колір через використання чи ні цих добавок).
Класифікація в’яленого м’яса - натисніть на зображення, щоб збільшити його
Приготування не ковбасних виробів - натисніть на зображення, щоб збільшити його
Для виробництва ковбасних сушених м’ясних виробів (таких як шинка, корейка, капоколло, панчетта тощо) ми починаємо з приготування м’яса (свинячі ніжки, корейка, черево тощо), які піддаються засолюванню протягом певного періоду відповідно до виду (для шинки, яка є найбільшим шматком, приблизно 25 днів). Протягом цього періоду операцію повторюють кожні 4-5 днів, натираючи крупною сіллю поверхню м’яса, щоб полегшити його проникнення в зовнішні шари.
Потім проводиться сушка, можливо поєднана з варінням (як у вареній шинці), і триває затвердіння, яке варіюється від 10 до 14 місяців (для фірмових продуктів, таких як пармська шинка, існують правила, які встановлюють тривалість різні стадії виробництва).
Інші продукти - в’ялене м’ясо та ковбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Ковбаси Сало Мортаделла Бекон Сира шинка Варена шинка Іспанська шинка Саламі Ковбаса Чорний пудинг Спек Вюрстель Зампоне Інші вироби САЛАМІ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та солодкі солодки Солодкі солодки Риба та рибні продукти В’ялене м’ясо Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти на день жінок, мам і тат Рецепти функціональних рецептів Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти на цукровий діабет Рецепти на свято Валентина Рецепти на вегетаріанство Рецепти з білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
