Які
Органолептичні характеристики їжі відображають якості, які відчуваються через один або кілька органів чуття. Зовнішній вигляд, колір, форма, аромат, аромат, консистенція та пов’язані з ними характеристики (текучість, в’язкість, рихлість)-це лише деякі з найважливіших і відомих органолептичних характеристик.
За допомогою "панельних тестів" експерти оцінюють колір, форму (зір), текстуру (зір, слух, дотик), запах (запах) та смак (запах, смак) даної їжі. Ці іспити проводяться людьми, схильними та навченими розпізнавати ці характеристики, також за допомогою спеціальних методів.
Панельні випробування також підтримуються хіміко-фізичними випробуваннями для об'єктивної оцінки безпеки та будь-якого шахрайства з продуктами харчування. Такі засоби керування здатні, наприклад, виявляти прогірклість борошна ще до того, як зміна може бути сприйнята людським смаком.
Асоціація між сенсорними тестами, отже, суб’єктивними, та фізико-хімічними тестами забезпечує корисні елементи для виробництва та торгівлі харчовими продуктами.
Харчовий барвник
це дуже важлива органолептична характеристика з психологічної точки зору; існують, наприклад, маркетингові маркетингові дослідження, орієнтовані виключно на зовнішній вигляд етикетки та їх здатність залучати споживача.
З хімічної та законодавчої точки зору ми говоримо про:
- Пігменти: речовини, які природним чином містяться в харчових продуктах і відображають колір; лікопін, якщо говорити про помідори, є прикладом пігменту.
- Барвники: речовини, які закріплюються на харчових продуктах і змінюють їх природний колір.
- Хімічно ми поділяємо барвники на:
- Хромофори: носії кольору.
- Ауксокром: ад'юванти кольору, здатні посилити його.
- Хімічно ми поділяємо барвники на:
Смак їжі
його можна модифікувати завдяки одній або кільком речовинам, які перешкоджають сприйняттю чотирьох основних характеристик (або основних) смаку: солоного, солодкого, кислого (або кислого) та гіркого.
Кислота
Це залежить від концентрації іонів Н + в їжі
Чабер
Солі лужних металів. У кухонній солі або NaCl сприйняття солоного пов'язане з наявністю натрію, тоді як хлор сам по собі не є солоним.
Солодкий
Гідроксильні групи (багаті цукром) та / або утворення водневих містків (деякі амінокислоти або невеликі пептиди здатні надати солодкий смак їжі)
Гірко
Іони Mg ++ і NH4 + або алкалоїди (містяться в каві, травних засобах та багатьох інших продуктах)
Запах
це залежить від летючості, розчинності в жирах і схильності деяких речовин утворювати зв'язки з білками.
Аромат їжі
складні відчуття, пов'язані з запахом, смаком і фізичною структурою продукту, в деяких випадках також зачіпається слух ("тріщина" панірувального хліба, "відрізок" чіпсів тощо).
Ароматичні речовини, які найбільше сприймаються як позитивно, так і негативно, майже всі є жиророзчинними. З цієї причини в більшості випадків смачна їжа - це жирна їжа (пісний стейк майже несмачний, тоді як ковбаса зазвичай набагато смачніша).
Часто аромат харчового продукту підсилюється за допомогою специфічних прийомів (обсмажування кави, бродіння молока чи сирів, приправи до в’яленого м’яса тощо).
