Так само і Авідін
Авідин є основним (т.пл. 68000 D) тетрамерним глікопротеїном, тому складається з чотирьох однакових субодиниць (він належить до категорії гомотетрамерів). Виробляється в яйцеводах птахів, плазунів та земноводних, він осідає у білку яєць, більш відомий як білок.
Назва авідин походить від особливої жадібності цієї молекули до вітаміну В8, званого біотином або вітаміном Н.
Авідин і вітамін В8
Кожна субодиниця авідіну має сайт зв'язування для біотину, з яким він так міцно зв'язується, що утворює нерозсмоктуваний комплекс для кишечника людини.
Взаємодія між авідином та біотином не ковалентного типу, але надзвичайно сильна (константа дисоціації KD порядку 10-15 М). Крім того, зв’язок формується дуже швидко і практично незворотній.
Той факт, що кожна молекула авідину може зв’язувати з собою чотири різні молекули біотину - і особлива міцність цієї зв’язку - зробили її надзвичайно корисною в імуногістохімії та in vivo для націлювання на солідні пухлини.
Кулінарія та яєчний білок
Всі ці антивітамінні властивості втрачаються під час приготування їжі, і це причина, чому рекомендується споживати тільки варені яйця, уникаючи сирих. Більше того, ми не повинні забувати, що білки сирого яєчного білка мають погану засвоюваність (51%) через антитрипсинову дію овомукоїда; нарешті, слід враховувати ризик зараження сальмонельозом та іншими харчовими захворюваннями, особливо коли вони є яйцями не свіжий.
Авідин становить 0,05% від загальної білкової частки білка курячого яйця; отже, кожен з них забезпечує приблизно 190 мг авідину. Щодо біологічної функції, існує гіпотеза, що птахи, плазуни та земноводні синтезують авідин у своїх яйцеводах, щоб пригнічувати ріст бактерій, позбавляючи ці мікроорганізми необхідного для їх розвитку біотину.
