Дивіться також: крохмаль - рисовий крохмаль - кукурудзяний крохмаль - пшеничний крохмаль - картопляний крохмаль
Так само і Фекола
У звичайній мові термін крохмаль позначає крохмаль, що міститься в бульбах картоплі (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Насправді назва «крохмаль» також належить крохмалю, отриманому з бананів, каштанів, саго, маранти та маніоки.
Виробництво
Особливості
З хімічної точки зору, істотних відмінностей між різними типами крохмалю немає, за винятком відсотка амілози / амілопектину та морфології гранул, які мають різну будову та розмір залежно від рослин, з яких вони походять. Якщо спостерігати під мікроскопом, крохмаль характеризується наявністю поодиноких гранул, досить великих розмірів (до 150 мкм), овальної форми, схожих на грушу або панцир, з ексцентричним гілюмом і помітними прожилками.
Амілоза та амілопектин
Як і всі крохмалі, крохмаль складається з двох різних полімерів глюкози:
- Амілопектин (80%): розгалужена молекула, легше засвоювана, з високим глікемічним індексом, відповідальна за желатинізацію та згущення та стабілізаційні властивості гелів та емульсій;
- Амілоза (20%): лінійна молекула з меншою в’язкістю, відповідальна за реорганізацію крохмалю після варіння (стійкий крохмаль, черствий хліб тощо).
Порівняно з пшеничним крохмалем і тим більше з кукурудзяним крохмалем, крохмаль багатший на амілопектин (70% у кукурудзі, 75% у пшениці), тоді як температура желатинізації становить близько 60 - 65 ° С.
Властивості загусників
У 2005 році було розпочато вирощування нового воскоподібного сорту картоплі (Eliane), що містить крохмаль, що складається практично лише з амілопектину. Як і воскова кукурудза, ця характеристика досить затребувана харчовою промисловістю, оскільки збільшує загущувальні властивості продукту. Тому додавання крохмалю, багатого на амілопектин, дозволяє економити на основному інгредієнті (йогурті, соусах, сирах, кремах, ковбаси, тістечка, пудинги, консерви тощо) як за якістю, так і за кількістю, на жаль, в результаті виходить більш приємний на смак продукт з деякими кращими органолептичними характеристиками, але позбавленим деяких цінних поживних речовин.
Вплив температури та вологості
При кімнатній температурі картопляний крохмаль нерозчинний у воді та етанолі, але завдяки спільному впливу води та тепла його розчинність значно зростає. При нагріванні фактично частинки крохмалю зазнають перетворень, які роблять їх здатними поглинати воду; це призводить до збурення вихідної кристалічної структури з подальшим збільшенням в'язкості системи (желатинізація).
Якщо нагрівання триває, гранули надмірно розбухають, ламаючись, з витіканням і частковою солюбілізацією крохмального матеріалу (амілози та амілопектину) та втратою в’язкості. Це явище після клейстеризації називається «склеюванням» і призводить до утворення того, що прийнято називати крохмальним швом.
Якщо система згодом піддається охолодженню, молекули крохмалю реорганізуються в нові кристалічні структури (ретроградація), відновлюючи структуру та в’язкість системи (коли ця характеристика є негативною для продукту, необхідно вибирати крохмаль, бідніший на амілозу) ).
Харчові аспекти
На відміну від картопляного борошна, крохмаль містить лише високу вуглеводну фракцію (91%), тоді як жири присутні лише у слідах, з досить скромною кількістю білка (близько 1,4%). Отже, крохмаль приносить організму порожні калорії, помітні з кількісна точка зору, але позбавлена всіх тих речовин, необхідних для харчування (білки, жири, мінерали та вітаміни).
Враховуючи відсутність глютену, картопляний крохмаль також можна використовувати як дієту для хворих на целіакію.
На кухні картопляний крохмаль знаходить своє основне застосування у приготуванні кондитерських виробів.
